Разработка товарной политики на предприятии общественного питания

     4. Увеличение дохода с клиента.  Увеличение дохода с клиента  подразумевает, что клиент либо  чаще приходит в кафе, либо  платит больше за одно посещение  при том же графике (желательно, конечно, и то и другое). Методов  для этого существует достаточно много и некоторые из них довольно сложно систематизировать и описать. Например, создание соответствующей атмосферы заведения. А ведь от нее во многом будет зависеть, придет ли человек в это кафе специально, или же только благодаря тому, что оно расположено рядом с домом. Тем не менее, кроме создания "правильной" атмосферы, можно выделить некоторые проверенные методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента:

1. Персонал кафе, от его умения предложить и продать  во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Во-первых, персонал надо обучить. Это стоит денег, а, как показывает практика, на обучение персонала готовы тратиться лишь единицы. Или, скажу точнее, - заплатить за обучение столько, сколько это должно стоить, согласно подавляющее меньшинство владельцев кафе. Во-вторых, огромная текучка обслуживающего персонала заведения заставляет делать процесс обучения перманентным, что требует дополнительных затрат. В-третьих, работа официанта не престижна и мало оплачиваема. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. Очень распространены летние подработки у студентов. К тому же, это влечет еще одну серьезную проблему - на работу официантом приходит много молодых людей с низким интеллектом и низким культурным уровнем, который не позволяет им впитывать даже примитивные знания об обслуживании и продажах, не говоря уже о понимании того, что это действительно важно. Ну а о высокой корпоративной культуре речь, как правило, вообще не идет. В-четвертых, низкий уровень управленческих и маркетинговых знаний владельца бизнеса в большинстве случаев не позволяет ему выстроить действенную систему мотивации персонала, создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи и т.п.
2. Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде "шеф-повар рекомендует". Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Но опять же, во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его.
3. Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить уже имеющихся постоянных (и не только постоянных) клиентов заведения.    Этим список методик, конечно, не ограничивается, мы не можем учесть все до мелочей.

     5. Удержание клиента. Удержать клиента  - это значит сделать так, чтобы  клиент перешел из разряда случайных в разряд постоянных. Первоначально задача решается довольно просто. Так как кафе рассчитано на определенную целевую аудиторию, и при помощи различных рекламных мероприятий привлекается люди. Сам по себе этот процесс непростой, но еще сложнее удержать тех, кто уже посетил ресторан. Известно, что если посетителю в кафе комфортно, то он будет приходить регулярно, причем это происходит как бы само по себе. Тем не менее, можно выделить ряд факторов, активно способствующих вторичным посещениям клиентов:

• кухня и качество приготовления блюд;
• мода на что-то (направление кухни, музыкальные программы, предлагаемые заведением - то есть, дополнительные услуги и т.п.);
• отношение обслуживающего персонала, так как клиенты особенно ценят приветливость и внимание, которые способны искупить даже незнание официантом состава блюд;
• различные методы стимулирования: программы скидок (предложение скидочных карт), поздравление клиента с днем рождения по электронной почте, SMS и т.п.

     Следует отметить: для того чтобы поздравить клиента с днем рождения или Новым годом, необходимо иметь информацию об этом клиенте. То есть, работникам кафе необходимо собирать базу данных своих постоянных посетителей. Чаще всего подобная информация можно собирать при выдаче карты скидок (или бонусной карты) – предложить  клиенту заполнить анкету.

     6. Формирование имиджа кафе (его персонального восприятия). Наличие привлекательного имиджа помогает посетителю воспринимать кафе как нечто отличное от других, увидеть в нем преимущества, отсутствующие у конкурентов, выбрать его в качестве постоянного места для посещения. Имидж часто определяется как совокупность всех представлений, знаний, опыта, желаний, чувств, связанных с определенным предметом. Имидж «конструируется» и внедряется в сознание для достижения определенных целей. При этом для его формирования посетителям необходимы постоянные сравнения предприятий друг с другом. Существует точка зрения, что имидж ресторана (кафе) складывается из двух пересекающихся компонент — из общих функциональных преимуществ типа торгового предприятия (специализированного, универсального и т.д.) и специфики конкретного кафе, принадлежащего к тому или иному типу. Это означает, что посетители осуществляют выбор предприятия как места для отдыха, исходя из двух групп факторов: собственных предпочтений (оценочных критериев) и конкретных характеристик заведения. В каждом сегменте рынка посетители формируют для себя имидж ресторана, руководствуясь показателями, которые им самим кажутся наиболее значимыми. Другими словами, происходит сравнение воспринимаемых характеристик кафе (его имиджа) с некими оценочными критериями. Из этого следует, что чем точнее соответствие между представлениями посетителей о том, каким должно быть кафе, и реальной картиной, тем слабее психологическое противодействие покупке в нем. Не менее важной является мысль о том, что посетители в выборе определенной торговой точки должны видеть важное преимущество, отсутствующее у конкурентов. Этот аспект формирования имиджа выделяет известный французский аналитик Ж.-Ж. Ламбен и предлагает термин «концепция ресторана как совокупность атрибутов». Такими атрибутами, по мнению Ламбена являются: близость ресторана (кафе), ассортимент, уровень цен, услуги, время, затрачиваемое посетителями на покупку, атмосфера заведения [19]. Таким образом, процесс создания и поддержания имиджа имеет непосредственное отношение к процедуре позиционирования, разработке стратегии предприятия и формированию его конкурентных преимуществ на рынке.

