Особенности анализа рынка услуг общественного питания

       3.1 Особенности анализа рынка услуг общественного питания

      Рынок представляет собой систему отношений, в которой связи покупателей  и продавцов столь свободны, что  цены на один и тот же товар имеют тенденцию выравниваться. Рынок – место, где происходит купля-продажа товаров по свободно складывающимся ценам.

      Рынок – это, прежде всего, место встречи продавца и покупателя; между ними осуществляется обмен по цене, о которой удалось договориться. При этом происходит добровольное отчуждение своей собственности и присвоение чужой. Следовательно, рынок означает взаимную передачу прав собственности.

      Для осуществления сделки необходимы издержки, связанные с поиском информации, ведением переговоров, определением качественных и количественных характеристик  покупаемого товара или услуги, спецификацией  и защитой прав собственности, заключением  контракта и т.д. Поэтому рынок  можно определить как совокупность трансакций. В ходе обмена происходят своеобразный учёт и общественная оценка реализуемых благ. Рынок выступает  как специфическая форма взаимосвязи  между обособленными в рамках общественного разделения труда  производителями, каждый из которых  хозяйствует самостоятельно, на свой страх и риск. Общественные потребности  выявляются с помощью системы  цен. Они передают информацию, которая  служит стимулом к применению наиболее экономных методов производства и наиболее эффективному использованию  ограниченных ресурсов. Тем самым  рынок способствует перераспределению  доходов в пользу лучше хозяйствующих  субъектов, использующих передовую  технологию и высококачественные ресурсы.

      В развитом индустриальном обществе рынок  представляет собой не площадь, где  случайно встретились отдельные  покупатели и продавцы, а социальный механизм, осуществляющий постоянную связь между производителями  и потребителями экономических  благ. Важную роль в выравнивании спроса и предложения, установлении равновесных цен играют оптовые покупатели и продавцы [7].

      Развитый  рынок, как известно, предполагает не только наличие рынка товаров, но и рынка разнообразных услуг. При этом рынок услуг рассматривается  как сфера обмена услугами, которые  являются результатом труда предприятий  непроизводственной сферы.

      Рынок услуг существует в единстве с  товарным рынком и является одной  из его разновидностей, развивающейся  в рамках общих законов рыночной экономики и подчиняющейся этим законам. Вместе с тем он имеет ряд специфических черт, обусловливающих особый подход к предпринимательской и маркетинговой деятельности, призванной обеспечить удовлетворение спроса. 

      К основным особенностям рынка услуг  можно отнести:

1. Высокую динамичность рыночных процессов. Она связана как с динамичным характером спроса на услугу, подверженного значительному влиянию временного фактора, так и с динамикой предложения на этом рынке, обусловленной гибкостью отраслевой структуры услуг.
2. Территориальную сегментацию. Формы предоставления услуг, спрос и условия функционирования предприятий услуг зависит от характеристик территории, охваченной конкретным рынком. Поэтому территориальный (географический) критерий является в данном случае определяющим.
3. Локальный характер. Это свойство рынка услуг также обусловлено влиянием территориальной специфики. Испытывая влияние территориальных условий, рынок услуг приобретает четкую пространственную очерченность, в рамках которой формируются отличные от других, но сходные между собой социально-экономические характеристики. Он локализован в рамках территориальных образований, хотя масштабы этих образований могут быть различными.
4. Высокую скорость оборота капитала. Она является следствием более короткого производственного цикла и вступает как одно из основных преимуществ бизнеса в сфере услуг.
5. Высокую чувствительность к изменениям рыночной конъюнктуры. Она обусловлена невозможностью хранения, складирования и транспортировки услуг и, как правило, временным и пространственным совпадением их производства и потребления. Это свойство услуг создает определенные трудности в производственной и предпринимательской деятельности, так как обуславливает повышенные требования к точности анализа и прогноза спроса на услуги и других факторов рыночной среды, увеличивает степень риска от их непредсказуемых изменений.
6. Специфику организации производства услуг. Продуцентами услуг обычно являются малые и средние предприятия различного профиля. Обладая большей мобильностью, эти предприятия имеют широкие возможности для гибкого реагирования на изменения рыночной конъюнктуры. Кроме того, они, как правило, более эффективны в условиях локального рынка.
7. Специфика процесса оказания услуг. Эта специфика обусловлена личным контактом производителя и потребителя. Такой контакт, с одной стороны, создает условия для расширения коммуникативных связей, но с другой – увеличивает требования к профессионально- квалификационным качествам, опыту, этике и общей культуре производителя.
8. Высокую степень дифференциации услуг. Она связывает с диверсификацией, персонификации и индивидуализации спроса на услуги. Сложная структура спроса обусловливает появление новых, нестандартных услуг, причем этот процесс получает все большее развитие по мере насыщения рыночного спроса. Такое свойство рынка услуг можно рассматривать как важнейший стимул к инновационной деятельности в этой сфере, так как поиск услуги-новинки становится перманентным процессам.
9. Неопределённость результата деятельности по оказанию услуги.  Результат деятельности по оказанию услуги, подверженный во многих случаях влиянию личных качеств производителя, не может быть заранее определен с достаточной точностью. Его окончательная оценка возможна только после потребления услуги. Первоначально могут быть использованы лишь косвенные методы его определения, которые в условиях высокой чувствительности рынка к изменению конъюнктурных факторов не всегда дают достаточно корректные результаты. Чтобы предотвратить возможные ошибки, необходимо применять специфические маркетинговые приемы: диверсифицировать ассортимент услуг, совершенствовать коммуникационную политику, применять современные метода прогнозирования спроса, развивать систему мониторинга спроса и т. д [4, c.17].

