Маркетинговые исследования цен и ассортимента продуктов питания на потребительском рынке города Вологды (макаронные изделия)

     3. Характеристика выбранного  сегмента рынка

     Сегментация  рынка заключается в разделении рынка на четкие группы потребителей (рыночные сегменты), которым следует адресовать разные продукты и разные маркетинговые усилия.

     Рыночный  сегмент – это группа потребителей, характеризующаяся однотипной реакцией на предлагаемый продукт и на набор  маркетинговых стимулов.

     При сегментации рынка потребительских  товаров используются такие показатели, как: географические, демографические, социально-экономические, психографические, поведенческие и др.

     К  географическим  признакам  относятся: величина  региона, плотность  и  численность  населения, климатические  условия, удалённость  от  предприятия-производителя.

     Демографическая сегментация – это деление  рынка на группы в зависимости  и таких характеристик, как: возраст, пол, семейное положение, социальный класс, религия, национальность и др.

     Социально-экономическая  сегментация предполагает деление  потребителей по уровню доходов, роду занятия, уровню образования.

     Психографическая  сегментация – деление рынка  на различные группы в зависимости  от социального класса, жизненного стиля или личностных характеристик потребителей.[1]

     Сегменты, полученные в результате сегментации, должны:

     - определенными, то есть иметь  четкий набор потребностей и  реагировать схожим образом на  предлагаемый товар;

     - достаточно существенными по  размеру;

     - доступными для эффективной маркетинговой  деятельности;

     - количественно измеряемыми;

     - используемыми в течение достаточно  длительного периода времени.

     В качестве исследуемого сегмента были выбраны, домохозяйки от 25 до 55 лет. Данный сегмент достаточно весомый, что говорит о существенном влиянии его на потребительский рынок населения села в общем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Характеристика исследуемого  товара

     Макаронные  изделия – это продукты длительного хранения, изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами. В настоящее время это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. В России потребление макаронных изделий в среднем на душу населения близко к физиологической норме – 7 кг в год.

     В соответствии с ГОСТ 875-92 в зависимости от качества и сорта муки, из которых изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й:

     - группа А – изделия из муки  твердой пшеницы и муки высшего  сорта повышенной дисперсности;

     - группа Б – изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы;

     - группа В – изделия из хлебопекарной  пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306-66, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8-22-30-86;

     1-й  класс – изделия из муки  высшего сорта;

     2-й  класс – изделия из муки  первого сорта.

     Макаронные  изделия каждого класса в зависимости  от формы делятся на  типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изделий в зависимости  от формы, длины, ширины и толщины подразделяют на подтипы.

     Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны- трубки с прямым или волнообразным срезом. В зависимости от длины макароны могут быть короткими  (15-20 см) и  длинными (свыше 20 см). Трубчатые изделия используют для приготовления вторых блюд.

     Рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 см.

     Перья – трубки с косым срезом. Длина  от острого угла до тупого – от 3 до 10 см.

       К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от размера сечения вермишель может быть четырех видов: паутинка – 0,8 мм, тонкая – 1,2 мм, обыкновенная – 1,5 мм, любительская – 3 мм. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см). Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. Вермишель используют в качестве суповой засыпки.

     Лентообразны  изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной  и толщиной. Ширина лапшы должна быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм, длина – не менее 2 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями. Лапшу применяют для гарниров и в качестве суповой засыпки.

     Фигурные  изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звездочек, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3 мм для прессованных. Используют изделия для засыпки супов и как гарнир.

     В последние годы в нашей стране и за рубежом большое внимание уделяется производству обогащенных  макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки. При их производстве применяют термообработку на стадиях замеса и формования. Они, как правило, формуются в виде лапши и имеют пористую структуру. Перед употреблением их заливают горячей водой.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

     При использовании обогатительных добавок  из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-20% увеличивается  содержание белка, на 25-30% - лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав.

     Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для  различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка – мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2,РР. Обогащенную крупку используют для приготовления каш, супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления. Для взрослых, страдающих почечной недостаточностью, выпускают безбелковые изделия на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей.

     Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где  все процессы, начиная от подачи сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие операции: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, сушку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

     Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное (мука и вода) и дополнительное. Основным сырьем служит макаронная крупка (высший сорт) и полукрупка (первый сорт), получаемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества.

     В качестве дополнительного сырья  применяют различные добавки, которые  можно разделить на две группы: обогатительные, повышающие пищевую  ценность изделий, и вкусовые, улучшающие вкус и цвет.

     Качество  макаронных изделий оценивается  по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 875-92). Органолептические определяют цвет, состояние поверхности, форму, вкус, запах, состояние после варки.

     Цвет  макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса. Он зависит  от основного и дополнительного сырья и режима ведения  технологического процесса. Для изделий группы А из макаронной муки твердых пшениц характерен более желтый цвет, для изделий группы Б из муки мягких стекловидных пшениц  и группы В из хлебопекарной муки – белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например, томатной пасты дает оранжевый цвет, шпината – зеленоватую окраску.

     Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость; вкус и запах –  свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

     Форма должна соответствовать наименованию макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарного вида изделий.

     Состояние изделий после варки – важнейший  показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

     Физико-химические показатели – влажность, кислотность, содержание металлопримесей, а также  прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий должны соответствовать нормам, которые установлены в зависимости от видов и характеристик макаронных изделий.

     Деформированными  изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие  продольный разрыв, смятые концы или  значительные искривления; лапша, собранная в складки или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или частично.

     Макаронные  изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемые морским путем, должны иметь влажность не более 11%, изделия для детского питания – 12%, все остальные – 13%.

     Кислотность всех видов изделий не должна превышать 4 градусов, с добавками томато продуктов – 10 градусов.

     Прочность нормируется только для макарон  диаметром не менее 3 мм, в зависимости от диаметра она колеблется от 0,8 до 8 ньютонов. Содержание лома, крошки и деформированных изделий нормируется дифференцированно в зависимости от типа макаронных изделий и вида упаковки.

     Металлопримеси  должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

     Загрязненность  и зараженность вредителями хлебных  запасов не допускаются. Для пшеничной  муки не допускается зараженность возбудителями  «картофельной болезни».

     Для макаронных изделий санитарными нормами предусмотрены микробиологические показатели. Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы – 25 г. При импортировании продукции контроль осуществляют по каждой партии, содержащей яичный компонент.

     В торговые предприятия мука и крупа поступают в мешках или в мелкой фасовке – в пакетах, пачках.

     Фасованные  изделия укладывают в ящики, лотки  и помещают в контейнеры. [7]

     Существует  множество производителей макаронных изделий, однако наибольшее предпочтение получают макаронные изделия торговой марки «Макфа».  В качестве товаров-заменителей макаронных изделий может выступать картофель, различные виды круп (рис, гречневая крупа и др.) Приобретение данного товара, как правило, сопровождается покупкой других пищевых продуктов, являющихся дополняющими товарами.

 

     5. План маркетингового исследования

     5.1 Методы сбора информации

     Сбора маркетинговой информации может  осуществляться либо кабинетными методами, либо полевыми, либо их комбинацией.

     Методы  кабинетных исследований предполагают сбор вторичной информации, получаемой не от первоисточника (потребителя или покупателя) и не подготовленной для решения задач, связанных непосредственно с целями данного маркетингового исследования. Вторичная информация представлена внутренней информацией (отчетами по сбыту, прибылям и т.д. самой фирмы) и внешней информацией (публикуемыми данными справочников, периодических изданий, газет, журналов и др.). Вторичная информация отличается дешевизной, объективностью, качеством содержания и простотой сбора. Но в то же время она не дает конкурентного преимущества, поскольку доступна всем участникам рыночных отношений и характерна устаревшими и запоздавшими данными.