Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

      В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии  крупы, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом  должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи. [4]

 
 

            1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие и меры

                  предупреждения

 

        В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. [3]

           Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала. [4]

          При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. [3]

          Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

      Прогоркание крупы начинается с появления  сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной  каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в  результате окисления липидов. При  этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

      Прокисание. При прокисании гречневой крупы  появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной  каше. Пищевая ценность гречневой  крупы при хранении снижается.

           Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9-11 месяцев.

          Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы. Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.). Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания. Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Зараженность амбарными вредителями не допускается. [4]

     На  обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 1). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. [3]

     .

     Таблица 1 – Содержание микроорганизмов в крупах

 
 

     Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. [3]

 
 

          1.5. Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы

 

      Из  гречихи вырабатывают две разновидности  крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет  кремовую с желтоватым или зеленоватым  оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. [16]

 

Таблица 2 – ассортимент гречневой крупы

 
 

      Гречневая крупа характеризуется высокой  биологической ценностью, так как  в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

      Ядро  гречневой крупы не шлифуется, поэтому  содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. [30]

 
 

         1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества

             гречневой крупы

 

      Наиболее  эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов. Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

      Для устранения отмеченных недостатков  необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией  предусмотрено предварительное  увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна. [5]

      Основные  параметры обработки зерна - температура  агента сушения, продолжительность  и скорость его подачи, степень  увлажнения зерна. Регулируют их подачей  воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при  вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала. [11]

      Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса  приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру  ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

             Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам.

             Ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна.

По разработанной  технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в  крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%. [5]

 
 
 
 
 
 
 

      Глава 2 Экспериментальная  часть

 

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной     

     деятельности предприятия розничной торговли

 

1. Анализ  основных экономических  показателей финансово-

                хозяйственной деятельности предприятия розничной