Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

Кипперс

Изготавливают их жирных атлантических и тихоокеанических сельдей, атлантической скумбрии и ставриды, сардин разделанных на пласт с головой и удаленными жабрами, внутренностей, икры. Слабосоленые полуфабрикаты подвергают непродолжительному холодному копчению.

Он должен иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло- золотистого до темно- золотистого  цвета кожи, правильную разделку, приятный вкус и запах, сочную консистенцию.

Содержание соли от 2-4%, содержание влаги 45-60%, жира не менее 12% в сельди, в осетровых не менее 6%.

 

 

 

 

 

1.4 Сырье, используемое  при производстве. Требования к  его качеству и  безопасности сырья

 

Сырьем для холодного  копчения является свежая мороженая рыба 1го сорта и соленая рыба, а так же рыба с небольшими механическими повреждениями и легким пожелтением (осетровые) относящиеся ко 2му сорту. Лучший продукт при холодном копчении получают из рыб жирных и средней жирности специального посола (полуфабрикат с содержанием соли 8-10%),не требующий длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Однако, на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1го и 2го сортов и после длительного отмачивания. Сырьем для массового производства продукции холодного копчения могут служить семейство карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и многих океанических рыб. Из тощих рыб: треска, пикша, морской карась получается продукт из невысокого качества.

 

Сельдь свежая   ТУ 15-01 307, ТУ 15-04 191, ТУ 15-03 230.

 

Качество поступающей  на предприятие свежей рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ 7631-2008 [17].

При поступлении каждой партии рыбы, прежде всего, проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При  приемке затаренной рыбы вскрывают  и осматривают до 5% всех мест и  отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра  и лабороторных исследовании отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие  показатели:

- наличие и процентное  соотношение прилова других вида  рыб

- соотношение в партии  рыб различной величины ( по длине  или массе), если она не сортирована

- упитанность рыбы по  внешнему виду и на ощупь 

- наличие и количество механических повреждений

- окраску рыбы, которая  может быть блестящей, потускневшей  и тусклой

- наличие слизи на поверхности  рыбы: состояние слизи (мутность, запах) 

- цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи  на них 

- состояние глаз (выпавшие или запавшие)

- состояние анального  кольца (запавшее или выпуклое), его  цвет

- запах внутренностей  рыбы 

- запах мяса рыбы, особенно  в местах скопления жира

- консистенцию мяса (упругая,  мягкая или дряблая) 

 

Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко- красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая покрыта небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка при надавливании пальцем не образуется.

При приемке следует обратить внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу и др.) принимают поштучно. Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами.

 

 

 

Рыба  мороженная  ГОСТ 814 , ТУ 15-03 230

 

Мороженной называется рыба, температура, в толще тела которой 6-10ºС. По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыбы 1го сорта может быть разной упитанности, разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков, но вполне доброкачественную относят ко 2му сорту.

Рыба повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных  случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы изделия имеют рыхлую волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

По способу разделки мороженую  рыбу подразделяют на: неразделанную, потрошенную с головой, потрошенную  обезглавленную. У потрошенных рыб  все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

 

Соль поваренная пищевая    ГОСТ 13830

Сырье древесное  для копчения продуктов   ТУ 13-322

Сельди горячего копчения, кроме изготовленных из мороженого сырья, допускается замораживать (после охлаждения в упакованном виде)

 

Соленая рыба: 

 

К соленым сельдям относится  сельдь атлантическая длиной более 13см, сельдь тихоокеанская длиной более 17см, беломорская, каспийская и др.

Сельдь 1го сорта имеет  чистую не потускневшую поверхность, без  пожелтения, допускается отдельные  желтые пятна, легко удаляемые. Тушки  целые могут иметь незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

 У сельди 2го сорта  поверхность потускневшая, допускаются  пожелтение, не проникшее в мясо. Могут быть срывы кожи, повреждения  головы, лопнувшее брюшко без  выпадения внутренностей.

 

Лососевые рыбы:

 

К 1му сорту относится  рыба различной упитанности (но не тощая) без повреждений поверхности. Допускается  частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от нежной до плотной. Цвет, вкус и запах мяса свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей от 4 до 8%.

