Анализ белорусского рынка сыров

     Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.

     12. Свищи - глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная связанность сырного теста и слишком бурное газообразование, приводящее к разрыву сырной массы;

     13.  Дефекты формы, связанные с изменениями размера или очертания [8, с. 307];

     14. Дефекты внешнего вида (формы и корки), вызванные небрежным формированием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.

     Неправильный  уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия  хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.) 308. 
 
 
 
 

     1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование  и условия хранения 

     Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

     В последнее время в сыроделии применяют защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу за ним и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

     Особенностью  маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

     Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом [2, с. 231].

     Форму и размер производственной марки  устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника.

     Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке.

     При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта).

     На  транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

     Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

     Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15^оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре 10 - 12^оС и относительной влажности воздуха 80 - 85%.

     В сырохранилищах необходимо строго соблюдать  санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках [2, с. 232].

     Сыр - это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

     Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами.

     Сыры  хранят в холодильных камерах  с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без  созревания) и относительной влажности  воздуха 85-90%.

     В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

     В холодильных камерах с воздушной  системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.

     При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

     Срок  хранения разных видов твердых сыров  колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

     Рассольные  сыры хранят в бочках в соленом  растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

     Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

     Срок  хранения сыров ломтевых и колбасных  — до 3 мес., пастообразных, сладких  и сыров к обеду — не более 30 сут.

     Транспортирование сыра производят в изотермических вагонах  с температурой 2-8 °С  [2, с. 233]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ 

     2.1 Анализ ассортимента  твердых сычужных  сыров 

     Характер  и структура операций по продаже  товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров: самообслуживание; через прилавок обслуживание; по образцам; с открытой выкладкой; по предварительным заказам.

     В обязанность продавца, работающего в ОАО «Универсам «Центральный», входит выполнение следующих операций по обслуживанию покупателей: встреча покупателя и выявление его намерения; предложение и показ товаров; помощь в выборе товара и консультация; предложение сопутствующих и новых товаров; проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием; расчетные операции; упаковка и выдача покупок.

     Продавец  выявляет намерения покупателей  о необходимом товаре, при этом продавец предлагает сопутствующий  товар, при необходимости дает характеристику товара, подчеркивает достоинства, объясняет способ  приготовления и т.д. все это делается для того, чтобы выполнить желание покупателей «с прибылью для него и для магазина».

     При оценке эффективности метода продаж в ОАО «Универсам «Центральный» необходимо проанализировать ассортимент товара. Формирование ассортимента и покупательский спрос взаимосвязаны, так как покупательский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, которое направлено на максимальное удовлетворение спроса. Поэтому в ОАО «Универсам «Центральный» представлено большое количество разновидностей продаваемых товаров. Полнота и устойчивость ассортимента пива в ОАО «Универсам «Центральный» определяется с помощью коэффициента устойчивости ассортимента.

     Таблица 2.1. Ритмичность развития розничного товарооборота ОАО «Универсам «Центральный» в действующих ценах, тыс. руб.

     Примечание. Источник: собственная разработка 

     В ОАО «Универсам «Центральный» представлен  широкий выбор твердых сычужных сыров. 
 
 
 
 

     Таблица 2.2 Информация о товарных запасах твердых сычужных сыров в ассортиментном разрезе в действующей оценке по ОАО «Универсам «Центральный» за 2008 год