Маркетинговое иследование кафе

В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим созданием и  калькулятором и хранятся в картотеке  заведующего созданием.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новейшие и фирменные  блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют  лишь в данном предприятии. Срок деяния ТТК описывает само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области  внедрения ТТК. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым  дано право создавать и воплотить  данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья  и д.р.

Любая технико-технологическая карта  получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими  продукцию для публичного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются  научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания. Технические  условия - это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к  качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические аннотации (ТИ) вводятся сразу со эталонами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент  вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода  сырья; порядок проведения технологических  действий; требования к упаковке и  маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты  компаний (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новейшие процессы.

и) Реклама.

Реклама играется огромную роль в  деятельности компании публичного питания, предоставляя потребителю об изделиях либо услугах, помогая клиенту предпочесть  данный бар всем остальным. База рекламы - информация. Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать: - выявление  продукции, более нуждающейся в  рекламе; - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств; - внедрение маркетинговых  подходов к планированию выпуска  рекламной продукции; - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики продуктов, сроков её производства, поставленных целей; - более полное внедрение и  стимулирование творческого потенциала профессионалов, занимающихся рекламой; - поиск новейших форм рекламной  продукции. На смену исследованию спроса пришло исследование потребностей, покупательских мотивов, использования доходов  потребителями. Важнейшим элементом  привлекательности продукции публичного питания является уровень в сфере  услуг. Для решения данной задачки  употребляют пропаганду, отклики  прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, роль в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о кафе «Молодежное», о выпускаемой продукции  и услугах, рекламодатель до этого  всего осуществляет отбор нужных средств рекламы, делается выбор  меж газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы  на транспорте и.Т.Д. Почаще всего рекламу  о кафе «Молодежное» можно узреть на страничках газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и  услышать на местном радио. Разработан сайт в вебе. Стиль кафе «Молодежное» складывается из многих компонентов - от рекламы до дизайна помещения  и манеры работать с посетителями. Кафе имеет вывеску с указанием  его типа, форм организации его  деятельности, фирменного наименования, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе «Молодежное» имеет не считая обыкновенной вывески, вывеску световую с элементами дизайна. Этот вид рекламы кроме  действия на гостей имеет принципиальное значение, и как средство декорации  фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего  и ночного неба. Световая реклама  обязана различаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в  общий ансамбль строения ресторана. Чтоб поменять яркость света, можно  рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом равномерно полностью гаснут буквы  и фирменный символ ресторана, а  позже медлительно все ярче и  ярче разгораются. Время от времени  употребляют способ “самопишущихся”  газосветных установок, когда буквы  при помощи импульсного устройства загораются не сходу, а как бы последовательно  выписываются. После полного написания  текста установка автоматом выключается  и цикл повторяется. Кафе «Молодежное» также употребляет витринную  рекламу. Под витрины употребляются  окна кафе, внутренние стенки бара, залов. Витрина обязана составлять органическое целое с вывеской. Основное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтриговать их поначалу витриной в целом, потом её содержанием. Поэтому  витрина обязана ярко, броско отражать характер и особенности ресторана  либо другого компании публичного питания. В окнах рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные  плакаты, объявления, время от времени  витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не лишь кафе - она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана  отпечатано типографским методом, на обложке  меню имеется фирменный символ компании. Рекламно - информационный текст: наилучший  молодежный отдых в кафе «Молодежное»! лишь у нас большой ассортимент  вкусных блюд и качественное сервис! Мы с радостью поможем Вам организовать и провести хоть какой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества - начиная  с сотворения сценария праздника  разнообразных стилей и форм и  заканчивая конкретно проведением  хоть какого мероприятия!

Юридический адрес: ул. Студеновская, д. 3

Время работы: 10 - 24 ч. ежедневно

2. Разработка меню

Меню - это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в  определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга  вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет  такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в  расчете на одного человека за все  меню.

Обычный пример такового меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным  ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость  платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны  в торжественные дни, к примеру  Новый год.

К главным факторам, которые нужно  учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно  учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в  меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность  за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего  дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором компании.