     Следует также учитывать, что выбор посетителей зависит от степени соответствия между имиджем кафе и собственным имиджем посетителя. Многие посетители приписывают отдельным предприятиям общественного питания определенные категории клиентов и сравнивают их имидж с имиджем, который они приписывают себе. В этой связи нельзя не упомянуть о том, что при формировании имиджа необходимо принимать во внимание его эмоциональное, чувственное восприятие.

     Например, опираясь на данные различных маркетинговых  исследований, можно с уверенностью сказать, что у значительного числа посетителей предприятий общественного питания на первом месте находится "атмосфера заведения", это еще можно назвать комфортностью пребывания. Уровень комфортности - показатель, который используется для описания тех или иных видов бизнеса, например, супермаркетов, но и там он довольно субъективен. А для кафе его практически невозможно перевести на рациональные рельсы. В самом деле, довольно сложно просуммировать такие показатели, как дизайн, освещенность, температура, планировка и многие другие, и вывести идеальную формулу успешного существования заведения, поэтому, к сожалению или к счастью, человеческий фактор тут исключить нельзя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В результате выполненного курсового  исследования мы можем сделать следующие  основные выводы.

     Товарная  политика предполагает определенный курс действий товаропроизводителя или  наличие у него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений  и мер по формированию ассортимента и его управлению; поддержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров оптимальных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживания товаров. Отсутствие товарной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента из-за воздействия случайных или преходящих текущих факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров. Принимаемые руководителем текущие решения в таких случаях нередко основываются исключительно на интуиции, а не на трезвом расчете, учитывающем долговременные интересы.

     Хорошо  продуманная товарная политика не только позволяет оптимизировать процесс  обновления товарного ассортимента, но и служит для руководства предприятия  своего рода указателем общей направленности действий, способных скорректировать текущие ситуации. Отсутствие генерального курса, без которого нет и долгосрочной товарной политики, может привести к неправильным решениям, распылению сил и средств, отказу от запуска изделий в производство, когда на это уже затрачены огромные средства.

     Товарная  политика, хотя и очень важная, но, тем не менее, лишь составная часть хозяйственной и маркетинговой политики предприятия. В силу этого принцип «товар выбирает покупателя» в сочетании с созданием для покупателей широких возможностей выбора должен закладываться непосредственно в производстве. Система конструирования, моделирования, дизайна, механизм стимулирования должны ориентироваться на конкретного потенциального потребителя, в расчете на которого производитель должен выпускать товары.

     Разработка  и осуществление товарной политики требуют соблюдения как минимум  следующих условий: четкого представления  о целях производства, сбыта и  экспорта на перспективу; наличия стратегии  производственно-сбытовой деятельности предприятия; хорошего знания рынка и характера его требований; ясного представления о своих возможностях и ресурсах (исследовательских, научно-технических, производственных, сбытовых) в настоящее время и в перспективе.

     В условиях необходимости мобилизации все более крупных ресурсов для решения производственно-сбытовых и иных задач, неопределенности коммерческих результатов (особенно при экспорте) требуется тщательная проработка всего комплекса вопросов, входящих в товарную политику. Необходимо продуманное на длительную перспективу решение таких проблем, как оптимизация ассортимента (номенклатуры) производимых изделий с учетом их потребительских характеристик и особенностей технологии производства; определение темпов обновления продукции в целом и по отдельным ее видам с учетом жизненного цикла; соотношение новых и «старых» изделий.

     Предприятие, производящее товар (или услугу), помимо исследования этого товара, обязано  обратить внимание на состояние потенциальных  потребителей, на их доход. Существует показатель эластичности спроса по доходу, т.е. степень изменения количества спрашиваемых товаров (или услуг) в ответ на изменения в размере доходов потребителей. Именно доход является условием приобретения товара после того, как его функциональное назначение совпало с нуждами потребителей. Поэтому для предприятия важно следить за товарными рынками и проводить их исследование с целью наиболее удачного сбыта именно его продукции, наиболее полно удовлетворяющей нужды потребителей.

