В процессе преобразовании окраски листа  проявляется также и роль азотистых  веществ при технологической  переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных  веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

     Вкус  и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших  показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

     В составе эфирного масла японскими  учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид  а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом  зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый  и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

     Во  время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

     Первый  путь формирования связан с окислительным  дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

     Второй  путь образования аромата черного  чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

     Третий  путь — это окислительные превращения  ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

     Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров  в чайном листе снижается в 5—8 раз.

     1.2. Классификация чая

     Чай можно классифицировать:

• По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.
• По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.
• По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
• По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

     Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

     Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

     Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

     Рисунок 1 - Классификация чая

     Согласно  международной классификации чай  бывает следующих разновидностей:

     1.Черный  байховый чай (получил свое  название из-за похожих на белые  реснички тоненьких серебряных  волосков на нижней части чайного  листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

     2.Пакетированный  чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

     3.Гранулированный  чай - это скрученные в машинах  чаинки. На коробках обычно есть  аббревиатура С.Т.С. Производство  такого чая механизировано, что  лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

     4.Зеленый  чай получил свое название  от оливкового цвета чаинок  и светло-зеленого настоя. Его  изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

     5.Красный  и зеленый чаи - это промежуточные  между черным и зеленым. Для  желтого чая используют более  молодые побеги, преимущественно  почки. Для него характерен  очень приятный, едва терпкий  вкус и крепкий настой.

     6.Фруктовый  и травяной чаи нельзя считать  настоящим чаем, поскольку чайного  листа в них нет. Они содержат  тонизирующие или успокаивающие  сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные  сухие кусочки фруктов. Хороши  тем, что не содержат кофеина  и их можно пить на ночь.

     7.Бергамотовый  и другие ароматизированные чаи  - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности  повторяет формулу натуральных  веществ.

     Чайные  напитки — это напитки, изготовленные  из цветов, плодов, ягод, почек, листьев  и других компонентов, разрешенных  к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного  сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

     Широкое распространение получили напитки  Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих  листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

     1.3. Современный ассортимент чая

     Сырьем  для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

     Прессованные  чаи бывают двух типов — черные и зеленые.

     По  характеру сырья и форме прессования  их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

     Черный  плиточный чай. Вырабатывают этот чай  из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

     Черный  плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.

     Черный  плиточный чай по качеству делят  на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием  района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.

     Плитки  прессованного чая должны иметь  гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную  прочность на излом. Его влажность  не должна превышать 9%. В зависимости  от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

     Плитки  высшего сорта черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

     Благодаря прессованию, ограничивающему свободный  доступ воздуха к содержимому  плиток, прессованный чай дольше сохраняет  свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

     Черный  плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера.

     Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского  и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятии и Тувы.

     Для производства зеленого кирпичного чая  сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.