Анализ ассортимента, экспертиза качества сухарных изделий

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделия, быть непроницаемыми для паров и  газа.

     Упаковка  позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару оборудованием. Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики +-0,5%.

     Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по госту 8273 или другими видами бумаги, разрешенной к применению Министерством здравоохранения .

     Сухари  укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские – насыпью. Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой.

Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

     Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.                                                                                                                                                               

     Характеристика  товарной информации. 

     Товарная  информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей субъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.

     Основополагающая  товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п.

     Коммерческая  товарная информация — данные о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой информации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся в товарно-сопроводительных документах (ТСД).

     Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем.

     Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»).

     Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара.

     Доступность информации — требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требование можно разделить на ряд частных.

     Достаточность информации — рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.

Неполная  информация характеризуется отсутствием  определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает  ее недостоверность.

     Излишняя  информация — сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.

     Маркировка  сухарных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

     Основные  функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

     Информационная  функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

     Красочно  оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

     Сухарные  изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих  данных :

 Маркировку  наносят на этикетку:

-наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

-наименование  продукта,

-товарный  знак изготовителя (при наличии),

-масса  брутто,

-масса  нетто,

-состав  продукта,

-количество  упаковочных единиц (для фассованой  продукции),

-дату  выработки и срок хранения,

-обозначение настоящего стандарта,

-информационных  сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделий.

     Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

     Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

     Рисунок на этикетках сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

     Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

     Вкладыши  – разновидность этикеток, предназначенных  для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.  

Экспертиза  качества сухарных изделий. 

Проведем  экспертизу качества сухарных изделий  на примере:

    -- сухари «СУХАРИ С МОЛОКОМ» фасованные по 0,25кг. Производитель ЗАО «ЭГВАТ» г. Гвардейск. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар, яйцо, соль, дрожжи хлебопекарные, вода, молоко сухое. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.3г, жира-9.3г, углеводы-66.9г. Энергетическая ценность 383 ккал. Срок хранения 30 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ-30317. Упаковка – полиэтиленовый пакет – атмосферный.

      -- сухари «САХАРНЫЕ» с изюмом фасованные по 0,30кг. Производитель ОАО «Электростальхлеб» г. Электросталь. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, изюм, маргарин, яйцо, дрожжи прессованные, соль пищевая. Пищевая ценность 100г изделия: белка-8.4г, жира-7,2г, углеводов-81.2г. Энергетическая ценность 409 ккал. Срок хранения 90 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 30317-95. Упаковка – запаянный полиэтиленовый пакет – атмосферный.

      --сухари  «СУХАРИ С МАКОМ» фасованные по 0,30кг . Производитель ЗАО «Кас-Кад плюс» г. Санкт-Петербург. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло пальмовое, мак, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, ванилин. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.0г, жира-12.6г, углеводов-72.6г. Энергетическая ценность 401 ккал. Срок хранения 60 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 30317-95. Упаковка – запаянный полиэтиленовый пакет – атмосферный.

Сухари  «СУХАРИ С МОЛОКОМ», «САХАРНЫЕ», «СУХАРИ С МАКОМ» с должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 30317-95. У этих сухарей производитель указывает массу 0.25, 0.3, 0.3 кг соответственно, что соответствует требованием ГОСТ 30317-95.

 Оценка качества проводится двумя методами: органолептическим и лабораторным. Также при оценке качества разрабатывалась пятибальная шкала и проводился расчет уровня качества по формуле:

Q= K/K1, где

Q- уровень качества;

K- комплексный показатель качества образца;

K1- комплексный показатель качества эталона.

При органолептической  оценке качества определяют следующие  показатели: вкус и аромат, цвет сухарных изделий, состояние поверхности, форма  изделий. Также нормируется такой  показатель как количество лома в  весовых сухарях, количество горбушек, количество сухарей уменьшенного размера. При оценке использовали ГОСТ 30317-95 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия». Приложение 1.

Лабораторным  методом определяли следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность,  массовую долю жира, массовую долю сахара.  

Отбор проб для анализа проводится в  соответствии с ГОСТ 30317-95 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия».

Сухари  принимают партиями. Партией в  торговой розничной сети считают сухари одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям нормативно-технической документации и дату выработки.

Для контроля качества сухарей и массы фасованной продукции, а также требования упаковывания и маркирования составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321-73.

Объём выборки определяют следующим образом:

- при  массе партии до 1 тонны включительно-5 упаковочных единиц;

- при  массе партии свыше 1 тонны- 10 упаковочных  единиц.

Для определения  количества сухарей-лома, горбушек и  сухарей уменьшённого размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные  единицы от каждой партии изделий.

Отбор проб осуществлялся по данным требованиям. Результаты представлены в таблице 1. 

    

Таблица 1.