Ассортимент мясных субпродуктов

Мясные субпродукты, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях. Качество мясных субпродуктов лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10 % всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. От правильности взятия средней пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Всестороннее исследование качества мясных субпродуктов возможно только при сочетании органолептического и лабораторного методов. Мясные субпродукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Существует также и  социологический метод определения качества мясных субпродуктов, который основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путем проведения выставок-продаж,  покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

При определении качества мясных субпродуктов следует учитывать, что мясные субпродукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча мясных субпродуктов происходит быстрее, чем глубокий автолиз, и может стать источником токсикоинфекций. Нарушение санитарных норм в процессе переработки, транспортирования и реализации мясных субпродуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с растительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического  анализа предусматривают определение  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле и растирают на площади 1 см².

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

В зависимости от результатов  бактериоскопии и характера роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты  не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира до 12 %, минеральные вещества, а также витамины А, В, В₆, В₁₂, B₁₅, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории  относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию  субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 часов), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

Упаковывают субпродукты  в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.

Не допускаются в  продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре для мясных субпродуктов должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные  субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 часов мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 часов, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 часа. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 часов.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 месяцев.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных субпродуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного их количества приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом при рациональном питании достаточно 150-200 г. мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо и мясные субпродукты в таких количествах противопоказаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1974. – 352с.
2. Гончаров В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1980. – 288с.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1985. – 288с.
4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 143с.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Мн.: Ураджай, 1998. – 396с.
6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии и гигиены: Учебное пособие. – Мн.: Выш. шк., 2002. – 429с.
7. Парфентьева Т.В., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары (товароведение): Учебник. – М.: Экономика, 1984. – 264с.
8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). – М.: Высш. шк., 1984. – 192с.
9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192с.