Лечебная кулинария. Организация лечебного питания

 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по курсу гигиены 
 

Тема:    « Лечебная кулинария. Организация лечебного  питания » 
 

 
 

Проверил  ____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

П  Л  А  Н 
 

1. Введение 
 

2. Лечебная кулинария 
 

3. Организация лечебного питания 
 

4. Заключение 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. ВВЕДЕНИЕ

 

Лекарство должно быть пищей, а пища — лекарством.

Гиппократ

     Угнетенное  настроение, нежелание вставать по утрам, частые простуды и прочие подобные «неудобства»... Большинству из нас не приходит в голову связать это с повседневно употребляемой пищей. Между тем отсутствие культуры питания ставит под угрозу наше здоровье и уменьшает продолжительность жизни. Ученые обоснованно предполагают, что при «правильном» питании люди могли бы жить до 120 лет.

«Никто  не умирает от старости, люди умирают  от болезней»,— говорили в давние времена. В то же время весьма существенная часть наших заболеваний является прямым следствием порочных традиций и заблуждений в питании. На то, как и что мы едим, влияют окружающая среда, социальный статус, стресс, культурные факторы, характер, воспитание и многое другое. По некоторым оценкам, от неправильного питания развивается до 90% всех болезней, и в 80-85% случаях возможно их излечение правильным питанием.. Правильное питание дает поразительные результаты, но оно зачастую противоречит укоренившимся традициям. Из поколения в поколение эти традиции слепо и неточно копируются и считаются эталоном потому, что так якобы питались наши предки, жившие долго и без болезней. Но это не соответствует истине. Наши предки жили в других условиях окружающей среды. Не все жили долго. Старинные традиции не всегда были правильными. Они забылись и исказились за многие годы существования человечества. При этом наше пищевое поведение и привычки меняются с большим трудом, потому что формировались в течение многих лет, закреплялись в нас с раннего детства. Однако жизнь требует от нас высокой  работоспособности, которая в свою очередь зависит от высокого уровня здоровья. Здоровье - самая большая ценность, данная человеку. Питание - одно из основных средств поддержания здоровья и высокой трудоспособности человека

                         

                  

2. ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

        Каждому человеку нужно полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климатогеографических условий. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

         Ежедневно для нормального развития и поддержания жизнедеятельности организма человек должен получить с пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органических и жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которых не синтезируются в организме и потому жизненно необходимы. При этом в разные периоды жизни человека изменяется потребность организма в количестве и соотношении этих ингредиентов. При недостатке или излишке в рационе тех или других веществ, происходит нарушение обмена вещеситв, которое приводит к серьезным патологическим изменениям в организме и даже может стать причиной смерти.

      При условии правильного питания пища должна обеспечивать организм шестью основными составными компонентами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными (неорганическими) веществами, водой.

      Чтобы получить все эти питательные вещества, человеку нужно каждый день употреблять разнообразные продукты. В природе не существует идеальных продуктов питания, которые бы содержали весь комплекс веществ, необходимых человеку (за исключением материнского молока, но только для новорожденного). При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче      «выбрать» необходимые компоненты для синтеза жизненно важных веществ. Все  пищевые продукты животного и растительного происхождения по содержанию в них питательных веществ и ингредиентов условно разделяют на пять групп:

1. Крупяные и хлебобулочные изделия.
2. Овощи и фрукты.
3. Молоко и молочные продукты.
4. Мясные, рыбные продукты, яйца,  птица, грибы и зернобобовые.
5. Жиры и сладости.

       Хлебобулочные и  крупяные изделия являются источником энергии для организма и обеспечивают его углеводами, белками, витаминами, неорганическими веществами и небольшим количеством жиров. К изделиям этой группы относятся продукты из пшеницы, кукурузы, ржи, проса, ячменя, овса, гречки, риса . Включение злаковых в здоровое питание целесообразно, так как они являются основным источником сложных углеводов, а значит дают энергию без избыточного количества калорий, содержащихся в жирах. Большинство злаковых богаты витаминами В и Е, при минимальной очистки богаты волокнами.

    Овощи содержат большое количество клетчатки, неорганических веществ, воды, витаминов и углеводов. Например, в 100гр. отварной капусты брокколи обеспечит организм половиной дневной нормы витамина А, С и почти 10% нужного нам железа - и всё это содержит всего лишь в 23 калориях. А 100 гр. зелени даст  норму витаминов А и С в день, около 20% дневной нормы кальция, 10% нормы железа и треть нормы фолиевой кислоты. В большинстве овощей мало натрия и жиров, много нужных для нормального пищеварения волокон. Овощи обеспечивают наше здоровье, снижая уровень холестерина в крови, активизируют функции организма.

    Фрукты. Основное и наиболее привлекательное свойство большинства фруктов — их сладкий вкус и при этом относительно малое количество калорий. Поскольку фрукты обычно содержат много волокон, они отлично подходят для увеличения объема входящих в рацион продуктов. Помимо воды и волокон, фрукты содержат натуральный фруктовый сахар (фруктозу), крахмалы (сложные углеводы), очень небольшое количество белков и необходимый для здоровья набор витаминов и минеральных веществ.

