Анализ белорусского рынка сыров

     4. Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

     5. Плавленые сыры. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак [9, с. 198].

     4. По виду животного,  из молока которого  производится сыр:

     1. Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

     Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

     Среди полутвердых сыров из коровьего  молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

     Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

     2. Сыры из молока  овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

     В основном овечьи сыры – твердые, с  плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров  относятся к подклассу экзотических.

     Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

     Наиболее  известным сыром из молока овцы является Рокфор.

     3. Сыры из молока  козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка [6, с. 301].

     Сыры  из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

     Самой многочисленной группой козьих сыров  являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

     4. Сыры из молока  других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

     5. По  типу молока, которое используется при производстве сыра:

     1. Сыры из свежего  молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

     Сыры  из свежего молока обычно мягкие, с  повышенным содержанием жира. Как  правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

     2. Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);

     3. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер.

     4. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

     6. В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

     I) Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полутвердые составляют один класс — твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:

     -  прессуемые с высокой температурой  второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский);

     -  прессуемые с низкой температурой  второго нагревания (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

     - самопрессующиеся с низкой температурой  второго нагревания, созревающие  при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) [8, с. 299].

     Сыры  сычужные мягкие - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном и комбинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания.

     Мягкие  сыры отличаются нежной маслянистой  консистенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным отсутствием глазков.

     В зависимости от технологических  особенностей сырья и характера  созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и  сливочные.

     Свежие  кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последующим кратким созреванием или без него.

     Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десертный и др.

     Слизневые сыры характеризуются участием в их созревании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби-нас, Бри, Мароль люнитер и др. [8, с. 300].

     Сывороточные  сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.

     Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свертыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и т.д.

     Сыры  сычужные рассольные изготавливают из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без второго нагревания, с созреванием и хранением в концентрированном рассоле (16—20%) поваренной соли.

     Класс рассольных сыров подразделяется на два подкласса:

     а) с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни, Слоистый и др.);

     б) без чеддеризации и плавления сырной массы (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осетинский, Чанах и др.).

     Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго-однородную и слегка ломкую.

     Кисломолочные сыры, отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, легко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.

     Сыры  творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созревающие (чайные и кофейные сырки).

     Созревающие творожные сыры изготавливают из творога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают 1-2 недели.

     Сырки творожные не созревающие  получают из творога кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией,  кисломолочным, солоноватым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный содержат не менее 50% жира [302].

     II) Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей-наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров со специями — обусловленный внесенными специями, а для колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см— желтый, а к центру — светло-желтый.

     В зависимости от использованного  сырья, технологии выработки и химического  состава сыры плавленые подразделяются на пять групп:

     - ломтевые (Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, Голландский и др.);

     -  колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);

     - к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);

     -  пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна, Кисломолочный и др.);

     - сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Сластена и др.) [8, с.303]. 
 

     1.3 Дефекты сыров 

     В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут  образовываться различные дефекты:

     1. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

     Дефект  устраняется при выдержке сыров  при температуре 15-17 °С;

     2. Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

     3. Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

     4. Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

     5. Колющаяся консистенция (самокол) — это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.

     6. Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается [7, с. 156].

     7. Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.

     8. Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

     9. Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.

     11. Кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;