Формирование асортимента товара

Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

2. Практическая часть.

              2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий   ООО «Лакомка».

ООО «Лакомка» является одним из ведущих продавцов кондитерских изделий в г. Юрьев-Польский следующего перечня: печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель, пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.

Широкий ассортимент, стабильное качество, доступная каждому потребителю цена, индивидуальный подход – далеко не полный перечень достоинств предприятия. Продукция, предлагаемая ООО «Лакомка» выгодно отличается от аналогов, продаваемых другими магазинами, своей новизной, необычным внешним видом.

Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61 наименований (прилож. 1):

1. Золотая серия печенье «Дымка» (дымка с повидлом, с орехом, клюквой, бананом, фисташками и др.).

2. Печенье «Дымка» фасованное FLOW-PACK (115, 150 г.) (земляничное, сливочное, медовое, ореховое, в шоколадной глазури).

3. Печенье сахарное фасованное (flow-pack) («Топтыжка», пшеничное, ласточка).

4. Печенье сахарное (ТУ) («Златые купола», «Вятушка», «Коровка», «Слободка», «Телочка» и др.).

5. Печенье сахарное (ГОСТ) («Чайное», «К чаю», «Лимонное», «Майская ночь» и др.).

6. Печенье глазированное («Топтыжка», «Петербургское», «Ласточка» и т.д.).

7. Печенье затяжное («Московское», «Му-му», «Спорт», «Умка», «Облачко» и т.д.).

8. Вафли «Дымка» (с какао, вишневое, коксовое, миндальное, ореховое, ромовое).

9. Вафли (ТУ) («Негритенок», «Пломбир», «Рыжик» и др.).

10. Вафли двухцветные («Вареная сгущенка», «Клубника со сливками», «Малина со сливками»  и др.).

11. Вафли (ГОСТ) («Артек», «Весенние», «Десертные», «Нежные», «Сливочные»).

12. Вафли глазированные («Дымка-кокосовые», «Дымка-шоколадные», «Одуванчик» и др.).

13. Печенье овсяное (с маком, корицей, какао, повидлом, орехом и др.).

14. Пряники (апельсиновый, земляничный, клюквенный и др.).

15. Конфеты «Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и др.).

16. Конфеты молочные «Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный, кокосовый и др.).

17. Конфеты молочные (коровка) (с маком, изюмом, кокосом, какао и др.).

18. Конфеты молочные «Дымка-йогурт» (ананас, апельсин, вишня, клубника и т.д.).

19. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный», «Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).

20. Две конфетки в одной этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).

21. Конфеты («Виктория», «Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).

22. Конфеты помадные («Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).

23. Карамель открытая («Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре» и т.д.).

24. Карамель («Киви», «Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и т.д.).

25. Ирис открытый («Богатырский», «Детский», «Нежный»  и т.д.).

26. Ирис в завертке («Золотой ключик», «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный» и т.д.).

27. Укрупненные конфеты («В мире сказок», «Улыбка», «Секрет»).

28. Мармелад («Апельсиновые дольки», «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и т.д.).

2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских изделий предприятия.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении представлена в табл. 1.

Таблица №1

Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении.

Данные, представленные в таблице № 1, говорят о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает такое кондитерское изделие, как печенье (36,8%). Остальные виды кондитерских изделий ООО «Лакомка» представлены примерно в равном объеме (в среднем 15,0%). Самый наименьший процент из них имеет мармелад (12,6%).

Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают конфеты (28,0%). На втором месте печенье - 23,8%. Наименьший объем прибыли предприятие получает от продажи вафель (12,4%).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           Кш = Гф / Гн                             (1),

где Гф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже; Гн – общее количество групп товаров.

Кш = (28 / 28) * 100% = 100%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           Кп = Вф / Вн                              (2),

где Вф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

      Вн – количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

Кп = 26 /28 = 0,93

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в ООО «Лакомка» в наличии имеются практически все заявленные в ассортименте виды товаров.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          Кг = Рф / Рн                                 (3),

где  Рф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

        Рн – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

Кг = 222 / 313 = 0,71

Исходя из полученных данных, мы видим, что на рассматриваемом предприятии коэффициент глубины ассортимента достаточно высок (0,71), что свидетельствует о наличии большой доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                            Куст = (Рф1 + Рф2 +  … + Рфn) / (Рнn)                   (4),

где Рф1, Рф2 ,  …, Рфn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n – количество проверок.

Куст = (227 + 235 + 222)  / 313 * 3 = 0,73

Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» устойчив, поскольку показатель высок (0,73).

2.3. Формирование нового ассортимента кондитерских изделий предприятия.

Формирование нового ассортимента кондитерских изделий                            ООО «Лакомка» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Расширение ассортимента - количественные и каче­ственные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимен­та ООО «Лакомка» являются:

1) увеличение спроса и предложения;

2) высокая рентабельность производства и/или реализации товаров;

3) внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей.

Расширение ассортимента наряду с увеличением то­варной массы - одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент­ной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента ООО «Лакомка» иногда происходит за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.

Обновление ассортимента - качественные и количе­ственные изменения состояния набора товаров, характери­зующиеся увеличением показателя новизны.

Причинами, ведущими к обновлению ассортимента ООО «Лакомка» являются:

1) необходимость удовлетворения новых постоянно изменяю­щихся потребностей;

2) повышение конкурентоспособности;

3) стремление стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых то­варов для удовлетворения их потребностей;

4) изменение моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

                                                            Кн = Рн / Рф                          (5),

где Рн – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;