Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

 

Массовую долю хлористого натрия в % вычисляют по формуле 1:

К *0,00585 V *У1 *100   X = V2 *ш       (1)                     

 

Где V - объем водной вытяжки  в мерной колбе, см³;

VI- объем раствора азотнокислого  серебра 0.1 моль/дм³; израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

V2- объем водной вытяжки, взятый для титрования см³;

т- навеска исследуемого образца, г;

0.00585- количество хлористого  натрия, соответствующее 1см³ раствора 0.1 моль/дм³ азотнокислого серебра;

К- коэффициент пересчета  на точный раствор 0.1моль\дм³ азотнокислого серебра.

                          Определение массовой доли влаги.

Метод основан на испарении воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.

Навеску пробы 2г помещают в предварительно высушенную бюксу  и высушивают в сушильном шкафу  в течение 40 минут при температуре 100-105°С. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой и помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в % рассчитывают по формуле:

Х= m1-m2×100/m1-m   (2)

Где:

m- масса бюксы

m1-- масса бюксы с навеской до высушивания

m2- масса бюксы с навеской после высушивания

 

 

3. Результаты исследований и их анализ

 

Органолептические показатели сельди и скумбрии 1го сорта представлены в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические показатели исследуемых рыб холодного копчения: скумбрия (семейство скумбриевых) и сельдь (семейство сельдевых).

 

 

Наименования показателей	По ГОСТ 11482-73	Результаты исследований рыб холодного копчения:
		Скумбрия	Сельдь
Внешний вид	Рыба различной упитанности.поверхность  рыбы чистая,не влажная,у неразделанной  рыбы брюшко целое,плотное.	Рыба средней упитанности,чистая поверхность,рыба обезглавленная.имеются следы от прутков.	Рыба средней упитанности,чистая поверхность,рыба неразделанная, порезов  и срывов нет.
Цвет кожного покрова	От светло- золотистого  до темно-золотистого у рыб с  серебристой окраской чешуи и  более темный у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи.	Темно- золотистый	Темно- золотистый
Консистенция         Вкус и запах	От сочной до плотной. У  скумбрии может быть слегка расслаивающейся.   Свойственные данному  виду рыбы с ароматом копчености, без  сырости и др порочащих признаков.	Плотная,слегка расслаивающая.         Приятные, с ароматом копчености, без сырости.	Плотная           Приятные, с ароматом копчености, без сырости.

 

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что все два образца исследуемой  мной  рыбы холодного копчения, соответствует  ГОСТ 11482-73 по следующим органолептическим  показателям: внешнему виду, консистенции, цвету чешуйчатого покрова, запаху и вкусу. Несоответствий, дефектов и  пороков не обнаружено.

 

Физико- химические показатели сельди и скумбрии 1го сорта представлены в таблице 3.

Таблица 3- Физико-химические показатели исследуемых рыб холодного копчения: скумбрия (семейство скумбриевых) и сельдь (семейство сельдевых).

 

Наименования показателей	По ГОСТ 11482-73	Результаты исследований рыб холодного копчения:
		Скумбрия	Сельдь
Содержание поваренной соли в мясе рыбы,%	От 5 до 10	6	8
Содержание влаги в  мясе рыбы,%	От 36 до 55 для скумбрии, От 42 до 52 для рыб внутренних водоемов	49	47

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что два образца исследуемой  мной рыбы холодного копчения, соответствуют  ГОСТ 11482-73 по физико –химическим показателям. Ни один из показателей не превышает  нормы, установленной в стандарте, а наоборот соответствуют и находятся  в ее пределах. Данные образцы являются первосортными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате проведенных  исследований выявлено, что оба образца  рыбы холодного копчения: скумбрия и сельдь по всем органолептическим  показателям полностью соответствуют  ГОСТ 11482-73, не соответствий, дефектов и  пороков не обнаружено. Так же и  по физико- химическим показателям: содержание поваренной соли в скумбрии-6%,сельди-8% и содержание влаги в скумбрии-49%,сельди-47%. Не один из показателей не превышает  нормы, установленной в стандарте, а наоборот соответствует и находятся  в ее пределах. Таким образом можно  сделать вывод, что данная продукция  может быть выпущена в реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

