Ассортимент мясных субпродуктов

Мясные субпродукты является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо небогато, тем не менее, мясные субпродукты являются одним из основных источников витаминов группы В (B₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты.

В мясных субпродуктах имеются ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании их вкуса и аромата, возбуждают аппетит, повышают усвояемость субпродукта, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов  в мясных субпродуктах, как и в целом в мясе, незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса и мясных субпродуктов, как пищевых продуктов, ученые установили, что потребление избыточного количества их приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов должно быть разумно ограниченно. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г. мясных субпродуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, потребление мясных субпродуктов в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо и мясные субпродукты перевариваются в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо и мясные субпродукты полезнее жирных.

Качество мясных субпродуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Таким образом, пищевая  ценность мясных субпродуктов зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвоения их организмом человека.

2. Классификация  и характеристика ассортимента

 мясных  субпродуктов

 

Как и любой другой продукт питания, мясные субпродукты  имеют свою классификацию.

По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24 % выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17 %.

По термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4 °С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше — 8 °С.

Выпускают также соленые  языки, содержащие от 4 до 8 % соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Субпродукты II категории — это головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта.

Они очень ценны в  пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся  выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов  некоторые субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В_1; В₂, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольники и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более  нежное и быстрее варится. Вымя имеет  молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для  промышленной переработки.

Из мясокостных хвостов  говяжьих и бараньих приготовляют в основном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность.

Голову используют для  приготовления студней, супов, а  свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый  сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для  приготовления студней. Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет  очень низкую пищевую ценность, так  как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при  приготовления студней.

Селезенка имеет темно-красный  цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг  — это соответственно первое, третье и четвертое отделения желудка  крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных  сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

По доброкачественности  субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести мясных субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

 

 

3. Потребительские  свойства мясных субпродуктов

 

По органолептическим свойствам мясные субпродукты должны иметь запах и вкус свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; субпродукты без хрящей, сухожилий.

Субпродукты упаковывают  в деревянную, металлическую, картонную  или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной), мороженые – в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.

Не допускаются в  продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные  субпродукты на противнях или  лотках, установленных в один ряд на стеллажах при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % - не более 36 ч.; мороженые субпродукты могут храниться при этих же условиях до 48 ч., при температуре от 0 до 8 °С – 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения – до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.

В реализацию допускается  только свежие мясные субпродукты, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанные и имеющие маркировку.

Различают субпродукты свежие, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежие (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мясных субпродуктов в условиях торгового предприятия определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и т.д.

Мясные субпродукты, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При химическом исследовании определяют содержание летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне.

При микроскопировании  устанавливают наличие кокков и  палочек в поле зрения микроскопа и степень распада ткани.

Гистологическим методом  определяют степень свежести мясных субпродуктов, его пригодность к хранению и транспортированию.

Поступающие в реализацию свежие мясные субпродукты должны быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание субпродуктов является лучшим способом консервирования, так как обеспечивает наиболее полное сохранение натуральных свойств данных продуктов.

Также мясные субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Языки должны быть целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного  светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя – частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый  сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) должны быть освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет  вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) должен быть разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и  посторонних запахов.