Барменское дело

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні  алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні  напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів. 

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений  в порівнянні з рестораном асортимент продукції. 

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої. 

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним  по дням тижня меню. 

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів. 

З історії: 

Корчма - (рос. “питейный  дом” ХІ век ) - постоялий двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися  на місці . Слово “корчма” зустрічається у мовах більшості слов'янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади , де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, де вольному воля, а п'яному рай, чимало було по селах і містах України (в м. Глухові, скажімо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинків). 

При корчмі, як правило, був “заїзд” - двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід'ємний компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців. Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ” чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобі козацького добра багато гине”. 

Саме в корчмі збиралися мирська старшина для  обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським  клубом, куди приходили люди, аби  обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім'ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів. 

Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) - для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов'язково подавалась закуска. 

Трактир(лат.tracto-“угощать”) -початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями. 

В положенні  про трактирні заклади дається  визначення: 

Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці. На цій підставі, вважаються трактирними закладами: 

а) готелі ; 

б) подвір'я ; 

в) мебльовані квартири(в  столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат; 

г) власне трактири; 

д) ресторації; 

е) ”кофейні дома”; 

є) ”греческие кофейни”(в  Москве); 

ж) кафе-ресторани  і кухмістерські столи для  прихожан; 

з) харчевні; 

и)буфети при  театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних  пристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду; 

і) такі овочеві  і фруктові лавки, де в особливих  покоях пропонують на місці закуски  і сніданки; 

ї) міські галереї(в  Москві) з правом тримати стіл і  продавати напої; 

й) палатки на “гуляннях” в літній час. 

Магічна привабливість  трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю  хазяїна і персоналу та особливою  кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу. 

Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ, 

Видавці Ф.А. Блокгауз (Лейпціг), 

Ч.А.Ефронь (С.Петербург ) 

С. Петербург  “ Издательское дело “ , 

Блокгауз-Ефронь 1901 г.,962 стр. 

Трактирні заклади до 1861 року підлягали дії трьох різних положень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге - для Москви, губернських , портових і уїздних міст , третє - для заштатних міст і поселень. Трактирні заклади поділялись на різні види по роду торгівлі, яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе - ресторани складали вищий розряд , харчевні - нижчий. 

В положенні  про трактирні заклади 1861 р. Всі  ці заклади підведені під один розряд, всім надані однакові права  в торгівлі, відмінені обмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу інших закладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни. 

Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел - основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, де продається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв може відбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливих покоях, які можуть здаватися в оренду . До закладів трактирного промислу без здачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани; овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі ; їдальні, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках і т.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі ; кондитерські та булочні з продажем припасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки. 

До закладів трактирного промислу зі здачею в  аренду покоїв відноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльовані кімнати і подвір'я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здається більше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного виду закладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялих дворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийому постояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв. 

В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора  незаборонені законом ігри, музика та інші розваги. 

Заклади трактирного  промислу можуть бути утримані будь-якими  особами, що мають право займатися  торгівлею і промислом; від них  береться тільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням , що позбавляє  права утримувати трактирні заклади. 

За домовленістю з поліцією, надається міським  думам видавати обов'язкові постанови  про устрій різного роду закладів трактирного промислу, щоб кожне  з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, де трактирні  заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою. 

Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. - 35376, 1894 р. - 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейної монополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східних губерніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178. 
 
 

Термінологічні  поняття :

- Ресторан класу  “люкс” - вишуканість інтер'єру,  високий рівень комфортності, широкий  вибір послуг, асортимент оригінальних , вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. 

- Ресторан класу  “вищий”- оригінальність інтер'єру,  вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані,тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. 

- Ресторан класу  “перший “ - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. 

Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині) трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат” Мы восстановим (реставрируем) ваши желудки”), а потім народів інших європейських країн. Замінивши собою трактири, таверни, харчевні. 

В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці  XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію. 

Термінологічні  поняття: 
 

Бар класу “  люкс ”- вишуканість інтер'єру, високий  рівень комфортності, широкий вибір  послуг, широкий вибір заказних і  фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок , десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупних товарів. 

Бар класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів. 

Бар класу “перший  ”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів. 

Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався  від відвідувачів бар'єром і напої  виставлялися на масивну стійку. 

Бар сьогодення - підприємство з барною стійкою , що реалізує напої , закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби , закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля. 

В організації  підприємства ресторанного типу бар  широкого використовується спеціалізація  предметна , функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші. 

Бари розміщують в адміністративно-культурних і  торгівельних центрах, в мікрорайонах , при готелях , ресторанах , кафе, засобах  пересування. В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю). 

Кафе - підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту  продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе не класифікують. 

В залежності від  асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи: 

· За асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична  і т.д. 

· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і  т. д. 

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні .