Фальсификация масла подсолнечного нерафинированного

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»

Тема: «ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МАСЛА ПОДСОЛНЕЧНОГО НЕРАФИНИРОВАННОГО». 
 
 
 
 

Выполнила студентка 5 курса группы ВТ-552

Факультета  ветеринарной медицины

Егорова Анна Михайловна 
 
 
 
 
 
 

Киров – 2010 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Литературный обзор

            1.1. Пищевая ценность продукта………………………………………...….3

            1.2. Качество продукта

                        1.2.1. Требования стандарта к качеству  продукта……………..….5

                        1.2.2. Контроль качества………………………………………….....7

            1.3. Фальсификация продукта

                        1.3.1.Виды, средства и способы фальсификации..………………...8

                        1.3.2. Методы обнаружения фальсификации……………………..12

            1.4. Последствия фальсификации и  меры по её предупреждению……...12

2. Собственные  исследования

            2.1. Материал для исследования…………………………………………..14

            2.2. Определение наличия информационной  фальсификации…………..15

            2.3. Определение наличия ассортиментной

                    и качественной фальсификации……………………………………...18

            2.4. Определение наличия количественной  фальсификации……………18

Заключение………………………………………………………………………….19

Список  литературы…………………………………………………………………20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Растительное  масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

Масло подсолнечное нерафинированное – одно из важнейших растительных масел, имеет большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу, а также из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, в мыловарении, лакокрасочной промышленности, фармакологии (входит в состав различных мазей, настоек и т.д.). Это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие, необходимые организму человека.

Масло подсолнечное нерафинированное – традиционное растительное масло русской кухни. Именно о нем говорится в поговорке: «Кашу маслом не испортишь». Подсолнечное масло на Руси называли постным, так как оно входило в постное меню вместо сливочного масла. Это масло рекомендуется употреблять в пищу без тепловой обработки. Его характерный вкус и аромат сделают любой салат или горячее блюдо по-настоящему вкусным.

Таким образом, данный продукт имеет большое  значение в питании человека, пользуется спросом, поэтому часто может  подвергаться фальсификации. Именно о  ней и пойдёт речь в моей работе. 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР.

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА.

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Нерафинированное  подсолнечное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

• содержание фосфолипидов способствует функционированию клеток головного мозга и нервной ткани, защищает от развития атеросклероза;
• имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиоксиданта альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, (в 100 г масла – более 60 мг). Он способствует сохранению молодости, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет
• содержание бета-каротина положительно влияет на рост и зрение;
• ненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильной работы печени, сосудов, нервной системы;
• Витамины А и D, содержащиеся в большом количестве препятствуют старению организма, а также влияют на состояние эпителиальной и костной ткани;
• Витамин F – под этим названием скрываются несколько жирных кислот, которые обладают уникальным свойством препятствовать зарастанию сосудов. Ведь ни для кого не секрет, что с возрастом на стенках кровеносных сосудов откладывается холестерин. Нерафинированное растительное масло единственный продукт, который может повернуть болезнь вспять;

Мутный  осадок, образующийся при хранении нерафинированного подсолнечного  масла, вовсе не вреден для здоровья, как думают многие, наоборот, он содержит полезнейшие для нашего организма вещества – фосфолипиды, витамины и микроэлементы.

В 100 г  масла содержится 99,9 г жира, 0 г  углеводов. Кроме жира в продукте есть незначительное количество белков (фосфатидов), пигментов и других сопутствующих веществ. Энергетическая ценность – 898 кКал (на 100 г продукта).

Таким образом, благодаря своему составу растительные масла физиологически очень активны, а их пищевая ценность в основном определяется содержанием жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток, и жирорастворимых витаминов. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. [1] 

1.2. КАЧЕСТВО  ПРОДУКТА.

1.2.1. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТА.

Подсолнечное  масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р52465-2005 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 1. Органолептические показатели нерафинированного  масла.

[3]

Примечания:

-сетка – наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50ºС;

-легкое помутнение – наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. [2]

По физико-химическим показателям подсолнечное масло  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Реализация нерафинированного подсолнечного масла с превышенным кислотным числом должна быть согласована с потребителем.

Таблица 2. Физико-химические показатели масла.

Содержание  пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в подсолнечном масле не должно превышать уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078–01. [2] 
 

1.2.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА.

По  ГОСТ Р52465-2005 выделяют следующие методы контроля качества:

1. Определение запаха, цвета и прозрачности. Производится при температуре масла 20 градусов. Масло наносится тонким слоем на стеклянную пластинку или растирается по тыльной стороне руки. Цвет определяют, наливая продукт в стеклянный стакан и рассматривая при достаточном свете. Для установления прозрачности масло оставляют в цилиндре на 24 часа. Испытуемое масло считается прозрачным, если не имеет мути и хлопьев (ГОСТ 5472).

2. Определение вкуса – органолептически.

3. Определение цветного числа – определяется по шкале стандартных растворов йода путём сравнения. Цветное число выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см³ стандартного раствора йода, который имеет равную интенсивность окраски с растительным маслом при одинаковой толщине слоя (ГОСТ 5477).

4. Определение кислотного числа – сущность методов заключается в растворении определённого количества растительного масла в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием водным или спиртовым раствором гидроксида калия или гидроксида натрия (ГОСТ Р 52110).

5. Определение массовой доли нежировых примесей – метод основан на отделении от масла не растворимых в петролейном эфире или низкокипящем бензине нежировых примесей и последующем определении массовой доли этих примесей взвешиванием (ГОСТ 5481)

6. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ – сухое сжигание масла с оксидом магния и последующее определение фосфорсодержащих веществ весовым или колориметрическим методом (ГОСТ 7824).

7. Определение массовой доли влаги и летучих веществ – нагревание исследуемой пробы при 103±2⁰С до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы (ГОСТ 11812 и ГОСТ Р 50456).

8. Определение перекисного числа – метод основан на взаимодействии продуктов окисления растительных масел (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана ил хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфита натрия титриметрическим методом (ГОСТ Р 51487 и ГОСТ 26593).

9. Определение токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия).

10. Определение микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.