Лечебная кулинария. Организация лечебного питания

      Диета № 11 назначается при туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных заболеваний.

     Цель  диеты способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей кальция и витаминов. Режим питания 5 раз в день. Количество соли 12 г. Запрещено острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.

     Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной, бисквит, сухари; молочные продукты — молоко, сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог, сыр; мясо, птицу — говядину, телятину, кур, печень в отварном, жареном, запеченном и тушеном вид. Рыбу разнообразную в отварном, жареном, запеченном виде. Яйца—всмятку, омлеты. Овощи — разнообразные в виде отварных, жареных, тушеных и запеченных блюд. Плоды, ягоды — свежие в виде, компоты, кисели, желе, муссы, соки. Крупы, макаронные изделия — разнообразные в виде каш, пудингов, запеканок. Жиры — сливочное и растительное масло. Закуски — икру, ветчину, нежирную колбасу, малосоленую рыбу, салаты, винегреты. Супы — на бульонах разнообразные. Соусы — на мясном бульоне , молочные, сметанные, фруктовые.  Напитки чай, кофе, какао, отвар шиповника.

     Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет.

     Цель  диеты - обеспечить больных полноценным  питанием. Режим питания  5 раз в день.

     Запрещают: блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы. Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного питания.

     Говоря  о лечебном питании нельзя забывать о важной роли в жизнедеятельности  организма воды. Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. С возрастом количество воды в организме человека постепенно  уменьшается: в теле трёхмесячного плода 95% воды, пятимесечного-86%,  новорожденного ребенка-70%, и взрослого- 55-65%. По мере старения человека количество воды в теле продолжает снижаться. Исходя из этого, многие считают одной из причин старения организма понижение способности ряда веществ, особенно белков, связывать воду. В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 2,5 литра в сутки. При этом человек получает 1-1,5 л. Воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот и др.), 1-1,5л. Получает в виде пищевых продуктов и 0,3-0,4 л. Образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Увеличение потребления жидкости в лечебном питании рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени, желчных путей, при ожирении, болезнях почек с нарушением выделительной функции. В своё время избыточное употребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечнососудистой системы, почек и наносит ущерб здоровью. Питьевая вода должна по качеству отвечать требованиям ГОСТа « Вода питьевая».

      Большое внимание уделяется кулинарной обработке продуктов, что имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продукта необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

        При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

        Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раз дельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья готовой продукции в одном помещении на разных столах.

        Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри  предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежи овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.

        Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой. 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

        В России лечебное питание получило широкое распространение и применяется в больницах, санаториях, диетических столовых. Организация лечебного питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса.

        В организации лечебного питания важную роль играет - правильный режим, под которым понимаются время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи. Правильный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, оптимальный обмен веществ, хорошее самочувствие и быстрое выздоровление.

        Важным принципом правильного режима питания является регулярность, то есть прием пищи в одно и то же время суток. Каждая еда сопровождается определенной реакцией организма выделением слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы и т.д., причем все это происходит в нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условные рефлексы выделения слюны и желудочного сока в ответ на запах, пищи и др. В цепи условно рефлекторных реакций большое значение принадлежит фактору времени, то есть привычке человека есть в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа питания имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

       Следующим важным принципом правильного  режима питания является дробность питания в течение суток. Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушая переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие работоспособность, чаще возникают инфаркт миокарда и панкреатиты, чем при трех- и четырехразовом питании. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один приём.

     Кроме того, очень длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы также нецелесообразны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4—5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч. Еда должна проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усваиваемость.  На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед — почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

          Другим непременным условием режима лечебного питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни на завтрак 25% суточного рациона, на обед — 35%, полдник — 15%, и на ужин — 25%.

       Министерством здравоохранения в лечебных учреждениях рекомендовано, как минимум, четырехразовое питание для стационарных больных. Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечнососудистой системы) необходимо пяти-шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы еды: 8 ч (завтрак), 13 ч (обед), 17 ч (ужин), 21 ч (поздний ужин). Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак — 25-30%, обед — 35-40%, ужин — 20-25%, поздний ужин — 5-10%. При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом — второй завтрак (11 ч) и полдник (17ч.). Все блюда должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие. Ответственность за организацию лечебного питания несет врач -  диетолог, а тех случаях, когда эта должность отсутствует - главный врач. 

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

       Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов. Это связано прежде всего с тем, что уже сейчас на нашей планете ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в частности. Около 60.% населения земного шара, преимущественно в слаборазвитых странах Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки, получают неполноценное питание в результате недостаточного потребления белков животного происхождения. 15 % населения страдают от недостаточного питания в связи со сниженным содержанием белков и калорий в пищевом рационе. Массовым является заболевание детей вследствие хронического недоедания.

      Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

      Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания — это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

      Вместе с тем огромное значение придается сейчас взаимосвязи питания и здоровья в странах с высоким уровнем жизни, где очень большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в результате неправильного питания, одной из разновидностей которого является переедание.

       Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей очевидностью ставит перед нами проблему культуры питания, т. е. разумного использования и потребления продуктов в интересах здоровья народа. 
 
 
 

                           СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Диетическое  питание» В.А. Доценко, Е.В, Литвинова, Ю.Н, Зубцов - Санкт – Петербург «Олма – Пресс», 2002г

   2. « Еда лечит» В. Гримм - Донецк «Сталкер», 2007г
   3. « Основы Физиологии питания. Гигиена и санитария » З.А. Казакова, К.М. Поминов, А.К. Меньшиков - Москва «Экономика», 1978г.
   4. « Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» З.П.Матюхина - Москва «Академия», 2004г.