Разработка товарной политики на предприятии общественного питания

     Меню  кафе отличается широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. Однако фирменным  блюдом кафе «Джемини» являются пельмени собственного производства. За счет такого разнообразия пельменей предприятие имеет высокую пропускную способность в обеденное время.

     В баре кафе представлен большой ассортимент  продукции, горячих напитков, натуральных  соков и алкогольных напитков. В баре также как и в торговом зале реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.

     Интерьер кафе выполнен в традиционном европейском стиле.

     Руководство кафе соблюдает установленные в  государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Анализ товарной  политики  кафе  «Джемини»

     Кафе «Джемини» концентрирует свои усилия в расчете на удовлетворение потребностей своих клиентов. Согласно этой стратегии блюда в меню в максимальной степени отвечают потребностям разных групп потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены, а, также предлагая для постоянных клиентов специальные предложения (скидки, льготы, бонусы), при этом учитывается ряд следующих факторов:

• качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;
• возможность использования невысоких цен;
• количество блюд в меню;
• удобство в местоположении предприятия общественного питания;
• предоставление дополнительных услуг;
• вежливое обращение с посетителями;
• компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

     Кафе  позиционирует себя как элитное  заведение, расположенное в   выгодном месте, вдоль трассы, рядом с небольшим озером. Работа кафе организована так, что днем его посещают служащие близлежащих офисов и предприятий, среди которых популярны бизнес-ланчи и комплексные обеды. При организации бизнес-ланча в кафе для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после проведенного опроса потребителей. В вечернее время его, как правило, посещают vip-клиенты.

     В условиях современного рынка общественного  питания основными критериями формирования ассортимента кафе являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов. Исходя из этого,  ассортиментная политика на предприятии определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей. Постоянное расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности предприятия.

     При разработке ценовой политики предприятие стремится, с одной стороны привлечь  как можно  больше  потребителей,  с  другой  получить  как  можно большую прибыль. При реализации продукции кафе строит свою ценовую политику в зависимости от производимой  продукции и   использует дифференцированные цены.  Стандартизированные изделия предприятие отпускает по  цене,  установленной в результате соотношения спроса и предложения. Стоимость изделий, выполненных на  заказ, зависит  от  сложности  производственного  процесса  и  используемых материалов: чем сложнее изделие, тем выше цена. Таким образом,  предприятие старается привлечь как потребителей со  средним  достатком,  так  и  потребителей  с высоким уровнем доходов. Предприятие   пассивно   использует   высокие   цены. При установлении цены предприятие использует затратный метод. Основное преимущество  метода  установления  цен  на  основе  издержек   производства заключается в  его  простоте.  Суть  данного  метода  состоит  в  исчислении совокупности  затрат  на  единицу  продукции,  то   есть   полных   издержек производства. К полученной сумме совокупных издержек добавляется  процентная надбавка в виде прибыли, которую фирма рассчитывает получить.

     В кафе используется прямой канал сбыта – путь, по которому товары движутся от производителя к потребителям, так как 
он позволяет поддержать контакт с потребителем и тем самым позволяет 
контролировать сбыт услуг предприятия. А каналом 
распределения является розничная торговля, так как кафе – розничное 
предприятие услуг.

     При  осуществлении  своей  товарной  политики  предприятие  уделяет большое внимание вопросам сервисного обслуживания. Сервис рассматривается как система обслуживания покупателей. Цель сервиса - предложить покупателям имеющийся товар и оказать им помощь в получении наибольшей пользы от приобретенного товара (блюда). Основными функциями сервиса как инструмента маркетинга являются: привлечение покупателей; поддержка и развитие продаж товара; информирование покупателя.

     Организационная структура кафе «Джемини» является функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять. На рис.1.5. представлена организационная структура кафе.

     Рис.1.5. Организационная структура кафе «Джемини»

     При этом необходимо отметить, что на предприятии отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются непосредственно самим руководителем.

     Сильные и слабые стороны предприятия  также можно представить с помощью SWOT – анализа:

     Strengths (Cильные стороны) - возможность быстрого реагирования на спрос, желание развивать бизнес и охватывать новые сегменты рынка, умение оптимизировать затраты, широкий ассортимент, серьезные намерения, отсутствие конкурентов, востребованность продукции, выгодное местонахождение (возле живописного озера), контроль над собственным каналом распределения, высокая степень износа оборудования, стабильное финансовое положение с минимальными долгосрочными долгами.

     Weaknesses (Слабые стороны) - отсутствие продвижения собственной продукции на рынок, отсутствие постоянной рекламной деятельности предприятия, постоянная текучесть обслуживающего персонала, отсутствие постоянных клиентов, отсутствие репутации, низкая заинтересованность рядовых сотрудников в развитии предприятия, маленькая площадь парковки для машин.

