Барменское дело

Кафе як маленький  ресторан, але з більш демократичним  характером. Тут можна швидко і  недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету,пограти  в шахи послухати музику. 

Їдальні - підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати. 

Їдальні не класифікують. 

Їдальні поділяють: 

· За асортиментом кулінарної продукції - загального типу і дієтичні; 

· За контингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні; 

· За місцем розміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії і т.д.; 

· За формою обслуговування - самообслуговування. 

Закусочні - підприємства з обмеженим асортиментом страв  нескладного приготування і певного  виду сировини, предназначені для  швидкого харчування. Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші ). 

Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “  Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “. 

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами. 

ДСТУ 4281-20004 “  Заклади ресторанного господарства.Класифікація”. 

5.1 Вимоги до  закладів РГ визначають відповідно  до таких основних характеристик: 

- місце розташування  закладу і стан прилеглої території; 

- вид, тип  та особливі будівлі; 

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн  приміщення; 

- рівень оснащеності  закладів устаткуванням, меблями,  посудом, столовими приборами,  столовою білизною; 

- процес обслуговування; 

- асортимент  продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин; 

- освітньо-кваліфікаційний  рівень персоналу; 

- номенклатура  додаткових послуг. 

5.2 У всіх закладах  РГ має бути передбачено відповідність  вимогам щодо безпеки життя  і здоров'я, споживачів згідно  з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019. 

5.3 У всіх закладах  РГ має бути передбачено надання  змоги інвалідам пересуватися  у візках. 

5.4 Відповідно  до свого типу у закладах  РГ має бути передбачено наявність  необхідних виробничих та побутових  приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02. 

5.5 Відповідно  до типу в закладах РГ має  бути передбачено наявність необхідного  устаткування для готування і  продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3]. 

5.6 Склад і  площі приміщень закладів РГ  передбачено привести у відповідність  із вимогами, передбаченими ДБН  В.2.2-9; ДБН В.2.2-3 

5.7 Відповідно  до типу і класу закладу  РГ має бути передбачено наявність  достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777. 

5.8 Професійно-кваліфікаційний  склад працівників виробництва  і обслуговувального персоналу  має забезпечувати виконання  вимог згідно з Довідником [4] 

5.9 Інформацію  про тип і клас закладу , належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення. 
 
 
 
 

ІІІ Організація технологічного процесу 

3.1 Товарознавча характеристика сировини. Якість, термін та умови зберігання сировини яку готують на грилі та барбекю.

3.2 Технологія приготування страв. Технологія приготування на грилях та барбекю.

3.3 Устаткування підприємств громадського харчування. Обладнання.

3.4 Облік і калькуляція. 
 
 

3.1

2. Вимоги до  якості м'яса і терміни зберігання 

2.1 Оцінка доброякісності  м'яса 

 За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки микробиальной псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, в якому також зазначено методи відбору зразків для дослідження.

 Свіже м'ясо,  будь то яловичина, баранина  або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

 М'ясо сумнівної  свіжості має ознаки початкової  стадії псування.  Поверхня туші  місцями зволожена, злегка липка,  потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

 М'ясо несвіже  характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

 М'ясо сумнівної  свіжості і несвіже має не  тільки незадовільні органолептичні  показники, але може бути джерелом  харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

 Правильна  оцінка доброякісності м'яса необхідна  для встановлення якості м'ясних  продуктів, строків його зберігання  і способів обробки. Розробці  об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших і зарубіжних вчених.

2.2 Маркування  м'яса 

 М'ясо, призначене  для реалізації або переробки,  повинно мати клеймо певного  кольору і форми залежно від  вгодованості та санітарно-ветеринарної  експертизи. На клеймі вказуються  скорочена назва республіки, номер  підприємства і слово «Ветосмотр».  На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).

 Квадратне  клеймо ставлять на яловичину  (на м'ясній і обрізний частини  туші), свинину, баранину, козлятину,  конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а таюке на напівтуші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.

 Кількість  клейм ставлять різне. На кожну  напівтуш яловичини I категорії  накладають п'ять клейм: на  лопаткову, спинну, поперекову, стегнову  і грудну частини. На напівтуші  яловичини 2 категорії і худу  наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку ​​праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

 На м'ясі  оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».  

2.3 Вимоги до  якості м'яса 

 Після послеубойной  обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир.  Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже  характеризується наступними ознаками.

Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно  мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу  злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального  кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жeлтoго, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характеpного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepoвато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зeленоватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору з зeленоватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка пocлe натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прогoрклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сероro кольору. Сухожилля м'які, cepoвaтого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже пpодaвать і використовувати в їжу не можна.