Сырье и спиртосодержащие продукты, получаемые из него

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Сибирский  государственный медицинский университет 

Министерства  здравоохранения и социального  развития Российской федерации»

Фармацевтический  факультет

                 

Кафедра фармацевтической технологии 

Лаппо Татьяна  Константиновна

Сырье и  спиртосодержащие продукты, получаемые из него

Курсовая  работа 

Студент IV курса

_____Т.  К. Лаппо

Преподаватель,

доцент, кандидат

фармацевтических  наук 

_____ А.  В. Ратькин  
 
 

Томск-2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. История российской спиртовой промышленности…………………...4

Глава 2. Основные понятия………………………………………………………7

Глава 3. Основные виды сырья для приготовления алкогольных напитков...10

Глава 4. Алкогольные напитки…………………………………………………18

Глава 5. Маркировка, хранение алкогольных напитков………………………29

Заключение……………………………………………………………………….30

Список литературы………………………………………………………………31

 

Введение

     Этиловый спирт находит широкое применение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков. Этиловый спирт является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство.

     В нашей стране основным сырьем для  производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель.

      
  

 

     Глава 1

     История российской спиртовой промышленности.

     К началу Первой мировой войны российская спиртовая промышленность была представлена мелкими заводами, каждый из которых в среднем вырабатывал около 22 тыс. л спирта в год. Большая часть спирта выпускалась в виде вина (водки). Постепенно их производство разделилось, причем спиртовые заводы остались в зоне выращивания сельскохозяйственного сырья, а водочные (именовавшиеся тогда казенными винными складами) сосредоточились в городах - местах наибольшего сбыта алкогольных напитков.

     После вступления России в войну – в октябре 1914 г. царским указом казенная продажа спиртных напитков была приостановлена. После отмены в 1920 г. «сухого закона» государственная продажа алкогольной продукции выросла. В 1925-1926 гг. началось восстановление спиртовой промышленности. В это время действовало около 370 заводов с общей выработкой спирта 16 млн. л в год. В последующие годы производство спирта неуклонно возрастало, были реконструированы заводы и увеличены мощности действовавших предприятий. Для этого времени характерны строительство и ввод в эксплуатацию новых комбинатов-гигантов (мощностью 6-12 тыс. л/сут.) – Лоховицкого, Докшулыкского, Петровского, Ефремовского, Мариинского и др. В 1940 г. суммарная годовая мощность спиртовых предприятий составила 145 млн. л.

     Во  время Великой Отечественной  войны значительная часть спиртовых  заводов оказалась на временно оккупированной территории и была разрушена. В 1946 г. было выработано всего 32,2 млн. л спирта. С 1947 г. началось восстановление промышленности, характеризовавшееся быстрыми темпами  и реализацией современных научно-технических  достижений.

     В 1980 г. производство спирта достигло 200 млн. л (с учетом потребности в увеличении его расхода на крепление вин в виноделии). До середины 80-х годов ХХ в. СССР по выработке спирта-ректификата занимал 1-е место в мире. В этот период непосредственно в России действовали 187 спиртовых заводов мощностью 103,4 млн. л и 123 ликероводочных предприятия мощностью 221,5 млн. л. Они вырабатывали около 100 млн. л спирта и 200 млн. л водки в год.

     Постановление о мерах борьбы с пьянством  и алкоголизмом, принятое в мае 1985 г., вызвало резкое сокращение производства ликероводочной и винодельческой продукции, в результате чего потребность в  спирте также резко сократилась. К концу 1987 г. было перепрофилировано, закрыто и передано другим ведомствам 75 спиртовых заводов, или 42% общего количества заводов в 1985 г.

     В 1987 г. по сравнению с уровнем 1985 г. объем производства спирта-сырца  из пищевого сырья снизился на 48,2%, что  составило только 42,6 млн. л. Начиная  с 1988 г. производство этой продукции  увеличивалось, составив в 1990 г. 75,6 млн. л, в 1993 г. - 86,5 млн. л. В определенной степени такому росту производства способствовало постановление Совета Министров СССР от 12 декабря 1990 г., которым разрешалось оставлять на развитие производства алкогольной продукции 5% налога с оборота от продукции, реализованной сверх госзаказа.

