Сырье и спиртосодержащие продукты, получаемые из него

     Джин  — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после  разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

     Бальзамы  — крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай и др.

     Из  импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам  Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомендуется употреблять с  чаем, кофе, минеральной водой. 

     Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%). Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Золотая осень и др.

     Ликеры  отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием  сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают  ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

     Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распространенными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный и др.

     Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25-30%) и содержат 35-45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Новогодний, Шоколадный и др.

     Эмульсионные  ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением  эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и других компонентов. Отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью (18-25% об.), повышенным содержанием жира (до 16%), сахара (15-35%). Ассортимент: Сливочный, Земляничный, Нива, Ореховый, Яичный и др.

     Кремы — являются разновидностью десертных  ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

     Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Рябиновый, Сливовый.  

     Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

     Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15-35% спирта и 4-25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др.

     Коктейли  — напитки крепостью 20-40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12% об. Ассортимент: Рубин, Диско, Праздничный.

     Напитки слабоградусные газированные и негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 6-12% об., сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.  

     Ром — это крепкий алкогольный  напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково- сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

     В настоящее время на российском рынке  реализуется только импортный ром  из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром  — Капитан Морган.

     Виски — крепкий алкогольный напиток  с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

     Наиболее  знаменито шотландское виски: Белая  лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.  

     Виноградные вина получают полным или частичным  сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. 

     Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

     Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается  использовать не более 15% винограда  других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. 

     В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда  года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда  года); выдержанные (вина улучшенного  качества, получаемые по специальной  технологии с обязательной выдержкой  перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках. 

     По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые  вина получают в основном из белых  сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые  вина получают из розовых и красных  сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных  виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда  сбраживанием сусла вместе с мезгой.

     Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с  добавлением этилового спирта), ароматизированные. 

     Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие  и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. 

     Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.

     Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

     Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного  сбраживания виноградного сусла  с мезгой или без нее с добавлением  спирта-ректификата. Специальные сухие  и крепкие вина содержат спирта 14-20% об. и сахара 12-15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-десертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аромате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соломенно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

     Полудесертные, десертные и ликерные специальные  вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ликерные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский.  

     Ароматизированные вина получают купажированием виноградных  виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного  сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок. 

     Вина, насыщенные углекислым газом, делят  на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин  тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации). 

     Игристые  вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); способом шампанизации в непрерывном потоке.

     Вкус  и букет игристых вин формируется  в результате комплекса биохимических  процессов, протекающих во время  вторичного брожения и последующей  выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

     Наиболее  известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится  к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным  брожением в бутылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции  имеют название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием  Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают  Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

     Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет  более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.

     Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого  цвета (в шампанском специальных  наименований допускается розовый  оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение  углекислого газа.

     Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению  с шампанским объем их производства невелик. Игристые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игристые вина классифицируют на игристые вина без  присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями  технологии) и жемчужные (с пониженным давлением углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.  

     В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).  

     Объемная  доля этилового спирта в жемчужных  игристых винах не менее 8,5 и в  остальных — 10%. 

     Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем  искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал  углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин — 9-13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипучих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

     Плодово-ягодные  вина представляют собой алкогольные  напитки, приготовленные путем сбраживания  сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10-12%); полусухие (спирта 10-12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10-12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13-14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16-19%, сахара - до 8%); газированные (спирта 10-12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11-13%, сахара до 8%).

     Плодово-ягодные  вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь  свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.