Анализ ассортимента, экспертиза качества сухарных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Сентября 2011 в 11:51, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.

Содержание работы

Введение 2
Область применения сухарных изделий
3
Свойства сухарных изделий
4
Классификация сухарных изделий
7
Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества
9
Качество сухарных изделий. Стадии технологического цикла
10
Характеристика товарной информации
14
Экспертиза качества сухарных изделий
18
Заключение
35
Список используемой литературы
36

Скачать целиком (1.27 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Анализ ассортимента, экспертиза качества сухарных изделий.doc

— 1.48 Мб (Скачать файл)
 

Исходя  из данных, представленных в таблице 1, можно сделать вывод, что масса  объединенной пробы составила для каждого вида сухарей 1кг, а масса пробы для анализа- 0,2кг.

     Разработка  балльной шкалы. 
     

Для того, чтобы  произвести анализ качества сухарных  изделий,  необходимо разработать  балльную шкалу.

Балльная шкала  разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарных изделий. Используются следующее показатели качества: внешний вид (форма, поверхность, цвет), вкус и запах, хрупкость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарных изделий представлена в таблице 2. 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2. Шкала балльной оценки качества сухарных изделий. 

Показатели  качества Характеристика  показателей Оценочный балл
Внешний вид:

- форма и поверхность
  • Полуовальная, продолговатая  т.п., соответствующая виду сухарей форма.Поверхность без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.
  • Полуовальная, продолговатая и т.п., соответствующая виду сухарей форма. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с менее развитой пористостью, без следов непромеса.
  • Полуовальная, продолговатая, соответствующая виду сухарей форма.На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, менее развитая пористость.
  • Сухари имеют неодинаковую форму. На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, пористость недостаточно развита
 
 
 
                   5 
 
 
 
 
 
 

                     4 
 
 
 
 
 
 

                       3 
 
 
 
 
 
 

                        2   

-цвет
  • Желтый, с золотистым оттенком, без подгорелости
  • От желтого до светло-коричневого, без подгорелости
  • От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости
  • Коричневый, без подгорелости
                       

                       5 

                        4 

                         3 
 

                         2

Вкус  и запах
  • Приятные, ясно выраженные, соответствующе виду сухарей, без посторонних привкуса и запаха
  • Приятные, менее ясно выраженные, соответствующие виду сухарей, без посторонних
  • Ясно выраженный вкус, но слабый аромат,без посторонних привкуса и запаха
  • Вкус и аромат не ясно выражен, но соответствуют виду сухарных изделий, без посторонних
  
 
 
                        5 
 
 

                         4 
 
 

                         3 
 

                          2 
 

Количество  сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек
  • Сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек не обнаружено
  • Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 3%.Количество лома в весовых сухарях- не более 2%;для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских,- не более 3% к общей массе изделий.В фасованных массой 0,1кг – 1 сухарь-лом в упаковочной единице.В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1сухарь-лом в упаковочной единице При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 4%. Количество горбушек не должно превышать 1% в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.
  • Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 5%.Количество лома в весовых сухарях- не более 3%;для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских,- не более 5% к общей массе изделий.В фасованных массой 0,1кг – 1 сухарь-лом в упаковочной единице. .В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 1-2сухаря-лома в упаковочной единице При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 6% Количество горбушек не должно превышать 1% в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.
  • Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не превышает 8%.Количество лома в весовых сухарях- не более 5%;для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских,- не более 7% к общей массе изделий.В фасованных массой 0,1кг – 1 сухарь-лом, в остальных – 1-2 сухаря-лома в упаковочной единице. . .В фасованных на автоматах в полиэтиленовые пакеты – 2-3сухаря-лома в упаковочной единице При механизированном упаковывании количества лома в весовых сухарях – не более 7% Количество Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и 1 горбушки в упаковочной единице.
                                                   		 
                          5 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                               
 
 
 

                          
 
 
 
 
 
 

                           
 

                     
 

                          3 

                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        2

Хрупкость -Очень хрупкие

-Повышенной хрупкости

-Хрупкие

-Менее хрупкие

                           5

                          4

                          3

                          2

         

Далее разрабатываем  градацию качества сухарных изделий, в  которой перечисляются характеристики качества и допустимые баллы. 

    Таблица 3. Градация качества сухарных изделий. 

