Маркетинговый анализ потребителей

Содержание

1.	Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей…………………………………………………..	5
1.1.	Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и  прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия……………………………………………………	5
1.2.	Определение типа, класса, специализации предприятия цель и стиль предприятия…………………………………………….	6
1.3	Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений………………………………	9
1.4	Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум…………………………………….	11
1.5	Составление схемы производственного цикла………………	12
1.6	Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг. Обосновать выбор………….	13
1.7	Определение форм расчета с потребителями……………….	16
1.8	Составление перечня документов, определяющих нормативно - правовую базу деятельности предприятия….	17
1.9	Определение рекламной политики предприятия. Разработка рекламно - информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия……………………	20
2.	Разработка производственной программы и разработка меню	28
2.1	Определение количества выпускаемых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий………………………..	28
2.2	Составление основного меню…………………………………	29
2.3	Составление вариантов меню…………………………………..	33
2.4	Разработка рецептур фирменных блюд и напитков………..	34
2.5	Составление технологических карт на фирменные блюда…	38
3.	Организация трудового процесса на производстве………..	39
3.1	Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений………..	39
3.2	Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов………………………………………	51
3.3	Составление схемы размещения оборудования в цехах……	54
3.4	Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний…………….	55
3.5	Разработка формы контроля качества выпускаемой продукции……………………………………………………….	57

 

4.	Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия…………………………………….	58
4.1	Составление перечня и характеристик торговых помещений предприятия…………………………………………………….	58
4.2	Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с учетом его концепции. Декоративные элементы………………………………………	59
4.3	Подбор торгового оборудования в зале. Схема размещения его в зале……………………………………………………….	60
4.4	Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля. Определение их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания……………………………………….	62
4.5	Составление рекомендаций по сервировке столов для различных видов обслуживания. Разработка схем различных сервировок……………………………………………………..	65
4.6	Разработка программы проведения презентации предприятия…………………………………………………….	71
5.	Управление предприятием. Работа с персоналом………….	72
5.1	Составление схемы управления предприятием. Должностные характеристики………………………………….	72
5.2	Определение количественного и квалификационного состава работников………………………………………………………	72
5.3	Определение системы оплаты труда различным категориям работников……………………………………………………..	73
5.4	Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Варианты графиков выхода на работу персонала……………………..	74
5.5	Определение основных направлений повышения квалификации персонала, переподготовки………………….	77
	Список литературы……………………………………………	79
	Приложение…………………………………………………….	81

 

 

1 Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Маркетинговое исследование - это систематическое определение круга данных необходимых в связи, состоящей перед фирмой маркетинговой ситуацией их сбор, анализ и отчет о результатах. В статическом отчете проведенного исследования должно быть данные о половозрастном составе население, уровне оборудование аудитории, сегментом положении.

Организация маркетинговых  исследований опирается на пять основных принципов: научность; системность; комплексность; оперативность; эффективность. Исследованию подвергаются многие факторы и объекты: рынок, цены, конкуренты и потребители, реклама и др.

 

1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия

Разрабатываемый ресторан находится в центре города Пенза, в железнодорожном  районе на набережной реки Сура. Рядом располагаются большое количество частных организаций таких как: гостиница «Пенза», компания «Faberliс», художественный салон «Art gallery» и другие, это и обеспечит большой поток потребителей. Ресторан занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

Основным контингентом данного ресторана являются местное население и отдыхающие. Разрабатываемый ресторан – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Основными конкурентными  преимуществами разрабатываемого ресторана предполагается оригинальный ассортимент продукции, доступные цены, а так же выгодное расположение. Планируется включение в меню фирменных блюд, холодных закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, холодных напитков. Конкуренцию для ресторана могут составить расположенные рядом кафе «Клуб путешественников» и торговые павильоны, реализующие слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и другую покупную продукцию. Поскольку ассортимент реализуемой продукции в указанных предприятиях ограниченный, то основной поток отдыхающих, несомненно, будет пользоваться услугами разрабатываемого предприятия.

Следовательно, исходя из первичных маркетинговых исследований, организация ресторана в данном районе обоснована и целесообразна.

С целью прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного ресторана целесообразно провести анкетирование потенциальных потребителей. Примерная анкета потенциальных потребителей представлена в приложении 1.

 

1.2 Определение типа, класса, специализации предприятия,

цель и стиль предприятия

Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность; методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей; профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания.

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные  блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высшем уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п., рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый». Ресторан первого класса должен обеспечивать определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, гармоничность и комфортность интерьера.

К ресторану первого класса предъявляют следующие требования:

1.Архитектурно-планировочные  решения:

Ресторан 1 класса при входе  должен иметь световую вывеску с элементами оформления, вестибюль, зал, туалетные комнаты с помещением для мытья рук. Зал оформлен с использованием оригинальных декоративных элементов, имеется система кондиционирования воздуха.

2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:

В ресторане 1 класса применяется  стандартная мебель, соответствующая  интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием, кресла полумягкие. Посуда из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него, скатерти, салфетки индивидуального пользования.

3.Требования к оформлению  меню и прейскурантов, ассортименту  продукции:

Меню должно быть выполнено  на русском языке, компьютерным способом, обложка из современных материалов. В ресторане 1 класса разнообразный  ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в том числе  фирменных, широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных, напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков.

4.Требованиям к методам  обслуживания потребителей, к форменной  одежде, обуви: 

В ресторане 1 класса применяют  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, с предварительным накрытием стола, оформлением стола цветами искусственными или живыми.

Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00 с часовым  перерыв с 17:00 до 18:00.

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания – это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Все услуги общественного  питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по  изготовлению продукции общественного  питания;

- услуги по  организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию;

- услуги по  реализации продукции общественного  питания и покупных        товаров.

- услуги по  организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;