Безопасность мясных товаров

При заболеваниях органов  дыхания (болезни верхних дыхательных путей, отеки гортани, легких и др.) голову обезвреживают проваркой. Тушу и внутренние органы выпускают на общих основаниях. При отеках гортани и трахеи от термических, химических и механических повреждений тушу и органы выпускают без ограничений. Измененные участки зачищают и передают на пром-переработку. При отеке легких тушу и органы исследуют бактериологически. Пораженные органы утилизируют. 

9.2. Профилактика заболеваний  

Для ликвидации и предупреждения заболеваний, вызываемых паразитическими  червями, необходимо придерживаться следующих  привил:

неукоснительно  соблюдать личную гигиену;

 все мясные  продукты от диких животных  употреблять в пищу только  после предварительной проверки  специалистами мясоконтрольных  станций или ветврачами;

 не разбрасывать  по территории тушек отстрелянных  животных и не давать в качестве  поощрения на охоте собакам  внутренних органов или мяса;

 в каждом  охотничьем хозяйстве иметь оборудованное  место захоронения трупов животных (скотомогильники или герметичные  колодцы - чешские ямы);

 места нахождения  трупов павших животных и их  испражнения обеззараживать химикатами  или, если это возможно, огнем; 

 пользоваться  уборными, недоступными для животных;

 проводить  дегельминтизацию людей и не  менее 4 раз в году сельскохозяйственных  животных, охотничьих и служебных  собак, кошек; обеззараживание  мест их содержания; уничтожение  бродячих собак, кошек, мышей  и крыс.

При обнаружении  в мясе хотя бы одной трихинеллы (возбудителя-паразита) или ее капсулы, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Внутренний жир выпускают  без ограничений. Шпик перетапливают  при 100 °С в течение 20 мин. Кишечное сырье (кроме пищевода и прямой кишки) после  обычной обработки выпускают  без ограничений. 

10.Последствия  некачественной мясной  продукции 

     Отравления

К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие  при потреблении продуктов питания  с наличием в них опасных для  человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной  причины.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения- на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

10.1. Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные  токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а  также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). 

Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое  обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных  ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и  других гнойных поражений до полного  излечения. В целях снижения пищевых  интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала.  

Пищевые отравления стафилококковым  энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также  строго соблюдать установленные  режимы термической обработки продуктов  и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.  

Отравление  людей токсином палочки  ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием.

Профилактические  мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой  продукции, предотвращения размножения  микробов, уничтожения микроорганизмов  и разрушения их токсинов в продуктах  питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и  транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве нарду с этим следует выполнять  предусмотренные режимы стерилизации.

10.2. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции -это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

Сальмонеллез –это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.  

Пищевые токсикоинфекции  возникают в том случае, когда  в желудочно-кишечный тракт с  продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много  возбудителей токсикоинфекций не накапливалось  в пище, если перед употреблением  продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает.

Особую опасность  для возникновения сальмонеллезных  токсикоинфекций вызывает нарушение  санитарно-гигиенических и термических  режимов изготовления и хранения продуктов.

Профилактика  пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса  мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и  размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки  сырья и кулинарных изделий.

В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено  применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания  и продавать их на рынках и в  торговой сети, а также использовать для изготовления кремовых и сбивных  кондитерских изделий, мороженого, майонеза меланжа и яичных концентратов.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности профилактика пищевых  сальмонеллезных токсикоинфекций  предусматривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при  переработке животных и птицы  и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками  предприятий, выполнение установленных  режимов тепловой обработки мясных продуктов.  

10.3. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли 

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов.

В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать  санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим контакт с готовой  продукцией, не допускать нарушений  принятых термических режимов обработки  мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при  хранении и транспортировании выпускаемой  продукции.  

10.4. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус 

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактериииз рода протеус, возникают при нарушении  санитарно-гигиенических режимов  обработки и хранения продуктов  питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.  

10.5. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус 

Профилактика  пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она  состоит из мероприятий по улучшению  гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических  режимов.

Для регулирования  качества мясной продукции, а также  надзора за переработкой мяса и мясопродуктов разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (см. прил.1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1.

"Гигиенические  требования к безопасности  и пищевой ценности  пищевых продуктов."

СанПиН 2.3.2.1078-01 

утв.: Постановлением Главного государственного санитарного  врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года)

Зарегистрировано  в Минюсте РФ 22 марта 2002 г. №3326

МИНИСТЕРСТВО  ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 14 ноября 2001 г. №36 

О ВВЕДЕНИИ В  ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ 

(в ред. Дополнений  №1, утв. Постановлением Главного

государственного  санитарного врача РФ от 20.08.2002 №27,

№2, утв. Постановлением Главного государственного

санитарного врача  РФ от 15.04.2003 №41)

На основании  Федерального закона от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения  о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации  от 24 июля 2000 г. №554 <*>, постановляю: 

1. Ввести в  действие санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы "Гигиенические  требования к безопасности и  пищевой ценности пищевых продуктов.  СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным  государственным санитарным врачом  Российской Федерации 06.11.2001, с  1 июля 2002 года.

Г.Г.ОНИЩЕНКО 

1. Область применения

1.1. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы "Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов" (далее  - Санитарные правила) устанавливают  гигиенические нормативы безопасности  и пищевой ценности для человека  пищевых продуктов, а также  требования по соблюдению указанных  нормативов при изготовлении, ввозе  и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие  Санитарные правила разработаны  на основании Федеральных законов  "О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения" (Собрание  законодательства Российской Федерации, 1999, №14, ст.1650), "О качестве и  безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской  Федерации, 2000, №2, ст. 150), "О радиационной  безопасности населения" (Российская  газета от 17 января 1996г.), "О защите  прав потребителей" (Собрание  законодательства Российской Федерации, 1996, №3, ст.140), "Основ законодательства  Российской Федерации об охране  здоровья граждан" (Ведомости  Съезда народных депутатов Российской  Федерации и Верховного Совета  Российской Федерации, 1993, №33, ст.1318), Постановления Правительства Российской  Федерации от 24 июля 2000г. №554 "Об  утверждении Положения о Государственной  санитарно-эпидемиологической службе  Российской Федерации и Положения  о государственном санитарно-эпидемиологическом  нормировании" (Собрание законодательства  Российской Федерации, 2000, №31, ст.3295).