     

     
    Словесная характеристика качества     		                               

                                    Балл

    Отличное  качество

    Хорошее качество

    Среднее качество

    Неудовлетворительное качество

    		                                    5

                                       4

                                       3

                                       2

 

    Теперь произведем балльную оценку качества по трем образцам сухарных изделий и результаты оформим в таблицах 4-6. 
     
     
     
     

    Таблица 4. Балльная оценка качества сухарей «СУХАРИ С МОЛОКОМ»

      

     
     
    Показатели качества 
    		  
              Оценка экспертов в баллах    		  
    Сумма

    баллов

    		  
    Сред  ний  балл
     
       1    		  
        2    		  
        3    		  
        4    		  
        5
    1. Форма и  поверхность
    2. Цвет
    3. Вкус и запах
    4. Хрупкость
    5. Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек
    		   5 

       4

       5 

       5 

    4

        

    		    4     

       5

       5

       4 

    4 

    		    5 

       4

       4

       5  

    5 

    		    5 

        3

        4

        4  

    4 
     

    		     4 

        4

        5

        4 

    4 

    		   23 

      20

      23

      22 

    21 

    		 4,6 

    4

    4,6

    4,4 

    4,2 

           ИТОГО:               4,36
     

            

    Таблица  5. Балльная оценка качества сухарей «САХАРНЫЕ» 
     

     
     
    Показатели качества 
    		  
              Оценка экспертов в баллах    		  
    Сумма

    баллов

    		  
    Сред  ний  балл
     
       1    		  
        2    		  
        3    		  
        4    		  
        5
    1. Форма и  поверхность
    2. Цвет
    3. Вкус и запах
    4. Хрупкость
    5. Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек
    		  

      5

      4

      4  

      4 

    5

        

    		  
       5

       5

       5

       5 

       5

    		  
       5

       4

       5

       5 

    5 

    		  
       5

       5

       5

       4 

    5 

    		  
      4

      4

      5

      4 

    4 

    		  
      24

      22

       24

       22 

       24 

    		  
    4,8

    4,4

    4,8

    4,4 

    4,8 

           ИТОГО:               4,64
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица  6. Балльная оценка качества сухарей «СУХАРИ С МАКОМ»  

     
     
    Показатели качества 
    		  
              Оценка экспертов в баллах    		  
    Сумма

    баллов

    		  
    Сред  ний  балл
     
       1    		  
        2    		  
        3    		  
        4    		  
        5
    1. Форма и  поверхность
    2. Цвет
    3. Вкус и запах
    4. Хрупкость
    5. Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек
    		   4 

       4

       5 

       5 

    4

        

    		    4     

       4

       5

       4 

    4 

    		    4 

       4

       4

       5  

    5 

    		    4 

        3

        4

        4  

    4 
     

    		     4 

        4

        5

        4 

    4 

    		   20 

      20

      23

      22 

    21 

    		 4 

    4

    4,6

    4,4 

    4,2 

           ИТОГО:               4,24
 
 

Сравним органолептические показатели этих сухарей с ГОСТ 30317-95. Результаты сведем в таблицу 7-9. 

Таблица 7. Сравнительная характеристика органолептических  показателей качества сухарей «СУХАРИ С МОЛОКОМ» с ГОСТ 30317-95. 

     
    Показатели 
    		  
    Требования  по ГОСТ 30317-95     		 
    Результаты  исследования 
    		  
    Заключение 
     
    Внешний вид:

    -Форма 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    -Поверхность 

    		 Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная  т.п., соответствующая виду сухарей.Верхняя корка, в зависимости от способа разделки и формования сухаря, гладкая л с рельефами 
     
     

    Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

    		 Продолговатая, соответствующая виду сухарей 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Без сквозных трещин пустот, следов непромеса нет, пористость достаточно развита

    		 Соответствует требованиям СТБ 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Соответствует требованиям СТБ

    Количество  сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек Количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не более 8%.Количество лома- не более 2-3 сухаря-лома в упаковочной единице.Количество горбушек- не более 1 горбушки 3 сухаря-лома  1 горбушка в упаковочной еденице Соответствует требованиям СТБ
    Цвет От светло-желтого  до коричневого, без подгорелости Желтый, без  подгорелости Соответствует требованиям СТБ
    Вкус  и запах Свойственные  соответствующему виду сухарей, без  посторонних Свойственные, без посторонних Соответствует требованиям СТБ
    Хрупкость 
    		 Сухари должны быть хрупкими Хрупкие Соответствует требованиям СТБ

Информация о работе Анализ ассортимента, экспертиза качества сухарных изделий