Лечебная кулинария. Организация лечебного питания

        Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. Мало удобоваримыми являются блюда из бобовых, грибов, пережаренные изделия, незрелые фрукты и др. Такая пища долго находится желудке и создает чувство тяжести. Используя различные методы кулинарной обработки (измельчение, тепловая обработка и др.), можно влиять на усвояемость и удобоваримость пищи, что имеет особенно большое значение в лечебном питании. Например, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы чем вкрутую. Из крупно измельченной моркови усваивается 5°, каротина, из мелко натертой — 20%, а при добавлении растительного масла или сметаны усваивается уже 50%, из морковного пюре с молоком — 60%.

     Усвояемость пищевых веществ зависит также от внешнего вида приготовленных продуктов, обстановки, в которой происходит прием пищи, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения.

       Пища должна иметь определенные органолептические свойства (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, температуру) способные вызвать выделение пищеварительных соков, создать аппетит. Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен.

    Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее физических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секреторное и двигательное воздействие, чем обычная. При температуре около 37°С наблюдается наиболее выраженная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секреции являются экстрактивные вещества, содержащиеся в бульонах, получаемых при варке мяса, птицы, рыбы, костей.

       Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения. В поддержании этого чувства большое значение имеют химический состав (содержание жиров, животных белков и др.), объем пищи и способы кулинарной обработки продуктов. Хорошей насыщающей способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Пища, энергетическая ценность которой обеспечивается за счет жиров менее чем на 25%, сравнительно быстро приводит к возникновению чувства голода. Однако надо помнить, что очень жирная пища (более 40% энергетической ценности обеспечивается за счет жиров) вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма.

      Объем пищи также имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но общее количество ее на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищеварительный тракт (энергетическая ценность не более 900 ккал, масса не более 0,8-0,9 кг для взрослых, занимающихся физическим трудом.

      При организации рационального питания важно учитывать особенности отдельных продуктов и их сочетаний. На первую половину дня предусматривают мясные и рыбные блюда, в качестве гарнира к ним рекомендуются овощи. Если первое блюдо готовится из овощей, то для гарнира ко второму блюду можно использовать крупы или макаронные изделия. На ужин не рекомендуется давать трудноусвояемые продукты - бобовые, жирные, жареные продукты и др. Так же не рекомендуется тонизирующие напитки - кофе, чай, какао и блюда, обладающие выраженным сокогонным действием (соусы, крепкие бульоны и др.). Ужин должен содержать такие пищевые вещества, которые вызывают понижение возбудимости коры головного мозга. На ужин можно рекомендовать овощные, молочные блюда, мучные изделия и картофель.

        Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей.

       Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки. Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую (вегетарианство – система питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и птицу). Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую  пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15-62°С.

       Лечебное питание применяется в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты. Диета – лечебный рацион питания больного человека. Диетотерапия (лечебное питание) строится на основе данных современной медицины по физиологии, биохимии и гигиене питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах лечения различных заболеваний, особенно пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания РАМИ принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта систем включает 15 основных диет. Характеристика некоторых из них:

        Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, при язве желудка и 12-перстной кишки. Целевое назначение — уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения. Исключаются пищевые вещества, продукты и блюда, которые являются сильным раздражителем желудочной секреции (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда, кислые, горькие и соленые блюда). Рекомендуются следующие продукты и блюда.

     Хлеб  пшеничный высшего и 1-го сорта    (вчерашний).   Супы — протертые, (с крупами), молочные,  супы-пюре  из  овощей.  Мясо  и рыба — нежирные, в основном рубленые, без сухожилий, приготовленные    на    пару.    Овощи    вареные, протертые. Яйца — всмятку, паровые омлеты. Молоко, сливки, кефир, простокваша, протертый творог, творожные блюда. Из ягод и плодов — пюре, муссы, кисели и т. д. В условиях обострения болезни рекомендуется дробное питание — 6—7 раз в сутки, в   остальных   случаях — 5—6   раз.

      Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

  По  энергетической ценности и химическому  составу диета полноценная. Режим питания 4-5 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, пapoвом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.

     Запрещают: жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

     Рекомендуют: хлеб - пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье. Молочные продукты - молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда. Мясо, птицу - нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, отварные, тушеные, жареные без панировки. Рыбу - нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца - всмятку, омлет. Овощи - разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет. Плоды, ягоды - сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе, муссов. Крупы и макаронные изделия - разнообразные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель. Жиры - масло сливочное, подсолнечное, оливковое. Закуски - неострый сыр (натертый), селедочное масло, докторскую колбасу. Супы - на обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде. Соусы - мясные, рыбные, сметанные. Напитки - чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные сок.

      Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (понос). Цель диеты - способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

      По  энергетической ценности и химическому  составу диета неполноценная, так как ограничивает в питании жиры и углеводы. Режим   питания 5—6 раз в день. Количество соли 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

     Запрещают: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда  из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

     Рекомендуют: хлеб — сухари из пшеничного хлеба. Мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару. Рыбу — нежирную в отварном рубленом виде. Яйца диетические всмятку или паровые омлеты. Крупы — рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на воде. Жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники.

     Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель диеты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

     По  энергетической ценности и химическому  составу диета полноценная. Режим питания 5 раз в день. Количество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

      Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта  мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

     Рекомендуют: хлеб пшеничный 1—2 сорта вчерашней  выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, простоквашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в отварном или паровом виде; рыбу нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов. Овощи — разнообразные в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука. Плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов. Крупы, макаронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп. Жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных бульонах, фруктовые, молочные. Соусы — молочный, сметанный. Напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

      Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты — щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.

     Запрещают: бульоны, жареные блюда, соленые  продукты, острые закуски, копчености, консервы.

     Рекомендуют: хлеб — безбелковый бессолевой. Молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин, сметану. Мясо, птицу — нежирные сорта в отварном виде или с последующим обжариванием; рыбу — нежирную (треску, навагу, окуня) в отварном виде или с последующим обжариванием. Яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день). Овощи — разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса. Особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы. Плоды, ягоды — разнообразные в свежем виде, соки, пюре, кисели, компоты. Крупы, макаронные изделия — ограничивают, готовят блюда из саго, и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок. Жиры — сливочное и растительное масло. Закуски — винегреты со свежими огурцами, салаты из свежих овощей. Супы — вегетарианские овощные, фруктовые, с саго (не более 1/2 порции, без соли). Соусы — молочный, томатный, соус-маринад, фруктовый. Напитки — отвар шиповника, некрепкий чай, овощные соки.

     Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости, соли и возбудимости пищевого центра. Режим питания 5—6 раз в день. Пищу готовят в отварном виде. Количество соли до 5 г, свободной жидкости — до 1 л в сутки.

     Запрещают: крепкие бульоны, жирные блюда, жирную пищу, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности. Ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.

     Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной, не более 150 г в день. Молочные продукты — молоко, простоквашу, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр. Мясо, птицу — нежирную говядину, куры, кролики в отварном виде. Рыбу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребешок). Яйца — 1—2 шт. в день. Овощи — разнообразные в сыром, отварном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день). Плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара или с сахарозаменителями; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве; жиры — сливочное и растительное масло ограниченно, только для приготовления блюд; закуски — салаты, винегреты, заливную рыбу; супы — вегетарианские или на слабом бульоне. Соусы — неострые на овощном отваре, томатные. Напитки – чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых сортов.