Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»

1 Товароведная  характеристика печенья                                                     
 
   1.1 Характеристика ассортимента печенья                                               
 
   1.2 Химический состав, пищевая ценность                                               
 
   1.3 Сырьё, процесс производства                                                              
 
2 Экспертиза качества печенья                                                                     
 
   2.1 Характеристика органолептических показателей                               
 
         2.1.1 Форма                                                                                             
 
         2.1.2 Поверхность                                                                                    
 
         2.1.3 Цвет. Вкус и запах                                                                         
 
         2.1.4 Вид в изломе                                                                                   
 
   2.2 Характеристика физико-химических показателей                              
 
   2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья                            
 
   2.4 Упаковка печенья                                                                                   
 
   2.5 Маркировка печенья                                                                              
 
   2.6 Хранение печенья                                                                                  
 
3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»         
 
   3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»                               
 
   3.2 Ассортимент печенья в магазине «Восход №53»                                
 
   3.3 Анализ маркировок печенья                                                                  
 
   3.4 Анализ энергетической ценности печенья                                          
 
   3.5 Анализ условий и сроков хранения                                                     
 
   3.6 Анализ органолептических показателей                                             
 
   3.7 Анализ упаковок                                                                                    
 
   3.8 Анализ цены                                                                                           
 
Заключение                                                                                                      
 
Список использованных источников                                                            
 
Приложение А – Ассортиментный перечень                                               
 
Приложение Б – Копия договора о поставке                                               
 
Приложение В - Товарно-транспортная накладная                                     
 
Приложение Г – Образцы наклеек                                                                 
 
Приложение Д – Качественное удостоверение                                            
 
Приложение Е – Реестр-прейскурант розничных цен                                  
 
Введение 
 
Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. 
 
 Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. 
 
Цель данной курсовой работы: закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи. 
 
Основная задача выполнения курсовой работы состоит в обучении практическим основам товароведной характеристики и экспертизы печенья. 
 
Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки, перспективы развития, оценивается передовой российский, белорусский и зарубежный опыт. При разработке этого раздела использовалась информация за последние 3-5 лет. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и экспертиза печенья, реализуемого в магазине «Восход № 53», особенности ассортимента печенья данного торгового предприятия и так далее. 
 
 
1 Товароведная характеристика печенья. 
1.1   Характеристика ассортимента печенья 
Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную. 
 
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное и сухое печенье – крекер.. Рассмотрим подробнее каждую группу печенья: 
 
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями: 
 
Из муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко». 
 
Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка». 
 
Из муки 2-го сорта: «Смесь № 2». 
 
 
 
 
 
 
 
1.2 Химический состав, пищевая ценность. 
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. 
 
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья указан в таблице 1. 
 
 
Из данной таблицы можно сделать следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье. 
 
Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено в его химическом составе. 
            

1.2 Технология производства  печенья 

Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто  проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Особенность сахарного печенья в том, что  в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно  отличить по внешнему виду. Если на печенье  нанесен какой-нибудь рисунок или  сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

Затяжное  печенье в отличие от сахарного  содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

1.3 Сырьё, процесс  производства печенья 
Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC0₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂C0₃. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло. 
 
Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. Процесс производства различных видов печенья следующий: 
 
а) Для приготовления сахарного печенья изготавливают пластичное легко рвущееся тесто, которое содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных  машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию. 
 
б) Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. 
 
в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах. 
 
г) Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара – жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают. 
 
 
2 Экспертиза качества печенья 
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). 
 
Качество печенья оценивается следующими показателями: 
 
-         пищевой и биологической ценностью; 
 
-         органолептическими; 
 
-         физико-химическими; 
 
-         безопасности. 
 
 
 

1.4 Характеристика органолептических показателей 
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е. 
 
При оценке качества затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. 
Форма для затяжного печенья должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья. без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому. 
Поверхность затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность

нижняя сторона  ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного  полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с  углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм² с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ. Цвет. Вкус и запах 
Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв

печенья, а также  нижней стороны печенья и темноокрашенные  следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных  изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. 
Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса. 
Вид на изломе 
Затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края. 
Характеристика физико-химических показателей 
Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин. 
 
 
Влажность затяжного – 5-9,5%.Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: затяжного - 20%.Массовая доля жира (%) в затяжном - от 7 до 28. 
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2. 
Намокаемость характеризует пористость изделий: в затяжном печеньи она должна быть затяжном -130%. 
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 – 50 Бк/кг, стронций-90 – 80 Бк/кг. 
Порядок и методы проведения экспертизы печенья 
Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ' 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов —по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86. 
 
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. 
 
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании. Вид на изломе

Экспертиза  качества печенья

с равномерной  пористостью, без пустот и следов непро-меса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие  по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие  закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья. 
 
Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. 
 
Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём. 
 
Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах.  
 
Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья. 
 
Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм². Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем 
2.4 Упаковка печенья 
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. 
 
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. 
 
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. 
 
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 
 
1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 
 
2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы. 
 
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой. 
 
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. 
 
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки. 
2.5 Маркировка печенья 
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая: 
 
-         товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
 
-         наименование и состав продукта; 
 
-         массу нетто;  
 
-         условия хранения; 
 
-         дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); 
 
-         срок годности; 
 
-         информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; 
 
-         — обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. 
 
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия). 
 
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно. 
 
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов. 
 
 
2.6 Хранение печенья 
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: 
 
-         3 мес. - для сахарного и затяжного печенья; 
 
-         2 мес. - для печенья Одесса; 
 
-         1,5 мес. - для печенья с майонезом; 
 
-         45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 
 
-         30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%; 
 
-         15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%. 
 
 
3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53» 
3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53» 
Магазин продовольственных товаров «Восход №53» располагается по адресу: г. Могилёв, ул. Ленинская, 85. Данный магазин относится к сети торговых предприятий ОАО «Восход», находящимся по адресу: г. Могилёв, пр-т Мира, 20. Магазин основан в 1992 году. Количество рабочих составляет 31 человек. Рабочий персонал работает в две смены. Магазин имеет два торговых зала с разными способами обслуживания: общественного и самостоятельного способа. Оба зала имеют полный ассортимент товаров, описанных в ассортиментном перечне магазина (приложение А). Время работы магазина: 
 
-         понедельник-пятница: с 9-00 до 22-00 
 
-         суббота, воскресенье и в выходные дни: с 10-00 до 20-00 
3.2 Ассортимент печенья, предоставленный в магазине «Восход №53» 
В зале самообслуживания представлен широкий ассортимент различных видов печенья: печенье сахарное, печенье сдобное, крекеры. Поставщиками данной группы товаров являются кондитерские предприятия г. Могилёва, г. Минска, г. Пскова. В таблице 1 описан ассортимент печенья, который, поставляют фирмы согласно договору между поставщиком (РУПП «Могилёвхлебпром») и покупателем (ОАО «Восход»). 
 
 
Таблица 1 - Ассортимент печенья, поставляемого поставщиками  
 
                     г. Могилёва.