Торговые  помещения: обеденный зал, бар.

     В холодном цехе готовят холодные блюда  и закуски, сладкие блюда. Поскольку  здесь значительное количество блюд и изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

     В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты.

     Готовят полуфабрикаты. Основное освещение  в цехе дневное. Дополнительное освещение  – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и  рыбы. В цехе установлен  электропривод МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

     В горячем цеху готовят горячие  закуски, вторые блюда. В помещении  горячего цеха хорошая вытяжка, вентиляция. Соблюдается необходимая техника  безопасности и санитарные требования.

     Склад – в нем хранятся краткосрочно продукты, безалкогольные и вино- водочные изделия, а также стекло и приборы.

     В мойке моются грязные приборы, посуда, инвентарь. Запрещается мыть посуду  разного назначения в одной и той же воде. На мойке используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды.

     Обеденный зал.

     Интерьер  ресторана «Кедр» выдержан в стиле богатой русской усадьбы, оформление которой воспроизведено достоверно и со вкусом. В дизайне «Кедра» использованы самые разные элементы национального декора, даже зеркала здесь украшают русские узоры.

     Зал удобный и привлекательный. В  зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности, интимности (перегородки  между столами). Освещение не очень  яркое для того, чтобы свет отражался от стен от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.

     Помимо  поделенного на зоны просторного  гостиного зала гости могут разместиться в двух VIP-кабинетах за большими круглыми столами в удобных креслах.

     Шеф-повар  ресторана, внес в классическую русскую  кухню оригинальную авторскую нотку. Блюда в «Кедре» отличают не только интересные эксклюзивные соусы, но и необычайно эффектная, красивая подача. В меню заведения каждый найдет лакомство по душе: холодец и пельмени, щи и котлеты, килька и шпроты, оленина и множество другой дичи, пирожки, всевозможные соленья и маринады...

     Особая  гордость ресторана «Кедр» – прекрасный выбор настоящей русской водки (ее тут двадцать пять видов). Подают здесь и другие традиционные напитки: морс, квас, кисель, компот из сухофруктов и т.д. Конечно, присутствуют в барной карте освежающие коктейли, вина, виски и прочие напитки со всего света.

     Музыка  в ресторане «Кедр» фоновая 50-90-х годов, преимущественно русская народная, а также русская классика. В дни праздников в ресторане выступают фольклорные коллективы. Торжества, как семейные, так и корпоративные, всегда удаются здесь на славу.

2.3 Организационная структура службы маркетинга в ресторане «Кедр».

     Организационная структура ресторана «Кедр» является функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять. На рис. 2 представлена организационная структура ресторана «Кедр». 

     

     Рисунок 2 - Организационная структура ресторана «Кедр». 

     Работников  ресторана «Кедр» можно подразделить на три категории:

     1) рабочие (повара, посудомойки, официанты,  бармены и др.)

     2) руководители (генеральный директор, заведующий производством, администратор,  главный бухгалтер и др.)

     3) специалиста (снабженец)

     Организацию рабочих мест можно признать удовлетворительной лишь у руководителей и специалистов. Графики выхода на работу составляются ежемесячно главным бухгалтером и согласовываются с генеральным директором. Однако рабочее время не учитывается.

     Приведем  фотографию одного из рабочих дней администратора:

8.30   приход на работу

8.30- 9.15  беседа с ген.директором и зав.производством 

9.15- 12.00  деловые переговоры по закупкам сырья и товаров

12.00- 17.00 работа с персоналом

17.00-17.50  Доклад генеральному директору

18.10   Уход с работы

     При изучении движения рабочей силы, текучести  кадров рассчитывают ряд коэффициентов: коэффициенты по приему и увольнению, коэффициент текучести кадров; коэффициент общего оборота рабочей силы. Данные для расчета коэффициентов представлены в таблице 1.

     Таблица 1. Информация о приеме и увольнении работников в ресторане «Кедр»

     Из  таблицы 1 видно, что в ресторане «Кедр» в 2010 году по сравнению количество принятых работников увеличилось на 66,7%, а выбывших уменьшилось также на 66,7%; в 2010 г. по сравнению с 2009 г. коэффициент по приему работников возрос на 54,5%, коэффициент по увольнению работников напротив снизился на 37,5%, возросла на 25% текучесть кадров, коэффициент общего оборота рабочей силы снизился на 6,2%.

     Как уже было отмечено ранее, классификация  управленческих кадров в ресторане «Кедр» проводится в зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и исполнителей.

     Генеральный директор организует всю работу предприятия  и несет ответственность за его  состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

     Другие  руководящие работники (заведующий производством, главный бухгалтер) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным директором должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

     Заведующий  производством является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции, он является одновременно и  помощником генерального директора. Заведующий производством организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров,  составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

     В функции администратора входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.

 

Заключение

     Товарная  политика хотя и очень важная, но тем не менее она лишь составная  часть хозяйственной и маркетинговой  политики предприятия. В силу этого  принцип «товар выбирает покупателя» в сочетании с созданием для покупателей широких возможностей выбора должен закладываться непосредственно в производстве. Для этого служит система конструирования  моделирования, дизайна. Механизм стимулирования должен ориентирова- ться на конкретного потенциального потребителя, в расчете на которого производитель выпускает товары.

     В условиях необходимости привлечения  все более крупных ресурсов для  решения производственно-сбытовых и других задач, а также неопределенности конечных коммерческих результатов  требуется тщательная проработка всего  комплекса вопросов, входящих в товарную политику.

     В стратегическом плане товарная политика предприятия должна исходить из концепции  ЖЦТ, то есть из того факта, что каждый товар имеет определенный период рыночной устойчивости, характеризующийся  объемами его продаж во времени. Переход  от одной стадии ЖЦТ к другой происходит плавно, поэтому служба маркетинга должна внимательно следить за изменениями в объемах продаж товара, чтобы своевременно уловить границы стадий и соответственно дать рекомендации руководству предприятия для внесения изменений в товарную политику перераспределения маркетинговых ресурсов и усилий.

     Важным  элементом товарной политики является своевременное внесение в товар  изменений, которые повышают его  потребительскую ценность или расширяют  круг его возможных покупателей (модернизация или модификация товара).

 

Список использованных источников

1. Алешина И.В. Поведение потребителей – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2004.
2. Васильев Г.А. Поведение потребителей – М.: Вузовский учебник, 2005.
3. Гольдштейн Г.Я., Катаев А.В. Маркетинг. – Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
4. Завьялов П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах. М.: Гардарики, 2007.
5. Ильин В. Поведение потребителей - СПб., Питер, 2000.
6. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Финансы и статистика, 2006.
7. Лебедева О.А., Лыгина Н.И.3 Маркетинговые исследования рынка - М.: Инфра - М, 2003.
8. Лыгина Н.И., Макарова Т.Н. Поведение потребителей – М.: Инфра - М, 2005.
9. Панкрухин А.П.Маркетинг: Учебник. – М.:ИКФ О мега-Л, 2002
10. Черчилль Г.А.Маркетинговые исследования: Пер. с англ. / Черчилль Гилберт А. - СПб.: Питер, 2003. - 748 с.: ил. - (Маркетинг для профессионалов).