Классическая  технология производства лаоча характеризуется  чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсушка, брожение и сушка чайного листа.

     Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в  обжарочном барабане при температуре  около 250—300°С), в результате чего оно  нагревается до 65-75°С и разрушаются  окислительные ферменты, частично окисляются полифенольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при температуре внутри скирды 50—60°С), затем скручивают с целью раздавливания клеток листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

     Прессование предварительно пропаренного лаоча  ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

     Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хранения — 8 мес. со дня упаковки.

     Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.

     Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность  плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

     Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествиях, туристических походах.

     Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

     Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной технологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зеленый, желтый и красный.

     Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и  низкого качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки  или хранения естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

     Имеется несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит  в перемешивании свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от одного до шести лет.

     Второй  способ состоит в том, что к высококачественному чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

     Третий, более дешевый способ, получивший распространение в основном в Англии и США в начале XX в., заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.

     В последние годы на мировом рынке  все большее распространение  получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

     Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

     Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается  прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в  горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

     Чайные  напитки являются заменителями классического  чая, и спрос на них увеличивается  при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

     Ценность  этих напитков заключается в восполнении  дефицита тех или иных веществ  в питании человека, таким образом  чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

     Широкое распространение чайных напитков в  нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

     Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

     Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья  и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

• поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);
• регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);
• тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);
• успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);
• полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).

 

      Глава 2. Экспертиза чая

     2.1 Требование к качеству чая

     Для  оценки  качества определяют  уборку сухого чая, то есть  однородность чаинок по  цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

     Если  говорить относительно черного байхового  чая - это завяленные, скрученные  трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус,  способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов. 

     При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку  для оценки качества чая с размером партии.

     Качество  определяют по следующим показателям:

     - органолептическим;

     - физико-химическим;

     - безопасности;

     - микробиологическим;

           Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

           Органолептические показатели являются важнейшими при  определении товарного сорта  чая. На основании их анализа можно  судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

           К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

     - массовая доля влаги;

     - массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

     - массовая доля металломагнитной  примеси;

     - массовая доля общей золы;

     - массовая доля водоростворимой  золы;

     - массовая доля сырой клетчатки;

     - массовая доля мелочи.

     Чай байховый является гигроскопическим пищевым  продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

     Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ  зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

     Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

     Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

     Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

     Нормы безопасности чая

     Согласно  гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

            - токсичные элементы:

• Свинец – 10,0;
• Мышьяк – 1,0;
• Ртуть – 0,1;
• Кадмий – 1,0;
• Медь – 100,0;

     - микотоксины:

• Афлотоксины – 0,005;
• Цезий-137 – 400 Бк/кг;
• Стронций-90 – 200 Бк/кг;

       микробилогические показатели:

• Плесени – 1х10³ КОЕ/г.

     Оценка  качества чая:

     Даже  по внешнему виду чая можно до некоторой  степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами  наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

     При соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.

     При проведении органолептического анализа  из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.