Особенности анализа рынка услуг общественного питания

     Приемы  мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

     Основными причинами, по которым ресторану  выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес  к ресторану и увеличить объем  продаж дорогих блюд. Для привлечения  внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

     Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

     К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение  в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.

     Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость  сел за стол, официант предлагает ему  коктейль аперитив или фирменную  закуску. Компании можно подать закуски  на блюде с тем, чтобы они могли  попробовать разные блюда. По окончании  обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке  или охлаждаемой витрине, расположенной  в зале.

     Предложение для выбора альтернативных видов  продукции связанно с тем, что  в ресторан приходят гости, которым  приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного  варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение  гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

     Чтобы сделать продукцию ресторана  более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно прилагают  компании - производители (стаканы, бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материал привлекает внимание потребителей, а  официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.