Зараженность  амбарными вредителями не допускается.

    Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

    При нарушении технологии и условий  хранения в макаронных изделиях могут  возникнуть дефекты вкуса, запаха и  внешнего вида: кислый вкус (нарушение  режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [14].

1.4. Сертификация, виды  и способы фальсификации  макаронных изделий

    Сертификат  качества макаронных изделий – документ, подтверждающий соответствие качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требованиям нормативных документов, а также наименованию изготовителя указанной продукции.

    В соответствии с постановлением Правительства  Российской Федерации от 23.05.2006г. №305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий», письмами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.06.2006г. № 0100/6229-06-32 «О выдаче сертификатов качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий», от 08.06.2006г. №0100/6341-06-23 «О сертификатах качества», выдачу сертификатов качества муки, макаронных и хлебобулочных изделий осуществляют федеральные государственные учреждения здравоохранения – центры гигиены и эпидемиологии, в том числе ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» и Московский областной центр.

    Хлебный сертификат выдается на каждую партию продукции.

    Партия  – любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного в течение одной смены, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним документом о качестве.

    Сертификат  необходимо оформлять в следующих случаях:

• при ввозе макаронных изделий на территорию Российской Федерации;
• при вывозе макаронных изделий с территории Российской Федерации;
• при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке.

    Перечень  видов продукции, на которые федеральными государственными учреждениями здравоохранения  – центрами гигиены и эпидемиологии  оформляются сертификаты качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий при ввозе на территорию Российской Федерации и вывозе с территории Российской Федерации.

    Перечень  документов, необходимых для оформления сертификата качества (хлебного сертификата) импортной продукции (для импорта  продукции):

• заявка,
• декларация соответствия от производителя с переводом на русский язык,
• договор (контракт) со спецификацией на поставку продукции с переводом на русский язык,
• транспортный (перевозочный) документ,
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию,
• акт отбора проб,
• учредительные документы заявителя (свидетельство о регистрации ОГРН, ИНН, информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата).

    Перечень  документов, необходимых для оформления сертификата качества (хлебного сертификата) импортной продукции (для экспорта продукции):

• заявка,
• учредительные документы производителя (свидетельство о регистрации ОГРН, ИНН, информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата),
• нормативно техническая документация, по которой выработана продукция (ГОСТ или ТУ),
• акт отбора проб,
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию,
• качественное удостоверение,
• договор (контракт) на поставку продукции.

    Макаронные  изделия могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

• мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта,
• при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

1.5. Факторы, формирующие и сохраняющие качество макаронных изделий

    Формирование  качества макаронных изделий происходит в процессе их производства. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

    Рассмотрим  сырье и материалы, используемые при производстве макаронных изделий:

    1 Вода     питьевая   (ГОСТ     2874-   73),  применяется для приготовления    теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются     питьевой   воде,  подаваемой  централизованными  системами хозяйственно - питьевого    водоснабжения.

    Питьевая   вода  должна   быть   безопасна   по  химическому   составу    и   иметь   благоприятные   органолептические   свойства. Вода  является составной частью макаронного теста.

    2 Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся:  на  обогатительные,  повышающее   белковую   ценность   макаронных изделий,  вкусовые   и   ароматические   добавки,  улучшители,   витаминные препараты.

    3 Яйца   куриные   пищевые  (ГОСТ 27583 – 88). Яичный   меланж  -    освобожденная    от   скорлупы,   замороженная при    температуре   15ºС,   смесь    яичных    белков     и     желтков    в естественной   продукции (ТУ   10. 02. 0170 -  88).

    4 Яичный   порошок (ГОСТ   08 58 – 82).

    5 Молоко   коровье   цельное   сухое (ГОСТ    44-95-75) .

    6 Молоко   коровье   сухое    обезжиренное  (ГОСТ 10970  -  87) .

    7 Овощные   продукты  (концентрированные    томатные    продукты   ГОСТ 33343 – 71,  натуральный   сок   с   мякотью,   морковный    и    свекольный  ТУ 10. 03 .  809 – 89,   смесь   витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 97  – 87).

    8 Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта по ГОСТ Р 52189-2003, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

    Макаронная  мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

    Дополнительным  сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

    Приготовление макаронного теста. Это самое  простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

    Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта  операция обусловливает внешний  вид продукта (шероховатость), плотность  и варочные свойства.

    Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

    Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность  этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70ºС; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50°С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

    После сушки готовую продукцию охлаждают  и направляют на упаковку. Перед  упаковкой производят сортировку и  удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

    Макаронные  изделия выпускают фасованными  и весовыми. Изделия расфасовывают  массой нетто не более 1 кг в картонные  коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана  или полимерной пленки, которые затем  упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

    Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экстрадированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

    Ящики и мешки с макаронными изделиями  должны храниться в складских  помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6—7 рядов. Помещения  должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных  запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30ºС. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

     В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

    Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.