Ассортимент мясных субпродуктов

Не допускаются в  продажу субпродукты с изменениями  естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты  отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

В расфасованном виде реализуют языки говяжьи, бараньи  и свиные; печень, почки и мозги  говяжьи; сустав говяжьих ног и ножки  свиные с удаленными башмачками.

Говяжьи языки фасуют целыми, остальные субпродукты — порциями массой нетто 0,5 и 1 кг. Их заворачивают в полиэтиленовую или целлофановую пленку, на которую наносят маркировку.

По качеству фасованные субпродукты должны соответствовать тем же требованиям стандарта, что и одноименные весовые субпродукты.

Упаковывают фасованное мясо и субпродукты в чистые деревянные, металлические, полимерные или картонные  ящики массой нетто не более 20 кг. На торцовую сторону ящика наносят  маркировку.

Таким образом, по своим  потребительским свойствам субпродукты должны быть свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи и соответственно обработаны. В продажу не допускаются субпродукты, повторно замороженные, с запахом порчи, потерявшие естественный цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пути обеспечения  качества мясных субпродуктов

 

Качество – это совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько  групп показателей качества мясных субпродуктов.

Показатели назначения объединяют свойства субпродуктов, характеризующие их основные функции и область применения. Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности мясных субпродуктов свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность мясных субпродуктов сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности мясных субпродуктов обеспечивают безопасность данных продуктов при их потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели мясных субпродуктов характеризуют привлекательность, информативность оформления данных продуктов, удобство их потребления.

Экологические показатели мясных субпродуктов указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации мясных субпродуктов.

На качество мясных субпродуктов оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества субпродукта начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества мясного субпродукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество мясных субпродуктов оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, используемых при производстве данного мясного субпродукта. Качество готового субпродукта в большой степени зависит и от качества труда, то есть от квалификации, опыта и мастерства работников мясного производства. Формирование качества мясных субпродуктов продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства субпродуктов на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Полезность мясных субпродуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ субпродуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность мясных субпродуктов.

Пищевая ценность мясных субпродуктов характеризует всю полноту полезных свойств данного продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени субпродукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность мясных субпродуктов отражает качество белковых компонентов субпродукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) мясных субпродуктов обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ субпродуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.

Усвояемость мясных субпродуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность мясных субпродуктов, необходимо учитывать процент усвоения субпродукта организмом, то есть определить реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность субпродукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность и потребительные достоинства мясных субпродуктов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохраняемостью).

Физиологическая ценность мясных субпродуктов определяется способностью субпродуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция мясных субпродуктов – определяются зрением, обонянием, осязанием, слухом. Эти показатели зависят от химического состава субпродуктов, соотношения или композиций входящих в них веществ и некоторых других факторов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в мясных субпродуктах несвойственных им привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений.

Готовность мясных субпродуктов к употреблению связана со степенью их технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи с использованием мясных субпродуктов.

Сохраняемость – это способность мясных субпродуктов сохранять потребительные свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Оценка качества мясных субпродуктов в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» (инспекционный надзор), «проверки качества» (аудиты) и др.

Под контролем качества мясных субпродуктов понимают проверку соответствия их количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества мясных субпродуктов – соответствие свойств данных продуктов требованиям нормативной документации. Контроль качества мясных субпродуктов осуществляется при приемке их от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные  виды контроля качества мясных субпродуктов: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговле при приемке  партии мясных субпродуктов проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых субпродуктов он может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение  о качестве контролируемой партии мясных субпродуктов принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.

Контроль за качеством мясных субпродуктов может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения субпродуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели субпродукта.

Неразрушающим методом  контролируются внешний вид мясных субпродуктов, их консистенция, запах и др.

Органолептический метод  — это метод определения показателей качества мясных субпродуктов, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

В торговле для контроля качества мясных субпродуктов чаще всего применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько  видов органолептической оценки качества мясных субпродуктов. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества мясного субпродукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех мясных субпродуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида субпродукта выделяют специфические признаки, например, консистенцию и др.

Инструментальные методы исследования качества мясных субпродуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований качества мясных субпродуктов получили широкое распространение. Они служат для определения их массы, размеров, плотности с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров.

Химическими методами устанавливают  содержание в субпродукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава субпродукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества субпродукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются  для определения интенсивности  дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в мясных субпродуктах.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности мясных субпродуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в субпродуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в мясных субпродуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиологический контроль за качеством мясных субпродуктов осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования мясных субпродуктов применяют для определения их усвояемости, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности субпродукта к промышленной переработке, а также для определения свойств субпродуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

Почти во всех видах современной нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного продукта, в том числе и мясных субпродуктов.

Продолжительность гарантийных  сроков хранения мясных субпродуктов зависит от их вида, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Для скоропортящихся мясных субпродуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего мясные субпродукты оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Реализация мясных субпродуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях органы санитарного надзора могут допустить в реализацию мясные субпродукты с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.