Особенности анализа рынка услуг общественного питания

       – единство противоположностей, складывающееся в ходе производства, представляет собой весь процесс воспроизводства, рассматриваемый непосредственно в рыночном выражении.

       Конъюнктура характеризуется прежде всего соотношением спроса и предложения. Это отношение меняется в зависимости от того или иного фактора, оказывающего непосредственное воздействие на спрос или предложение или же на спрос в предложение одновременно, и в свою очередь порождает те или иные тенденции товарного обращения. Развитие рынка происходит через постоянное преодоление противоречия между спросом и предложением,  которое определяет всю диалектику данной экономической категории [9, с. 167]. 
 
 
 
 
 

Анализ  рынка общественного  питания в России

      В настоящее время на рынке предприятий  общественного питания России не разработана жесткая классификация  заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.  
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  
Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни.

      В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России

      В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди  открывающихся ресторанов в последнее  время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного  питания большое значение имеет  наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток  клиентов. Именно поэтому большая  часть ресторанов расположена в  центральных районах, что объясняется  привлекательностью центра города для  времяпрепровождения жителей и  гостей города.  
Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

      Эксперты  отмечают, что среднедушевые затраты  на ресторанные услуги в России значительно  ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание  вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

      Таблица 1. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год 

      Структура рынка менялась на разных этапах его  развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а  также дорогие рестораны. И это  точно соответствовало структуре  общества, которое делилось на очень  богатых и очень бедных.  
Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.  
При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.  
Наблюдалась также тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим, темпы роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже аналогичного показателя для России.

      . В настоящее время рынок сильно  фрагментирован, значительную долю  на нем занимают одиночные  заведения общественного питания.  По оценкам "РосБизнесКонсалтинг", на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.  
Сетевой сегмент рынка общественного питания России также значительно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как "Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и "Прайм" и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться.

      Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение  долей между игроками различных  ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились  на 20-30%, а низкого – выросли  на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после  исчезновения последствий кризиса.  
В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%.

      Причиной  стало сокращение интереса к питанию  вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы  роста индустрии общественного  питания замедляются. По данным исследовательской  компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3% (рисунок 3). Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни.  
Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся. В итоге, в ресторанном премиум-классе обороты упали на четверть.

      Кризис  ударил по общепиту премиум-класса и  помог недорогим заведениям. Торговый оборот дорогих московских ресторанов снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась  стоимость среднего счета в ресторанах, и уменьшилось количество посетителей.  
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общепита с доступными ценами количество посетителей не уменьшилось, а где-то даже увеличилось.  

      Так, в сегменте фаст-фуда посетителей меньше не стало, хотя средний чек и уменьшился на 4%. Это называется "синдромом губной помады": во время американской Великой депрессии несколько рынков выиграли, например, рынок дешевой косметики. В роли главной "губной помады" в условиях кризиса выступает "Макдоналдс": в США еще в октябре 2008 года сеть установила рекордный месячный рост на 8%. Чистая прибыль американской сети ресторанов быстрого питания по итогам 2008 года выросла почти в 2 раза. Таким образом,

      прибыль ресторанов быстрого питания достигла $4,3 млрд вместо $2,4 млрд 2007 года. Сеть "Макдоналдс" несмотря на кризис планирует в 2009 году открыть 240 новых ресторанов. Рестораны будут открыты в основном в Испании, Франции, Италии, России, Польше.  
Примечательно, что запланированная на год программа развития в Европе является самой большой за последние 5 лет: в последние годы "Макдоналдс" делал упор на повышение отдачи от существующих точек.  
В России данная сеть также продолжает развиваться, при этом планы по открытию новых точек сети не меняются, компания готова инвестировать $30 млн в 30 новых российских ресторанов

      Основные  проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного  питания в условиях кризиса, следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в  России.  
Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью.  
Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость.

      Вместе  с тем в кризисе есть и положительные  стороны для рынка общественного  питания: кризис дал рынку новый  толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый  сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пути  развития ресторана  на рынке услуг  общественного питания

1. Приемы мерчандайзинга в ресторане

     Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

      Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

      Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс:

      · показать покупателю товар;

      · повлиять на его выбор;

      · подтолкнуть его купить больше единиц товара.

      Не  использовать этот шанс - значит добровольно  отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить  покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.

      Профессиональный  мерчендайзинг способен:

      - помочь посетителям чувствовать себя более раскрепощенными и свободными в выборе товара;

      - управлять вниманием покупателей и формировать маршруты их движения;

      - сократить издержки, связанные с рекламой и консультированием покупателей при выборе товаров;

      - более эффективно эксплуатировать торговые площади;

      - увеличить розничный товарооборот.

     С этой целью в ресторане применяют  различные приемы мерчандайзинга:

      -эстетическое оформление блюд, коктейлей,  смешанных напитков;

      -внедрение новых приемов подачи  блюд;

      -организация шоу в процессе  приготовления и подачи блюд, напитков;

      -агитация в зале;

      -убеждающая продажа;

      -предложение гостям для выбора  альтернативных видов продукции  и услуг.

     Эстетическое  оформление блюд, коктейлей, смешанных  напитков способствует эффективному воздействию  на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя  начинается сразу при входе его  в ресторан или бар: предложение  коллекционных вин на передвижных  тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений  дизайна в сервировке столов; организация  в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона  в арбузе, коктейля в замороженном бокале.