Матрица SWOT-анализ дает возможность свести результаты проведенных исследований в систему, установить связи между  силой и слабостью, которые присуще  предприятию, внешними угрозами и возможностями, которые в дальнейшем будут использоваться для формирования его стратегии.

     С точки зрения формирования стратегии  сильные стороны компании важны, так как они  могут быть использованы как основа для формирования стратегии  и конкурентного преимущества. Если сильных сторон недостаточно для  того, чтобы формировать на их основе успешную стратегию, то руководство компании должно срочно создать базу, на которой эта стратегия могла бы основываться.

     В то же время стратегия должна быть направлена на устранение слабых сторон, которые делают компанию уязвимой, мешают ее деятельности или не дают ей использовать привлекательные возможности. Стратегия должна полностью учитывать сильные, слабые стороны компании и ее конкурентные возможности.

     При разработке стратегии необходимо нацелить ее на использование перспектив соответствующих  возможностям компании, и облегчение защиты от внешних угроз. При этом необходимо помнить, что неиспользованная возможность может стать угрозой, или ею воспользуется конкурент, в то время как предотвращенная угроза может отрыть перед фирмой дополнительные возможности, усилить ее позиции, если конкуренты не смогли эту угрозу устранить.

     Ни  одно предприятие торговли не гарантирует  для себя стабильности рыночных позиций, если оно не имеет научно обоснованной стратегии деятельности. Разработка стратегии деятельности предприятия осуществляется посредством перспективного планирования, поэтому стратегическое планирование выступает единственным способом прогнозирования. Выбор стратегии для управления деятельностью торгового предприятия является проблематичным, т.к. отсутствует практический подход целостного представления о типах и видах стратегий.

2. Особенности  товарной политики  предприятий общественного  питания на примере ресторана русской кухни .

2.1 Специфика ресторанов, специализирующихся на русской кухне

    Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

    Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

    В русской кухне готовят блюда  из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Вкусны и полезны комбинированные блюда  из мяса и овощей. Традиционно много  в русской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

    В большом ассортименте - заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные - щи и рассольники, их насчитывается  более тридцати видов. Исстари много  блюд готовят из рыбы. Русский стол нельзя представить без овощей и молочных продуктов. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

    Блюда и изделия из муки - отдельная  глава в традиционной русской  кухне. Много изделий из различного теста - дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны  различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

    Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

    Отличная  черта русской кухни - комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или  быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

    В современной русской кухне много  новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

    Таким образом создание проекта ресторана  с русской кухней представляет собой  довольно интересную тему.

    Ресторан  «Кедр» располагается в Центральном районе города Томска, на ул. Учебной.

    Основные  посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники  находящихся рядом предприятий.

    На  посещение ресторана также оказывает  влияние близкое расположение к  автомагистрали и троллейбусной линии.

    Конкурентами  для ресторана являются располагающиеся рядом кофейня «Буланжери» и кафе-столовая «Вилка-Ложка», а также кафе восточной кухни. Но ресторан «Кедр» единственное предприятие в данном районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

    Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

    Ресторан  «Кедр», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

    Ассортимент продукции в ресторане «Кедр» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

    Посетители  обслуживаются официантами. Применяется  различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Барин» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Кедр» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

    В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

    Торговый  зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и  малый зал. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

    В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для ди-джея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 - 10местные столы.

    Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

    Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     В ресторане  «Кедр» применяет обслуживание с помощью официантов.

     Учитывая  позиционирование ресторана себя, как  ресторана русской кухни, то и  способ подачи блюд в нем используется русский.

     Подача  блюд в стол (русский способ)

     В стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

     Этот  метод по сравнению с английским в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах.

     Во  все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

     Существует 7 правил обслуживания клиентов, никто  никогда не утверждал их, но они  стали правилами общественной жизни  и имеют всемирное значение:

1. Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с левой стороны и используя левую руку.
2. Разливайте напитки (и заменяйте бокалы) подходя к клиенту с правой стороны и используя правую руку.
3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.
4. Столовые приборы следует брать за ручки.
5. Бокалы следует брать за ножки.
6. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.
7. Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

     Ресторан «Кедр» не является исключением, каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь иное мнение. Но это не столь важная проблема. Клиенты на самом деле обращают внимание на общую застольную атмосферу и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо – с правой.

     Лучше, если официант допустит небольшую техническую  ошибку, но обслужит гостей красиво  и элегантно, чем наоборот.

     Поскольку никому не нравится, если с ним обращаются грубо, невежливо, или, что еще хуже, относятся к нему равнодушно, поскольку клиенты возвращаются, только если их любезно встречают, то стоит их баловать и доставлять им удовольствие.

     Клиенту вряд ли понравиться, если ему придется жестикулировать, чтобы привлечь внимание официанта или других работников, обращающих больше внимания на процедуры, чем на клиентов. Чтобы избежать подобной ситуации, в ресторане «Кедр» больше уделяют внимания клиенту, работая «командой».

     Когда клиент хочет, например, поменять заказ, попросить, другую бутылку вина или  счет, он требует к себе внимания, более того, он ожидает предупредительности. Вот почему застольная атмосфера  – ключевой элемент обслуживания: нужно не просто удовлетворить клиента – нужно доставить ему удовольствие, и официанты ресторана «Кедр» стремятся соблюдать эти правила в точности.

2.2 Производственный процесс в ресторане «Кедр»

     Производственные  помещения: горячий цех, холодный цех, склад, мойка, мясной цех.