Формирование асортимента товара

3

Содержание

    Введение              - 3

I. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента.              - 4

1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий              - 4

   1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента

           кондитерских изделий              - 6

   1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий              - 9

II. Практическая часть              - 18

2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий

            ООО «Лакомка»              - 18

  2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских

            изделий предприятия              - 20

  2.3. Формирование нового ассортимента кондитерских

             изделий предприятия              - 23

    2.4. Определение рентабельности нового ассортимента              - 25

      Выводы и предложения              - 26

      Список используемой литературы              - 27

      Приложение              - 28

Введение.

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или сладкого вещества: меда, ксилита, сорбита, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу-обезжиренной массы семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента.

1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

Таблица 1

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро - примесей.

Глюкоза,  используемая   при  выработке детского  и диетиче­ского ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает  па  предприятия   в  виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластич­ности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогре­вают до 40-45 °С и процеживают через сито.

Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая  поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал приме­няется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производст­ве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок исполь­зуется какао масло, получаемое из какао бобов; при производ­стве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет­ных масс типа пралине, жировой глазури используются гидри­рованные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяется моло­ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных конди­терских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натураль­ные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;            

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;             

4) формирование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий.

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

1. Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующий основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

-          формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

-          резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

-          пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

-          диетический – с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

-          формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

-          резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;