На потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак,
• наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения,
• масса нетто (при стандартной влажности),
• правила варки и способ приготовления,
• дата выработки,
• срок хранения,
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар,
• информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия,
• информация о сертификации.

    При необходимости допускается наносить рисунок.

    Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)

    Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

    Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30ºС.

    Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.

    Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

• без добавок – один год,
• молочно-творожных, яичных – 5 месяцев,
• томатных- 3 месяцев.

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

2.3. Оценка качества макаронных изделий

2.3.1. Методика отбора  проб макаронных изделий. Отбор средней пробы

 

      Пробы отбирают согласно ГОСТ Р 52377-2005. Макаронные изделия принимают партиями. Объем  выборки в нашем случае составляет 22 упаковки из партии. Под однородной партией понимают определенное количество макаронных изделий одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством.

    Качество  изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты проверки распространяют на изделия только в этой упаковке.

    При получении неудовлетворительного  результата хотя бы по одному из показателей  проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии.

    Результаты  повторного контроля распространяют на всю партию.

    При получении неудовлетворительных результатов  органолептических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей при повторном контроле качества партию макаронных изделий бракуют.

    Из  выборки отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости от массы упаковочной единицы макаронных изделий.

   Отобранные  мгновенные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Полученную объединенную пробу помещают а сухую, чистую, крепкую и герметичную тару.

   Средняя  проба - часть объединенной пробы, предназначенная  для    проведения исследования.

2.3.2. Органолептические показатели качества макаронных изделий

 

     Органолептически  определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

     Цвет  макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

     Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

     Вид в изломе должен быть стекловидным.

      Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Коротко резаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

     Вкус  и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

     Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Наливают 1000 см³ дистиллированное воды, а варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, отобранную по 6.2.2 из лабораторной пробы макаронных изделий в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружают о кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

   Варят изделия в открытом сосуде при  умеренном кипении, проверяя их готовность давильном пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности — время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

2.3.3. Физико-химические показатели качества макаронных изделий

2.3.3.1. Определение влажности макаронных изделий

 

     Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), - не выше 11%.

    Подготовка  к проведению анализа: бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ^оС в течение 30 мин (отсчет времени ведут с момента доведения температуры шкафа до 130 ^оС после помещения в него бюксы), охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. и взвешивают с точностью до 0.001 г.

   Из  подготовленной лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две  пробы для анализа массой (5.00 ± 0.01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильным шкаф температурой 100 ^оС—105 ^оС на 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. и взвешивают.

   При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0.002 г.

     Массовую  долю влаги W, %, вычисляют по формуле:

     W=100*(m₁-m₂)/m      (1)

     где

     m₁ – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

     m₂ - масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

     m - масса пробы для анализа, г.

   За  окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

2.3.3.2. Определение кислотности макаронных изделий

 

    Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100^о. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

    Из  подготовленной лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две  пробы для анализа массой (5,0 ± 0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30—40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10—20 см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

    В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и  титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

    В сомнительных макаронных изделиях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2—3 капли фенолфталеина, и если поверхностный спой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

   Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

    Кислотность X, град, рассчитывают по формуле:

Х=К*( V*20)/10        (2)

где

V— объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 — коэффициент  пересчета на 100 г макаронных изделий;

10— коэффициент  пересчета 0,1 н. раствора гидроокиси натрия на 1 н.;

К—  поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия.

    За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднеарифметическое значение параллельных определении.

    Все вычисления проводят с точностью  до второго десятичного знака, а  затем округляют до первого десятичного  знака. 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Базарова  В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.
2. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров, 2-е изд. - М.: Экономика,1988.
3. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 1999.
4. Красовский П.А. Товар и экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
5. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
6. Пермский мукомольный завод. Информационный буклет. - Пермь: «М плюс Б». 1996.
7. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение) – М.: Экономика, 1985. – 272 с.
8. Путинцева Л.Ф. Бакалейные кондитерские и хлебобулочные товары. - М.: Экономика, 1983.
9. Скрихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: учебное издание. – М.: Высшая школа, 1991 – 288с.
10. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов. - М.: Экономика, 2001.
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие, М.: Высшая школа, 2003.
12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / под редакцией Салун И.П. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.
13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: Инфра-М, 2006.
14. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие. - Ростов н/Д.: издательский центр «МарТ». 2001.
15. ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
16. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия.
17. www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Pastas.
18. www.step-by-step.ru/news.