Соленая или подсоленная  рыба, обработанная продуктами неполного  сгорания древесины, называется копченой.В  зависимости от температуры, при которой производится копчение, различают рыбу холодного копчения- рыба коптится при температуре не выше 49Сº, полугорячего- 80Сº и горячего копчения от 80 до 170Сº, а в зависимости от вида коптильного вещества рыба бывает дымового (газового), мокрого и смешанного копчения. Действующий стандарт ГОСТ 11482-96 [16] на рыбу холодного копчения делит на следующие группы: рыба холодного копчения, сельдь и сардины, осетровые. Сырьем для холодного копчения является свежая мороженая рыба 1го сорта и соленая рыба, а так же рыба с небольшими механическими повреждениями и легким пожелтением (осетровые) относящиеся ко 2му сорту. Технологический процесс рыбы холодного копчения может быть следующим: приемка и сортировка, размораживание, разделка, промывка, посол, отмачивание или промывка, выравнивание, наколка и обвязка, подсушка или провяливание, копчение, охлаждение, сортировка и упаковка. Специфическими пороками являются следующие: подпаривание, белобочка, бледная поверхность, темная поверхность, невыраженный запах, горький вкус, подпаривание, затхлость, рапа, плесневение.

Качество исследуемого продукта полностью соответствует ГОСТ 11482-73, а это значит, что предложений  по повышению качества не возникают.  Исследуя  рыбу холодного копчения, я изучила ассортимент данного  вида продукта, его химический состав, пищевую ценность, которая зависит не только от рыбы, но и от дальнейшего технологического процесса, вымачивания, сушки, копчения и др. изучила сырье, из которого изготавливают этот продукт, требования к его качеству и безопасности. Ассортимент рыбы холодного копчения достаточно разнообразен и в большинстве случаев соответствует нормативно - технической документации. Содержание поваренной соли по ГОСТ 11482-73 от 5 до 10%:  содержание поваренной соли в скумбрии-6%,сельди-8%. Содержание влаги от 36 до 55 для скумбрии, от 42 до 52 для рыб внутренних водоемов: содержание влаги в скумбрии-49%,сельди-47%. Органолептика полностью соответствует нормативно- технической документации.

 Исходя из показателей  органолептических и физико- химических  исследований, сделала вывод, что  оба исследуемых образца соответствуют  ГОСТ 11482-73.

  Исходя из этого можно сделать вывод о том, что данные образцы могут быть выпущены в свободную реализацию.

 

 

 

 

 

 Список используемой литературы

 

1.Боровикова, JI. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие для ВУЗов/Л.А Боровикова.- М.1988.-245с.

2.Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров [Текст]: учебник /Б.Т Репников.-М: Изд.-торг. корпорация «Дашков и Кº».2008.-144с.

3.Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник /В.Н Гончарова.- М: 1990.-115с.

4.Даниленко, И.Л. Справочник по качеству продуктов животноводства [Текст]: справочник/ И.Л Даниленко.-Киев: Изд. «Урожай» 1988.-96с.

5.Касьянов, Т.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов[Текст]: учебник /Т.И Касьянов.- Ростов н /Д. 2001.-С.200 -245.

6.Родина, Т.Г. Товароведение  и экспертиза рыбы и рыбных  товаров [Текст]: учебник /Т.Г. Родина.-М.: Академия,2007.-С.44-50.

 7.Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Е.Н. Лазарев.- М: 1988.-102с.

8.Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: учебник / Т.М. Сафронова.- М: Агропроиздат. 1991.-С.92-103.

9.Слуцкая, Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы [Текст]: справочник / Т.Н. Слуцкая.- Владивосток.: Гос- тех рыбхоз. 1997.-С.32-47.

10.Сборник технологических инструкций по обработке рыбы [Текст]: сб./ под ред.- М.: Колос, 1992.-С.55-64.