     В последующий период ежегодный объем производства спирта-сырца из пищевого сырья был ниже показателя 1993 г. Наименьшая выработка спирта отмечалась в 1996-1998 гг. В эти же годы упало производство ликероводочной продукции). С 2003 г. производство спирта и ликероводочной продукции практически вышло на уровень 1990 г.

     В России около 50% спирта производится на заводах ФГУП «Росспиртпром», который управляет принадлежащими государству пакетами акций спиртовых и ликероводочных предприятий (всего около 200).

     В настоящее время не менее 95% всего  производимого в стране спирта-сырца из пищевого сырья вырабатывается из зерна, около 5% - из мелассы. Выработка спирта из картофеля сильно сокращена с середины 90-х годов прошлого века.

     Спиртовая промышленность тесно связана, с одной стороны, со многими отраслями народного хозяйства, для которых спирт служит сырьем, основным или вспомогательным материалом, а с другой - с сельским хозяйством. Получая от сельского хозяйства растительное сырье и извлекая из него и из мелассы углеводы, спиртовая промышленность вырабатывает белковые витаминизированные корма^[2]. 

 

     Глава 2

     Основные  понятия.

     Этиловый спирт – спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, этиловый спирт по фармакопейным статьям, головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты: винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый.

     Этиловый спирт по фармакопейным статьям – этиловый спирт, который произведен путем добавления очищенной воды в закупленный ректификованный этиловый спирт, произведенный из пищевого сырья и используемый в качестве лекарственного средства и (или) для производства лекарственных препаратов, содержащих этиловый спирт, зарегистрированных уполномоченным федеральным органом исполнительной власти и включенных в государственный реестр лекарственных средств.

     Спиртосодержащая пищевая продукция – пищевая продукция (в том числе виноматериалы, любые растворы, эмульсии, суспензии, дистилляты (спиртосодержащее сырье) виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый) (за исключением алкогольной продукции) с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 1,5 процента объема готовой продукции.

     Спиртосодержащая непищевая продукция – непищевая продукция (в том числе денатурированная спиртосодержащая продукция, спиртосодержащая парфюмерно-косметическая продукция, любые растворы, эмульсии, суспензии), произведенная с использованием этилового спирта, иной спиртосодержащей продукции или спиртосодержащих отходов производства этилового спирта, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции.

     Денатурированная спиртосодержащая продукция – спиртосодержащая непищевая продукция, содержащая денатурирующие вещества в концентрации, предусмотренной настоящим Федеральным законом.

     Алкогольная продукция – пищевая продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как питьевой этиловый спирт, спиртные напитки (в том числе водка), вино (в том числе натуральное вино).

     Питьевой  этиловый спирт – ректификованный этиловый спирт с содержанием этилового спирта не более 95 процентов объема готовой продукции, произведенный из пищевого сырья и разведенный умягченной водой.

     Спиртные  напитки – алкогольная продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции и не относится к винным напиткам.

     Виноматериалы – спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, виноградного или иного фруктового сусла с добавлением или без добавления концентрированного виноградного или иного фруктового сусла, ректификованного концентрированного виноградного или иного фруктового сусла, без добавления этилового спирта, за исключением винного дистиллята, ректификованного винного дистиллята, виноградного дистиллята или ректификованного виноградного дистиллята, разлитая в производственную или транспортную тару, предназначенная для производства алкогольной продукции и не подлежащая реализации населению.

     Сусло – спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида алкогольной продукции из ягод винограда (виноградное сусло), из иных фруктов (фруктовое сусло), из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов (пивное сусло), из воды и меда (медовое сусло). В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода.

     Безводный (стопроцентный) спирт – условное понятие, применяемое в расчетах^[3].

      

 

     Глава 3

     Основные  виды сырья для приготовления  алкогольных напитков.

     Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель, дрожжи, воду, минеральные и ароматические вещества^[5].

     Дрожжи

     Дрожжи  – одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т.е. расщеплять сахара на этиловый спирт и углекислоту. Для приготовления спирта применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба. 
 Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты. 
 Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15-19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

     Крахмалосодержащее  сырье