Меню составляют в зависимости  от характера банкета. Характерные  черты данного банкета: торжественность  действия, разная государственная принадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 - 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с  учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются  оригинальностью дизайна и необыкновенными  наименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Салат «Винегрет» с сельдью  Классический салат с Атлантической  сельдью	240	200
Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного  картофеля, яйца,свежих огурцов и  помидор, заправленных майонезом	280	200
Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным  соусом «Цезарь»	210	200
Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным  соусом «Цезарь»	310	200
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным  соусом «Цезарь»	360	200
Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом	280	200
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом	345	200
Салат из свежих овощей Салат  из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым  маслом)	230	200
Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой	310	200

Закуски

Наименование	Вес	Цена, руб.
Холодец Классический холодец  из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей	200	250
Свиные ушки	200	210
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз»	200	200
Пивные гренки Запеченнные  с чесноком и сыром гренки из черного  багета	200	230
Сельдь бочковая Сельдь бочкового  посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком	200	220
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба	200	320
Буженина с хреном и  горчицей Свинина, запеченная с добавлением  пива, чеснока, перца и мяты	200	340
Жареный сыр Жареный в  золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар»	200	190
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар»	200	360
Креветки к пиву Сваренные  в пиве со специями креветки	200	400
Карпаччо из говядины Тонко  нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром  «Пармеджано»	200	380
Соленые грибы Лесные грибы  бочкового посола с репчатым луком	260	100

Закуски на компанию

Наименование	Вес	Цена, руб.
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось	615	200
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных  специях	1200/1900	300
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные  гренки, перчики Халопеньо	960	400
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок	460	400
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем	275	500
Сырная тарелка Ассорти  из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни	310	200
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры	230	200

Супы

Наименование	Вес	Цена, руб.
Суп грибной Сливочный  крем-суп из шампиньонов, подается с  гренками	205	150
Гуляш по-чешски Густой суп  из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с  тостами и сметаной	230	160
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с  чесночными гренками	205	170
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне  с мясом курицы и потрошками	205	160
Острый суп с фасолью  и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками	250	200
Валтавская красная уха  Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами	190	200

Горячие блюда

Наименование	Цена, руб.	Вес
Колбаска из говядины и  свинины	410	200
Колбаски свиные острые	430	200
Колбаски из баранины	430	200
Колбаски Пражские с сыром	430	200
Колбаска куриная копченная	410	200
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса»	1250	200
Картофель запеченный с сыром  Запеканка из свежего картофеля  со сливками и сыром	220	200
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная  в винном соусе и ароматных  травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком	710	200
Рулька свиная с тушеной  капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с  тушеной капустой, соленьями и  «Дижонской» горчицей	665	200
Свиная корейка на гриле  с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами	435	200
Свинина запеченная с грибным  соусом Запеченная в специях и  травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов	450	200
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой	680	200
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной  капустой, соленьями и дижонской  горчицей	1100	200
Стейк из говядины Стейк  из говядины, подается с зеленым  салатом и перечным соусом	880	200
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо)	570	200
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и  зеленым маслом	510	200
Большая домашняя котлета  Натуральный бифштекс из отборного  мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным  луком, кетчупом и майонезом	200	200
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»  горчицей, хреном, соусом «Сальса»	2300	200

Гарниры

Наименование	Цена, руб.	Вес
Картофель фри	95	200
Дольки картофельные	95	200
Фасоль зеленая с чесноком	120	200
Отварной картофель молодой	95	200
Тушеная капуста	95	200
Картофельное пюре	95	200

Соусы

Наименование	Цена, руб.	Вес
Соус «Сальса»	50	50
Горчица	50	50
Хрен	50	50
Соус «Тар-Тар»	50	50
Соус «Перечный»	50	50
Соус «Грибной»	50	50
Соус «Сырный»	50	50

Десерты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное	60	200
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом	250	200
Штрудель восточный Начинка  из чернослива с грецким орехом в  тонком тесте, подается с ванильным  соусом и шариком ванильного мороженого	250	200
Сорбет	70	200
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании  с корицей, обернутое тончайшим  тестом. Подается с ванильным соусом	250	200
Блинчики с творогом Тоненькие  блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом	190	200
Маковый торт Подается с  шоколадным соусом и карамелью	210	200
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом	205	200

в) Комплексное меню

1 вид.

Вариант 200 руб.

Салат « Капуста с  яблоками » 150гр

Борщ « Слободской»  в горшочке 300гр

Курица под сырным соусом 150/100/30гр

Блины с медом 100гр

Мин. вода н/г - 500мл.