11.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.-Ростов н/Д.: Изд. центр «Март», 2001.-129.

12.Мезенова, О.Я. Производство  копченых пищевых продуктов [Текст]

: учебник / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин, -М.: Колос, 2001.-57с.

13.Антонова, С. Вред или  польза: копченые продукты /С. Антонова// Известия.-2007.-3 сент.

14.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов [Текст].- Взамен СанПиН. 2.3.2.560-96.- Госкомсанэпиднадзор РФ, 2000.

15. Российская аудитория  Интернета преодолела порог в  5млн. человек [Электронный ресурс] //гильдия издателей периодической печати:[web-сайт]. 18.09.205. http://health-diet.ru/bast_of_food/sostav/1125.php (дата обращения 11.10.2010)

 

16. ГОСТ 11482-96. Рыба холодного  копчения. Технические условия. [Текст]. –Взамен ГОСТ 11482-88 введ.01.01.1998-М.:Гос. комитет стандартов Совета Министров СССР. Издательство стандартов, 1984.- 15с.

17. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные  объекты и продукция из них.  Методы определения органолептических  и физических показателей.[Текст].-Взамен ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей, введ.29.09.2008-М.:Гос. комитет стандартов Министров СССР. Издательство стандартов, 1984.- 45с.

Приложение №1

ПРОТОКОЛ №________

от  «__» ______2010г.

 

На основании сопроводительной документации от «___»_________2010г. Для проведения исследований на соответствие требованиям  стадарта__________________________________________________________

                                                             (ГОСТ, ТУ и др.)

доставлена проба___________________________________________________

                                  (полное наименование продукта, сорт, термическое состояние, код ОКП)

изготовленного______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

      (полное наименование предприятия- изготовителя, его адрес, дата изготовления)

 приобретенного в__________________________________________________________

                                 (наименование предприятия торговли, дата приобретения)

Результаты испытаний

1. Органолептическое исследование

 

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	НД на продукцию, соответствие НД
Внешний вид	Рыба различной упитанности.поверхность  рыбы чистая,не влажная,у неразделанной  рыбы брюшко целое,плотное.	Рыба средней упитанности,чистая поверхность,рыба обезглавленная.имеются  следы от прутков.
Цвет кожного покрова	От светло- золотистого  до темно-золотистого у рыб с  серебристой окраской чешуи и  более темный у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи.	Темно- золотистый
Консистенция	От сочной до плотной. У  скумбрии может быть слегка расслаивающейся.	Плотная,слегка расслаивающая.
Вкус и запах	Свойственные данному  виду рыбы с ароматом копчености, без  сырости и др порочащих признаков.	Приятные, с ароматом копчености, без сырости.

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований
Содержание поваренной соли в мясе рыбы,%	От 5 до 10	6
Содержание влаги в  мясе рыбы,%	От 36 до 55 для скумбрии, От 42 до 52 для рыб внутренних водоемов	49

               2.Физико- химические исследования

Заключение:  на основании результатов проведенных исследований установлено, что____________________________________________________________________

                                                  (наименование продукта)

Соответствует (не соответствует) требованиям действующего стандарта___________________________________________________________________

                                     (если не соответствует, по  каким показателям)

 

и подлежит____________________________________________________________

                         (свободной реализации, переработке, утилизации)

 

Экспертизу провел

 

_____________                                        ______________________

     (подпись)                                                       (расшифровка фамилии)

 

Приложение №2

ПРОТОКОЛ №________

от  «__» ______2010г.

 

На основании сопроводительной документации от «___»_________2010г. Для проведения исследований на соответствие требованиям  стадарта__________________________________________________________

                                                             (ГОСТ, ТУ и др.)

доставлена проба___________________________________________________

                                  (полное наименование продукта, сорт, термическое состояние, код ОКП)

изготовленного______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

      (полное наименование предприятия- изготовителя, его адрес, дата изготовления)

 приобретенного в__________________________________________________________

                                 (наименование предприятия торговли, дата приобретения)