Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент и качество рыб холодного копчения, реализуемой в розничной сети.
Основными задачами являются:
- изучить общую характеристику рыб холодного копчения
-химический состав, пищевая ценность
-классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения
-требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара
-схема производства
-требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения
-условия и сроки хранения
-пороки, дефекты и причины их вызывающие



КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: « АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»


Выполнила студентка IV курса
42 группы факультета
товароведения
Проверила: Новичихина В.И.

г. Троицк - 2010 г
Оглавление
Введение
Обзор литературы ……………………………………………………………3
Общая характеристика рыб холодного копчения…………………………5
Химический состав, пищевая ценность……………………………………6
Классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения………………8
Требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара……………………………………………….9
Схема производства………………………………………………………..12
Требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения……………………………………………………..…15
Условия и сроки хранения…………………………………………………18
Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………………19
Собственные исследования………………………………………………….22
Материалы и методики исследований…………………………………….20
Результаты исследований и их анализ…………………………………….23
Заключение………………………………………………………………….25
Выводы……………………………………………………………………..26
Список использованной литературы ……………………………………..27
Приложение











Введение
Рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные, экономические и социальные предпосылки для возрождения и устойчивого развития.
Надежность сырьевой базы определяется возможностью организации промысла в течение всего года, как во внешних, так и во внутренних водоемах.
По оптимистическим прогнозам, среднегодовой объем допустимого улова рыбы и нерыбных объектов оценивается на уровне 7,2- 7.4 миллионов тон. А нынешний объем добычи составляет около 3,5 миллионов тон.
Внутренний рынок России обеспечивается рыбными товарами по двум направлениям: продажа на конкурентной основе рыбных товаров для федеральных нужд; свободная реализация товаров (оптовая и розничная торговля). Территориальные границы рынка рыбных товаров охватывают широкий диапазон деятельности.
Анализ состояния рынка рыбных товаров в период 2001-2003 гг. показал, что как оптовые, так и розничные цены имеют тенденцию роста. Так, оптовые цены за этот период возросли в целом по мороженой рыбе на 24%, соленой и копченой – на 13%, по рыбным консервам – на 21%. Розничные цены на мороженую рыбу возросли на 33%, на соленую и копченую – на 23%, на консервы – на 13%. Темпы роста розничных цен за анализируемый период по мороженой, соленой и копченой рыбе были выше, чем оптовых. Однако на консервы индекс роста розничных цен был ниже, чем оптовых.
Несмотря на определенную неравномерность поступления рыбных товаров по регионам, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской и Московской областей, Москвы и Приморского края, потребительский рынок рыбных товаров в последние годы находится в состоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения товарными запасами.
Около 30% всей рыбы продается через аукционы оптом, 45% продается в небольших магазинах и 25% -супермаркетах. Среди наиболее продаваемых сортов рыбы - сельдь 27% от общего объема продаж рыбы, минтай - 26%, скумбрия - 18% ,лосось - 10% и 19% приходится на все остальные виды . На долю неразделанной рыбы, переработанной рыбы, рыбные полуфабрикаты и рыбные консервы и пресервы - приходится по 20% от объема продаж рыбной продукции. 15% - на филе и на другие виды разделки рыбы - 5%.
Русские любят свежую рыбу, но это отрасль пока слабо развита в России, и такую рыбу можно найти только в хороших супермаркетах, в основном, это будет карп и осётр.
Число потребления рыбы холодного копчения- здесь скумбрия занимает 28%, форель - 23%, лосось - 13%, палтус -11%. Среди новинок - салака холодного копчения.
В нашем городе не широкий ассортимент рыб холодного копчения, он представлен: спинкой горбуши, сельдью, скумбрией.
Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент и качество рыб холодного копчения, реализуемой в розничной сети.
Основными задачами являются:
- изучить общую характеристику рыб холодного копчения
-химический состав, пищевая ценность
-классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения
-требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара
-схема производства
-требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения
-условия и сроки хранения
-пороки, дефекты и причины их вызывающие








1 Литературный обзор
1.1Общая характеристика рыб холодного копчения
Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется коп

Введение
1 Обзор литературы ……………………………………………………………3
1.1 Общая характеристика рыб холодного копчения…………………………5
1.2 Химический состав, пищевая ценность……………………………………6
1.3 Классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения………………8
1.4 Требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара……………………………………………….9
1.5 Схема производства………………………………………………………..12
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения……………………………………………………..…15
1.7 Условия и сроки хранения…………………………………………………18
1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………………19
2 Собственные исследования………………………………………………….22
2.1 Материалы и методики исследований…………………………………….20
2.2 Результаты исследований и их анализ…………………………………….23
Заключение………………………………………………………………….25
Выводы……………………………………………………………………..26
Список использованной литературы ……………………………………..27
Приложение