     Список  использованных источников

1. Аакер Д. Стратегическое рыночное управление, 6-е изд. / Перев. с англ. – СПб.: Питер, 2003. – 528 с.
2. Али М. Практический маркетинг и паблик рилейшенз для малого бизнеса / Перев. с англ. под ред. А.Н. Андреевой. – СПБ.: Издательский дом «Нева», 2004. – 416 с.
3. Анурин В., Муромкина И., Евтушенко Е. Маркетинговые исследования потребительского рынка. – СПб.: Питер, 2004. – 270 с.
4. Багиев Г.Л. Маркетинг: Учебник для вузов – М.: Экономика, 2001. –        С.258.
5. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ,            прогноз – М.: Финансы и статистика, 2001. – 96с.
6. Берман Б., Эванс Дж. Розничная торговля: стратегический подход, 8-е изд. / Перев. с англ. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2003. – 1184 с.
7. Болт Г. Дж. Практическое руководство по управлению сбытом – М.:           Экономика, 1991. – 227с.
8. Боумен К. Стратегия на практике / Перев. с англ. – СПб.: Питер, 2003. – 251 с.
9. Вествуд Дж. 30 минут для подготовки плана по маркетингу / Перев. с англ. – М.: ЛОРИ, 2000. - 80 с.
10. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности: Маркетинг–            М.: Финансы и статистика, 1999. – 243с.
11. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – 3-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2004. – 184 с.
12. Егоров И.В. Управление товарными системами: Учеб.пособие для          вузов – М.: Маркетинг, 2001. – 176 с.
13. Завгородняя А.А. Маркетинговое планирование – Питер , 2002.–245с.
14. Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия – М.: ИНФРА-М,           1998. – 96с.
15. Ильющенко Е.В. Маркетинг на предприятии – Минск: Экоперспектива,        2000.- 85с.
16. Котлер Ф. Маркетинг, менеджмент / Под ред. Волковой М.А. - Питер,         2001.- 95 с.
17. Крылова Г.Д. Маркетинг: теория и 86 ситуаций: Учеб.пособие для          вузов – М.: ЮНИТИ, 2000. – 165 с.
18. Кузин Б. Методы и модели управления фирмой – СПб: Питер, 2001. –           84 с.
19. Ламбен Жан-Жак Менеджмент, ориентированный на рынок / Перев. с англ. под ред. В.Б. Колчанова. – СПб.: Питер, 2005. – 800 с.
20. Маслова Т.Д. Маркетинг - Питер , 2004. –393 с.
21. Немчина А.М., Минаева Д.В. Маркетинг: Учеб.пособие для вузов –          Изд.дом « Бизнес – пресса», 2001. – 177 с.
22. Николаева Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий торговли // Маркетинг в России и за рубежом - 2000.- №4.
23. Ноздрева Д.В. Маркетинг – М.: Юристъ, 2000. – 149 с.
24. О’Шонесси Д. Конкурентный маркетинг: стратегический подход / Под         ред. Ямпольской Е.А. – Питер, 2001.- 30 с.
25. Пилдич Д. Путь к покупателю: О том, как преуспевающие компании          делают товары, которые мы с удовольствием покупаем /Пер. с англ. В.Б. Бабрева – М.: Прогресс, 1991. – 159 с.
26. Питер Р. Диксон Управление маркетингом – М.: ЗАО «Издательство          БИНОМ», 1998. – 256 с.
27. Прыкина Л.В. Экономический анализ предприятия: Учебник для вузов – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2001.- 381. с.
28. Романов А.Н. Маркетинг: Учебник для студентов вузов – М.: Банки           и биржи, ЮНИТИ, 1996. – 258 с.
29. Скриптунова Е.А. Управление ассортиментом - новый ресурс           повышения рентабельности бизнеса // Справочник экономиста.- 2004.- №3.
30. Смит П. Коммуникации стратегического маркетинга: Учеб.пособие           для вузов – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2001.- 115 с.
31. Соловьев Б.А. Управление маркетингом: Учеб.пособие для вузов –           М.: ИНФРА – М, 1999. – 198 с.
32. Терещенко В. Маркетинг: новые технологии в России - СПб: Питер,           2001.–84с.
33. Титова В.А. Маркетинг: Учеб.пособие – Ростов: ФЕНИКС, 2001.-            286 с.
34. Томилов В.В. Культура организации предпринимательской деятельности: Учебное пособие - СПб.: СПбГУэиФ, 1993.–240с.
35. Федько В.П. Основы маркетинга - Ростов: ФЕНИКС, 2002.- 43 с.
36. Фидаров В. Оптимизация ассортимента // Риск. – 2002. - №4.          
37. Хисрик Р.Д., Джексон Р.В. Торговля и менеджмент продаж / Пер. с            англ. – М.: Филинъ, 1996. – 247с.
38. В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева Современный маркетинг: Учебное пособие – Финансы и статистика, Москва, 2000.–256 с.
39. Шеховцова М.М. и др. Управление планированием ассортимента           продукции: (Для службы маркетинга) – Владимир, 1990. – 105с.
40. Экономика малого предпринимательства в России, СПб - 2000.- № 3.
41. Яскевич Е.В. Практический маркетинг: составление плана            маркетинга предприятия: Институт менеджмента и бизнеса, Владивосток,            1998.-48с.
42. http://www.allcafe.com
43. http://www.business-magazine.ru
44. http://www.eslovar.ru
45. http://www.medicus.ru
46. http://www.salespro.ru/idpage_19/do_1/idbk_139.htm
47. http://www.psycho.ru
48. http://www.rcb.ru/news/yk.asp
49. http://www.restcon.ru
50. http://www.voter.land.ru