     Opportunities (Возможности) – привлечение целевой группы посетителей, создание приятной и располагающей атмосферы в кафе, стремиться предоставить максимальный уровень сервиса и уровня обслуживания, проведение тренингов и развитие персонала, возможность быть ведущим кафе в районе, предоставление дополнительных услуг, увеличение продолжительности времени работы.

     Threats (Угрозы) – появление конкурентов, повышение цен на закупочные продукты питания, непредсказуемость покупательского спроса, серьезные неприятности в случае срыва поставок, рост налогов, формирование отрицательной репутации.

     На  основании выявленных основных сильных  и слабых сторон можно принимать взвешенные решения, касающиеся развития данного предприятия; совершенствовать товарную политику на предприятии; ставить цели, учитывая его реальные возможности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3. Предложения по  совершенствованию  товарной политики  предприятия

     Кафе - одно из самых сложных типов предприятий сервиса. От управляющего здесь требуются не только организаторские способности, но и умение создать особую атмосферу заведения, приятную для посетителей. Без этого условия, ни о каком формировании лояльности не может быть и речи. Стало быть, необходима "тонкая" настройка маркетинга, позволяющая и привлечь, и удержать клиента. Но, к сожалению, именно в кафе, маркетингу по-прежнему уделяется недостаточно внимания.

     Основные  причины недоразвитости маркетинга нужно искать в следующем:

• Уровень экономической/маркетинговой подготовки владельца кафе достаточно низкий по сравнению с руководителями многих других видов бизнеса.
• Непонимание ценности маркетинга (что во многом определяется предыдущим пунктом) и, как следствие, нежелание финансировать это направление. Причем стремление сэкономить относится и к финансированию маркетинговых программ, и к зарплатам специалистов, которые могли бы организовать такую работу. Поэтому очень часто маркетинг в кафе сводится к тому, что кажется необходимым - рекламе в СМИ, "наружке", и… все.
• Серьезные специалисты в области рекламы и маркетинга не спешат работать на предприятиях общественного питания. Во-первых, они не считают эту работу престижной и дающей значительный опыт. Во-вторых, перспектив роста в таких предприятиях немного. В одиночном заведении вообще редко встретишь хоть одного специалиста, не говоря уже об отделе или департаменте. В-третьих, уровень зарплат в кафе на такие должности невысок и подходит только для начинающих специалистов, что может их устроить только на время поиска другой, более высокооплачиваемой и перспективной работы.

     Проанализировав товарную политику кафе можно выделить следующие задачи с точки зрения маркетинга:

1. Информирование посетителей о кафе.
2. Расширение круга посетителей кафе.
3. Привлечение целевой группы посетителей.
4. Увеличение дохода с клиента.
5. Удержание клиента.

  1.Информирование  посетителей о кафе. Необходимо  постоянно информировать потенциальных  клиентов о различных мероприятиях, акциях, вечерах, проводимых на предприятии.

     2. Расширение круга посетителей  кафе. Под расширением круга посетителей  подразумевается привлечение той  аудитории, которая не совсем  свойственна данному заведению.  В этом же кроется серьезная  опасность, поскольку пересечение  разных типов посетителей может сослужить плохую службу. Поэтому необходимо привлекать людей из смежных категорий, близких по своей модели поведения имеющейся публике. Для этого нужно очень внимательно следить как за рынком предприятий общественного питания, так и за изменением предпочтений потенциальной аудитории.

     Если  же говорить о привлечении разных людей с помощью разделения потоков  посетителей, то делать это можно  двумя способами.

     Первый - привлекать посетителей на банкетное  обслуживание, при этом соотнести их по времени с целевой аудиторией. Например, в выходные дни кафе испытывают существенный недостаток клиентов. На эти дни можно принимать заказы на банкетное обслуживание, или же устраивать семейные ужины. 

     Второй  способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате кафе с обслуживанием. Это может сработать, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. В вечернее время можно привлекать и людей, проживающих в непосредственной близости от кафе, а также рекламировать банкеты.  
          3. Привлечение целевой группы посетителей. Планировать целевую группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции кафе. Концепция же базируется на маркетинговом исследовании, в котором и вырисовывается целевая группа.    Также на стадии разработки концепции определяются параметры заведения, способные привлечь целевую группу, а также те, что будут отсекать нежелательную публику. Эти вещи взаимосвязаны - четкое позиционирование заведения привлечет определенных посетителей, автоматически отсекая других. Комплекс мер, предлагаемых для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики, выглядит таким образом:

• хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ кафе;
• ценовая категория, в которой работает кафе;
• разнообразная кухня;
• высокий уровень обслуживания;
• дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;
• удобное расположение вдоль трассы, за счет этого привлечение проезжающих клиентов.