Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

Система формирования ассортимента включает следующие  основные моменты:

 

1. Определение текущих и  перспективных  потребностей  покупателей,  анализ      

    способов использования  данной  продукции  и  особенностей покупательского 

    поведения на соответствующих рынках;

2. Оценка  существующих аналогов конкурентов  по тем же направлениям;

3.  Критическая   оценка  выпускаемых  предприятием   изделий   в   том   же

     ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя;

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие

    исключить из него из-за изменений в уровне  конкурентоспособности;  следует

  ли диверсифицировать продукцию  за  счет  других  направлений  производства

  предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля;

5. Рассмотрение  предложений о создании новых  продуктов,  усовершенствование

    существующих, а также о новых способах и областях применения товаров;

6. Разработка  спецификаций новых или улучшенных  продуктов в соответствии  с

    требованиями покупателей;

7.  Изучение  возможностей  производства  новых   или   усовершенствованных

     продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8. Проведение  испытаний (тестирование)  продуктов   с  учетом  потенциальных

    потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям;

9. Разработка  специальных рекомендаций для  производственных подразделений         

    предприятия относительно качества, фасона, цены,  наименования, упаковки,        

    сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний,      

    подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших     

    необходимость их изменения;

10. Оценка  и пересмотр всего ассортимента.

            Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных  видов деятельности — научно-технической и  проектной,  комплексного  исследования рынка,  организации  сбыта,  сервиса,   рекламы,   стимулирования   спроса.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Объекты и методы исследования качества гречневой крупы

 

Объекты исследования:

1. крупа гречневая «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности «Союзпищепром»);
2. крупа гречневая «Гранто» (ООО «Парус – 2»);
3. крупа гречневая «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.);
4. крупа гречневая «Увелка» (ООО «Ресурс»).

                   Качество круп, поступающих в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества крупы основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др. [12]

 

      Таблица 3 – Оценка  маркировки и упаковки согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования»

 
 

         Из таблицы 3 видно, что исследуемые объекты соответствуют требованиям  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

        Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

 Органолептические показатели. Показателями качества являются цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

             Определение цвета. Цвет крупы определяется визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле  анализной доски или на листе черной бумаги.

Для определения  запаха из средней пробы крупы  отбирают навеску массой 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают  запах.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1 – 2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

     Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные  от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

     Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт. [25]

Физико-химические показатели. Для определения кислотности необходимо прилить 40 мл дистиллированной воды в коническую колбу емкостью 100 мл. Взвесив 5 гр измельченной крупы, высыпать в колбу, тщательно перемешать. Добавить несколько капель фенолфталеина и оттитровать NaOH до появления розовой окраски.

     Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы с помощью анализатора влажности МА-30. Сущность метода заключается в том, что измерение влажности (массовой доли влаги) муки выполняют методом инфракрасной сушки. Определение влажности определяется по значениям убыли массы навески вещества при высушивании инфракрасным излучением в анализаторе влажности МА-30 при фиксированном значении потока инфракрасного излучения. [26]

     Определение развариваемости. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Сварено считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. [22]

 
 

      2.4 Результаты исследования  качества гречневой крупы

 

     2.4.1 Результаты органолептического  исследования

      Таблица 4 – Органолептические показатели качества гречневой крупы от  

                            разных производителей

 
 

         Данные таблицы 4 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы  «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»),  «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии крупы требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

 
 

2.4.2 Результаты физико-химического  исследования

 

      Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы от

                            разных производителей

 
 

          Из данных таблицы 5 видно, что исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»),  «Гранто» (ООО «Парус – 2»),  «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») соответствуют по показателям кислотности (ГОСТ 26971), влажности и развариваемости (ГОСТ 550-74).