      Услуга  общественного питания как важнейший  объект для получения прибыли  в сочетании с интересами потребителя  представляет собой особый вид бизнеса  – производственно-коммерческий, т.е. коммерческую деятельность в организации  коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

      Услуги  предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать  определенным критериям, основными  из которых являются: качество приготовления  продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

      В системе общественного питания  рыночные отношения получили наибольшее развитие. Именно они формируют эффективный  механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения.

      В современных общественно-экономических  условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг  общественного питания. 

      Изменилось  отношение к потребителю, так  как конкурентоспособность предприятий  питания зависит от качества продукции  и услуг, их разнообразия, привлекательности  конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

      Услуги  – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе  экономического развития одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.

      Развитие  услуг, оказываемых предприятиями  общественного питания потребителям, носит объективный характер и  определяется рядом факторов:

      – во-первых, развитие услуг стало объективной потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт и дающих гарантию качества потребляемой продукции;

      – во-вторых, научно-технический прогресс создает все новые предпосылки для расширения услуг в сфере общественного питания, порождает необходимость развития обслуживания и в то же время обеспечивает развитие услуг.

      С учетом указанных факторов и тенденций  роста предложения и потребления  услуг в нашей стране и за рубежом  можно утверждать, что потребность  в услугах будет опережать  потребность в товарах. Однако следует  отметить, что коммерческие перспективы  – важная, но далеко не единственная причина развития сферы услуг. Со становлением этой сферы тесно связано решение многих задач социально-ориентированной экономики, в направлении которой развивается наша страна.

      В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий  общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости  от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими.

      Услуги  общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение  услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

      Услуги  предприятия общественного питания  как экономическая категория, обладающая потребительской ценностью и стоимостью и как основная функция общественного питания, в теоретических разработках дореформенного периода России практически не рассматривались. В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647–94: услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

      Данное  определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания – это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения [8, с. 123].

      Сущность  услуги общественного питания следует  понимать как совокупность действий или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.

      Существует огромное разнообразие рынков услуг с присущим им условиями формирования и факторами развития экономической конъюнктуры. Для каждого рынка услуг и каждого этапа развития его конъюнктуры характерно своё сочетание факторов, определяющих особенности и параметры долгосрочных тенденций, среднесрочных колебаний и краткосрочных изменений, их относительную значимость, ранжирование их взаимодействия друг с другом.

      Термин  конъюнктура имеет латинское  происхождение, и обозначает экономическую  ситуацию сложившуюся на рынке на данный момент или какой –то ограниченный отрезок времени и отражающая текущее состояние спроса и предложения. Конъюнктура определяет ценность и конкурентоспособность товаров и услуг [8, с.211].

      Понятие рыночной ситуации включает в себя:

      – степень сбалансированности рынка (соотношение спроса и предложения);

      – сформировавшийся, наметившиеся или изменившиеся тенденции его развития;

      – уровень устойчивости или колебания его основных параметров;

      – масштаб рыночных операций и степень деловой активности;

      – уровень коммерческого (рыночного) риска;

      – силу и размах конкурентной борьбы;

      – состояние и положение рынка в определенной точке экономического или сезонного цикла.

       Характерными  чертами конъюнктуры являются:

       – постоянная изменчивость кратковременные и длительные колебания в результате влияния различных факторов;

       – исключительная противоречивость, выражающаяся в том, что различные показатели конъюнктуры в одно и то же, время свидетельствуют о наличии противоположных тенденций;

       – неравномерность, которая особенно хорошо видна, когда изменения различных показателей совпадают по направлениям, но не по темпам (неравномерность обостряет диспропорции развития отраслей народного хозяйства);