Ко 2му сорту относится  рыба различной упитанности, допускается  сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее  в мясо, поверхностное окисление  жира, отклонение от правильной разделки. Суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость  лососей от 2 до8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Схема производства

 

 

 В соответствии с данными Т.И Кузнецова [5] технологический процесс рыбы холодного копчения может быть следующим:

-приемка и сортировка

-размораживание

-разделка 

-промывка 

-посол

-отмачивание или промывка

-выравнивание 

-наколка и обвязка

-подсушка или провяливание 

-копчение

-охлаждение

-сортировка и упаковка

 

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов  холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны  оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для  охлаждения рыбы во время посола.

Рыба размораживается  в крепком тузлуке в течение 4-6 часов до температуры в ней 0ºС, после этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре  не выше 5ºС по достижении солености  рыбы 6-7% посол заканчивается.

При посоле сельди, замороженной в брикетах. На дно посолочно-дефростационной  ванны насыпают слой соли толщиной 10см. сельдь заливают крепким тузлуком температура 8-9ºС. При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь высаливается до содержания соли 5-7% за 6-7 суток. После этого ее промывают  и накалывают на шесты.

Если посол не совмещается  с размораживанием, то рыбу холодного  копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят  сухим, мокрым или смешанным способами.

В зависимости от размера  и вида рыбы производится ее разделка, потрошение с зачистками брюшной  полости.

 

 

 

 

 

 

 

 

После разделки рыбу тщательно  промывают. Наиболее ответственной  операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукции, является отмачивание рыб. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее солености до предела, обеспечивающего сохранения качества полуфабриката при дальнейшей обработки и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы. Отмачивание считается законченным, когда содержание соли в рыбе первого сорта достигнет 2,0-7,5; второго 6-10%. Рыбу специального посола отмачивают не более 2х часов и тщательно промывают в пресной воде.

После значительного отмачивания  при дальнейшей обработке полуфабриката  очень важно не допустить его  порчи, так как влажная поверхность  и набухшее мясо рыбы являются благоприятной  средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

Рассортированную по размерам и степени солености рыбу отмачивают навалом в ваннах, на дно которых  укладывают деревянную решетку, под  которую собираются смываемые загрязнения. При отмачивании вода проникает  в ткани рыбы, а соль из них  удаляется, вследствие чего концентрация раствора соли в тканях уменьшается. Поэтому во время отмачивания  опресняющую жидкость в ваннах заменяют свежей.

В зависимости от применяемого опреснителя отмачивание соленой  рыбы подразделяют на водное, тузлучное  и смешанное. А от способа применения опреснителя на проточное, не проточное  и комбинированное. Продолжительность  отмачивания соленой рыбы зависит  от размера и способа ее разделки, содержания в ней жира и соли. Способа отмачивания, температуры  и количества опресняющей жидкости (соотношение рыбы и опреснителя  в ванне). Окончание процесса определяют органолептически или химическими  анализами на содержание соли.

Отмоченная рыба бывает мягкой на ощупь, след от нажима пальцами на спинку долго не исчезает.

Для достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом  рыбу коптят в подвешенном состоянии. Правильное нанизывание имеет большое  значение для дальнейшей ее обработки.

Существует несколько  способов нанизывания рыбы для холодного  копчения (Т.Н. Слуцкая [9]):

 

- нанизывание на прутки

- нанизывание на крючки 

- нанизывание на шипы

- нанизывание на бечевку

- подвязка крупной рыбы

 

 

 

 

 

 

По мнению Л.А Боровикова [1] перед копчением рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма. На механизированных заводах рыбу круглый год подсушивают в специальных сушильных камерах с искусственной вентиляцией, в которые воздух относительной влажностью не более 505 и температурой 20-23ºС подается со скоростью 3м/с через, каждые 3-4 часа работы вентилятор останавливают на 1 час. Продолжительность подсушки 8-24 часа.

Копчение сушеной рыбы осуществляется в камерах различной  конструкции. Рыбу загружают на шестах в шахматном порядке в несколько  рядов. Горение опилок и подача дыма и воздуха регулируется шиберами, задвижками и трубами. Копчение продолжается 40-120 часов. На продолжительность процесса влияют густота дыма, влажность воздуха, входящего в его состав, вид  и размеры рыбы, конструкция камеры и организация процесса копчения. Температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе.

После окончания процесса, дым из коптильной камеры удаляют, рыбу переносят в упаковочное помещение  и охлаждают на вешалах при  температуре 10-15ºС. Потери при этом составляют приблизительно 0,5% к массе копченой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Требования  стандартов, предъявляемые к качеству  и безопасности продукта

 

Рыба холодного  копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло- золотистого до темно- коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно- коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Таблица 1.

Сардины холодного  копчения ГОСТ 13271-67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.