Ассортимент рубленных полуфабрикатов и его описание

Таблица 1 – Пищевая  ценность полуфабрикатов из говядины

Название рубленных  полуфабрикатов	Содержание,%
	Вода	Белки	Липиды	Углеводы	Золы	Энергетическая ценность, 100 г/ кДж
Бифштекс	7.9	17.8	23.1		1.2	1223
Котлеты Московские	3	19	8.8	0.5	2.7	775
Котлеты Домашние	2.7	18	9.4	0.8	3.1	792

 

Таблица 2 – Пищевая  ценность и химический состав мяса говядины

Пищевая ценность Калорийность 218,4  кКал Белки 18,6  гр Жиры 16  гр	Витамины Витамин PP 4,7  мг Витамин B1 (тиамин) 0,06  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,5  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4  мг Витамин B9 (фолиевая) 8,4  мкг Витамин B12 (кобаламины) 2,6  мкг Витамин E (ТЭ) 0,6  мг Витамин H (биотин) 3  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,7876  мг Холин 70  мг
Макроэлементы Кальций 9  мг Магний 22  мг Натрий 65  мг Калий 325  мг Фосфор 188  мг Хлор 59  мг Сера 230  мг	Микроэлементы Железо 2,7  мг Цинк 3,24  мг Йод 7,2  мкг Медь 182  мкг Марганец 0,035  мг Хром 8,2  мкг Фтор 63  мкг Молибден 11,6  мкг Кобальт 7  мкг Никель 8,6  мкг Олово 75,7  мкг

 

2 Краткая характеристика  технологии производства рубленных  полуфабрикатов 

 

Технология производства рубленых полуфабрикатов заключается  в следующих операциях:

- зачистка, обвалка и  жиловка мясного сырья

- измельчение на волчке  с диаметром отверстий решетки 3-5 мм

- подготовка вспомогательного  сырья (белковых препаратов, лука, хлеба, панировочных сухарей,  поваленной соли и специй) в  зависимости от рецептуры

- приготовление фарша  в фаршемешалке в течение 2-6 минут

- формирование котлет, тефтелей, фрикаделек

- замораживание при  температуре не выше -18 С –  3 часа, -25-35 С – 1 час

- упаковка

- маркировка

- хранение при температуре  не выше -10 С 

На производство мясо поступает в виде полутуш или  четвертин. Мясо оттаивают сухим  воздухом в течение 24 часов. Предусмотрен так же мокрый туалет туш и очистка их от возможных механических загрязнений. Зачистке подвергают туши как с наружной, так и с внутренней стороны. Ножом срезают возникшие кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, окровавленную шейную бахрому, оттиски клейм ветосмотра.

После сухой зачистки туши промывают теплой водой (35-40 °С). Промывку туш производят сверху вниз за 10 минут до обвалки с тем, что  бы оставшаяся влага могла стечь  и поверхность туши подсушилась.

Зачищенные и промытые туши разделяют на части, удобные для обвалки: лопаточную, шейную, спинореберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудинку.

Очищенное, промытое и  подготовленное мясо передают для дальнейшей обвалки и жиловки.

Процесс обвалки предусматривает отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. При этом необходимо, чтобы выход мяса мелкими кусками был минимальным, а кости хорошо зачищены без нарушения их целостности. Остаточное количество мягкой ткани на кости должно соответствовать нормам, указанным в действующей нормативно – технической документации на кость. Не допускается в обваленном мясе наличие хрящей, кости или надкостнице.

Процесс жиловки состоит  в выделении из мяса крупных сухожилий, нервных сплетений, сосудистых пучков, грубых соединительных оболочек и прирезей хрящей и костей. При жиловке говядины отделяют покровный жир и крупные скопления мышечного жира.

Подготовленное после  жиловки мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 2 – 3 мм.

Степень измельчения  мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеровании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Подготовка вспомогательного сырья. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Перец черный или красный при необходимости измельчают. Лук репчатый очищают и измельчают.

Фарш смешивают с  пряностями, луком, перцем и водой. Последнее добавляется в количестве 15 – 20 % к массе мясного сырья. Все хорошо перемешивается в фаршмешалке в течение 2-6 мин. Температура фарша должна быть не более 14° С.

Из подготовленного  фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2--2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5--2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 --1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.

После формирования полуфабрикатов их замораживают в холодильных установках, фасуют, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение[8].

 

3 Показатели безопасности

 

По органолептическим  и физико-химическим показателям  котлеты и бифштексы должны соответствовать требованиям, указанным ниже. 
           Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели рубленных полуфабрикатов

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма котлет круглая  или овальная, шницеля московского  и мясо-картофельных котлет – округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы.
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.
Вкус и запах	Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и  шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных – с привкусом молока.
Консистенция	Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая
Содержание влаги в  сырых полуфабрикатах, %, не более: Московские	68
Школьные	70
Домашние	66
Крестьянские	60
Бифштексы и шницели	68
Хлеба с учетом панировки, %, не более : Московские	20
Школьные	17
Домашние	18
Крестьянские	20
Бифштексы и шницели	20
Соли в сырых полуфабрикатах, % Школьные	1 – 1.2
Крестьянские	1.2 – 1.4
Другие котлеты, бифштексы  и шницели	1.2 – 1.5
Бактерии группы кишечной палочки в 0.01 г полуфабриката	Не допускается

 

3.1 Дефекты

 

Различают следующие  виды дефектов рубленных полуфабрикатов:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.
3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.
4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.
5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.
6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов .

Фарш будет иметь  розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.

Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает  вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению  и взаимодействию. Таким образом  получается серый или бледно-розовый  цвет.

Фарш может иметь  бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

Бледно-розовый цвет с  коричневыми и зелеными пятнами  можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это  обусловлено неполным химическим преобразованием  нитрита натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через  некоторое время приобретает  серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию[5].

 

4.Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рубленных полуфабрикатов

 
            Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов.

Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.