Безопасность мясных товаров

Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы предубойного содержания, где животных выдерживают  на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: крупный  и мелкий рогатый скот - 24 ч, свиней -6- 12 ч. Поить животных прекращают за 2-3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон. Перед убоем  свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому скоту промывают  конечности водой из шланга или в  бассейне.

Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно  в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом  рекомендуется выдержку скота без  корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок предубойной  выдержки для проведения ветеринарного  контроля не более 5 ч.

Убой и первичную  обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных  животных включает следующие основные операции.

Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где  через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После  оглушения сердце еще работает, что  способствует лучшему обескровливанию  туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.

Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских  целей берут полым ножом (в  виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные  вместимости. При сборе крови  для технических целей для  убоя применяют обычный нож, кровь  сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.

Съем шкуры  начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).

С основной части  туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха  под шкуру для лучшего ее отделения.

Извлечение  внутренних органов  и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга), разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.

Зачистка  туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мизг.

Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание.

Туши  свиней после оглушения  и обескровливания  обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым кру-поном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши).

При переработке  мелкого рогатого скота убой производится без оглушения, туши на полутуши не распиливают, а в грудную клетку вводят деревянную распорку; почки  с околопочечным жиром и хвост  не удаляются (кроме курдючных).

Скотобойные пункты потребительской кооперации перерабатывают скот, кроликов и птицу, закупленных  у населения, колхозов и совхозов по ценам договоренности, а также  снятых с откорма в подсобных  хозяйствах потребкооперации.

При поступлении  скота, кроликов и птицы на скотобойные  пункты после проверки сопроводительных документов, в том числе ветеринарного  свидетельства, фактического наличия  животных и заключения ветеринарного  врача о пригодности животных к убою материально ответственное  лицо в присутствии сдатчика взвешивает их, определяем упитанность и выписывает акт на приемку. Скот, кролики и  птица принимаются по живой массе  и упитанности.

Скотобойные пункты также оказывают услуги населению, колхозам и совхозам по убою и первичной  переработке животных и птицы.

На скотобойных  пунктах и площадках обработка  скота производится по тем же схемам, что и на мясокомбинатах, но с  большим применением ручного  труда. Оглушение животных производится обычно механическим способом, обескровливание  и последующая обработка тунг могут осуществляться в горизонтальном положении.

Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях.

Перед убоем  животных подвергают повторному ветеринарному  осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или  пониженной температурой и другими  отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота  производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши.

Болезни животных делят на инфекционные, вызываемые микроорганизмами, и инвазионные, вызываемые паразитами (глистами, насекомыми и  др.). Многие болезни могут передаваться человеку, в том числе инфекционные: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, ящур, оспа и др.; инвазионные: финноз, трихинеллез, эхинококкоз, токсоплазмоз и др. Кроме того, мясо может быть источником пищевых отравлений, вызываемых микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами). К таким микроорганизмам  относят бактерии группы сальмонелл, некоторые условно-патогенные бактерии (кишечная палочка и протей) и  анаэробные бактерии - бу-тулинус и  перфрингенс; в тушах с гнойниками - стафилококки и стрептококки.

По результатам  ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы: пригодное  в пищу (от здоровых животных), условно  годное и не пригодное в пищу.

В торговую сеть допускается только мясо, пригодное  в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и  используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные бруцеллезом, ящуром, финнозом (в слабой форме), с закрытыми гнойными очагами (после их удаления) и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии  хороших органо-лептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Финнозное мясо обезвреживают  крепким посолом или замораживают до температуры-10 °С (хранят 10 сут.).

Мясные туши и внутренние органы, признанные не пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют (перерабатывают на технические или кормовые продукты). Туши с признаками сибирской язвы, сапа, бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению. 
 
 

2. Опасные технологии производства и хранения мясной продукции 

2.1. Производство продуктов питания

О выращивании  животных, птицы, рыбы, сельскохозяйственных культур для массового производства продуктов питания уже много  написано и сказано. Однако на этом нелегкий путь еды к потребителю  не заканчивается. «Обогащенное» тяжелым  наследием сельского хозяйства  сырье попадает в переработку. И  основные опасности еще впереди.

Современное пищевое  производство вовсе не стремится  нейтрализовать вред, полученный продуктом  в процессе выращивания. Его цель замаскировать недостатки и как  можно быстрее продать продукт  потребителю. При этом хорошо бы увеличить  его массу и сроки хранения и не вложить лишних средств. Именно поэтому на тернистом пути привычной  еды на наш стол приключения только начинаются.

Первая  и важнейшая проблема современных продуктов  питания – это  их микробиологическое заражение, химическое и механическое загрязнение. 

2.2. Микробиологическое заражение

По оценкам  Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Источниками микробиологических заражений  могут стать производственный персонал, грызуны, птицы, летающие и ползающие  насекомые, паразиты; окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы  и т.п.); упаковка; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства. Какие же микроорганизмы наиболее опасны для здоровья человека?

Listeria monocytogenes.

Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом  и трансплантированными органами. 

Escherichia coli.

Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует  о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют  различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.

Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком – микроорганизмы все  же поселяются на мясе при забое  и разделке. Наиболее распространенными  источниками загрязнений считаются  процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение  мяса фекальными отходами, которые  могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и  прочих загрязнений на инструменте  и руках работников.

Вот только несколько  примеров случаев  бактериальных загрязнений  в производстве продуктов  питания.

Англия -     Паштет Listeria monocytogenes   свыше 300 заболеваний

Франция    -     Языковая колбаса Listeria monocytogenes 279 заболеваний

США -     Горячие сосиски Listeria monocytogenes  79 заболеваний, свыше 20 смертельных случаев

Франция -     Студень из языка Listeria monocytogenes  24 заболевания, 7 смертельных исходов

3. Химические загрязнения

Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например аллергены (аллергическая  реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками  химических заражений считаются  сырье, различные материалы (в том  числе упаковочные), машины и оборудование. 
 

3.1. Тяжелые металлы.

Соединения тяжелых  металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Статистика фиксирует  только острые заболевания, вызванные  потреблением больших доз тяжелых  металлов. Как правило, отравления протекают  нетипичным образом, и не всегда правильно  ставится диагноз.

3.2. Соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).

В продуктах  обнаруживаются соли азотной и азотистой  кислот. Источники их появления - питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. Медики и гигиенисты считают опасным, что  соли азотной и азотистой кислот находятся в пище из-за возможной  блокады физиологических функций  гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

3.3. Антибиотики и другие лекарственные средства.

Антибиотики могут  попасть в продукты питания не только из-за их содержания в сырье. Именно с помощью антибиотиков многие производители продуктов борются  с возможным микробиологическим заражением продукта (см. выше). Антибиотики  и продукты их метаболизма могут  стать причиной аллергии или симптомов  отравления, снижать чувствительность патогенной микрофлоры (она становится устойчива к антибиотикам), угнетать активность полезной микрофлоры, способствовать развитию грибковых заболеваний у человека.

3.4. Санитарные средства.

Часто химическое загрязнение происходит при мойке  и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых  отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические  свойства. 
 
 

3.5. Технические загрязнения.

Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают  в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных  из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ  из этих материалов в продукты. О  последствиях для здоровья медики говорят  много и часто.