Фрукты  вместе с овощами обеспечивают рацион человека жизненно необходимым витамином С. Наиболее надежный источник витамина С круглый год — цитрусовые. Некоторые фрукты богаты бета-каротином, который в организме превращается в витамин А. Этот витамин улучшает зрение и сохраняет здоровой кожу, а также слизистую оболочку горла, легких и мочевого канала. Бета-каротин может также защитить от некоторых видов раковых заболеваний.

Одним из наиболее важных минеральных веществ, содержащихся во фруктах, является калий, который исключительно важен для поддержания нормального кровяного давления, ритма сердечных и мышечных сокращений. Наилучшие фруктовые источники калия — бананы, груши, персики и апельсины

Фрукты  также дают организму некоторое  количество железа (малина, клубника, курага, чернослив, финики, инжир) и кальция (финики, инжир, апельсины) . 

      Молоко и молочные продукты. К достоинствам молока и кисломолочных продуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность. Молоко и молочные продукты поставляют в организм белки, неорганические вещества и отдельные углеводы. Некоторые из них содержат высокое содержание жира, являются источником витаминов А, В и D, макро и микроэлементов. Они не требуют много энергии на переваривание и легко усваиваются, не перегружая пищеварительные органы. Молоко и молочные продукты обеспечивают две трети потребности организма в кальции. Кальций в первую очередь необходим для роста зубов и костей. Выявлена связь между низким потреблением кальция и высоким кровяным давлением.

Мясные, рыбные продукты, яйца, птица, грибы и зернобобовые

Эта группа является основным поставщиком белка в организм.

     Мясо, является   одним из лучших пищевых источников железа. Железо в мясе  находится в форме так называемого геможелеза, которое в 3-5 раз легче усваивается организмом, чем железо, содержащееся в других продуктах.         Мясо обеспечивает организм большим количеством минералпьных веществ — в частности, цинком, фосфором, калием и медью, витаминами группы В (ниацин, рибофлавин, тиамин и В₁₂). Однако при чрезмерном употреблении мяса в организме накапливается холестерин, который являются наиболее частой причиной заболеваний сердечнососудистой системы и нарушения обмена веществ.       Главное, на что следует обращать внимание при включении мяса в рацион,— ограничение количества жирного мяса. Одно из решений проблемы — употреблять больше телятины, мяса индейки, курицы, которые содержат намного меньше жиров, чем мясо говядины или баранины. В среднем и пожилом возрасте лучше употреблять белки растительного происхождения, которые содержатся в сое, бобовых и грибах.

        Зернобобовые. Бобы, горох, чечевица, соя особенно богаты белками, в них нет холестерина и обычно мало жиров; богаты сложными углеводами, витаминами группы В и минеральными веществами, как железо, цинк, медь.

Зернобобовые - наиболее концентрированный источник пищевых волокон из всех видов растительной пищи. При сравнительно малом количестве калорий бобовые создают впечатление сытости, поскольку содержат  много непере варимых волокон.

        Морепродукты являются превосходным источником белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Польза от рыбных продуктов неизменна при воздействии таких факторов, как избыточный вес, стрессовые нагрузки, сердечнососудистые заболевания.  

       Пятая группа — жиры и сладости.

        Организм человека требует определенного количества жиров и сахара для обеспечения пластической и энергетической функций. Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности. Они содержат ряд жизненно важных веществ, таких как стерины- влияет на профилактику атеросклероза, фосфатиды (лецитин, кефалин и др.)-  влияют на обмен веществ, на секрецию гормонов, процесс свертывания крови. Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D. Жиры относятся к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

         Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария – имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Физиолог И.П. Павлов сказал: «…Высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие…». Однообразное, неправильное питание, переедание и многие другие причины ведут к определенным заболеваниям, лечение которых связано с назначением лечебного питания.

       Лечебное питание – питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими) воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного. Лечебное питание должно быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения при болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, печени, почек, желудка, кишечника, суставов и др.

        Основное требование к лечебному питанию — рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета. В этой связи энергетическая ценность лечебного питания «лежачего» или «ходячего» больного или выполняющего какую либо работу должна быть различной. При этом продуктовый набор и химический состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода) лечебного питания больного должен быть таким, чтобы, с одной стороны, восполнялись его потребности в пищевых веществах в соответствии с физиологическими нормами, а с другой стороны, учитывались фаза и стадия болезни, степень функциональных расстройств, нарушений обмена веществ и иммунитета.

       Для правильного обмена веществ и хорошего усвоения пищи большое значение имеет соблюдение принципа сбалансированности питательных веществ. Сбалансированное питание обеспечивает такие соотношения пищевых и биологически активных веществ, при которых последние способны проявить в организме максимум своей положительной жизненной активности.

    Разнообразие пищи дает не только оптимальное соотношение пищевых веществ, но и способствует повышению аппетита, усиленному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Обычно употребляемая человеком смешанная пища, приготовленная из разных продуктов (мясных, рыбных, молока и молочных продуктов, овощей, круп и т.д.) усваивается достаточно хорошо: белки — на 84,5%; жиры — на 94%; углеводы — на 95,6% Растительная пища усваивается хуже животной из-за грубой клетчатки, затрудняющей переваривание пищи и ускоряющей прохождение ее по кишечнику. Большое содержание жира в пище затрудняет всасывание других пищевых веществ.