Маркетинговое иследование кафе

1. Проведение маркетингового исследования

Сегментирование рынка - выделение  в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся  по своим потребностям, характеристикам  или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться  определенные товары или маркетинговые  комплексы.

Задача сегментирования рынка  давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых  исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной  типологии потребителей. Заказчиками  подобных исследований становятся как  поставщики продуктов и услуг, так  и рекламные и маркетинговые  агентства, разрабатывающие предложения  по позиционированию.

Наиболее распространенные причины  обращения к сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя  для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения  для разных типов потребителей. Различные  предложения для разных типов  потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании  спроса для рассматриваемого сектора  экономики могут быть применены  следующие подходы:

Традиционный (генетический) -- ретроспективный  анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим  путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал  опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды  функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

классический -- прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно -- доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов, занимавшихся теоретическими проблемами спроса на рубеже XIX-XX вв. К их числу принадлежат А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель и др. Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания -- анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный -- адаптация классического  подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию  сферы услуг. Этот подход (развиваемый  далее авторами) базируется на новых  концепциях формирования спроса, в  соответствии с которыми его эффективное  прогнозирование невозможно без  учета целого комплекса взаимосвязанных  факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и  особенностями предоставления и  потребления услуг в современных  условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических  реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение  современного потребителя товаров  и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического  подхода характерно именно для экономики  переходного периода и, в частности, для российских условий [ 6, 10 ]. Рассмотрим ситуации, при которых возникают  указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся  в условиях гиперинфляции. Здесь  фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с  факторами доходов и цен, поведение  потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

б) Миссия организации описывает  место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени  это понятие заменяют таковым  выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации  в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной  миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости  от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они  разделяются до уровня задач.

Цель предприятия - получение прибыли.

Цель предприятия - удовлетворение потребности студентов в питании.

Миссия предприятия - обеспечить питание  студентов.

Миссия предприятия - создание молодежной атмосферы для питания студентов.

в) Работа над созданием компании питания обязана начинаться с  четкого определения стратегии  и концепции этого компании. Для  составления концепции нужно  выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции  ресторана обязана строится на маркетинговых  исследованиях, позволяющих сделать  выводы: стоит ли создавать разнообразное  меню (к примеру, дополнительно вводить  русскую, европейскую либо остальные  кухни), отделять ли группы гостей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал либо детский зал), и т.Д.

«Молодежное» - кафе, рассчитанное на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся  на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную  подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь одного эталона.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено особое меню в расчете на детей (детское  меню), где предлагаются блюда, которые  могут заинтриговать детей своим  заглавием и оформлением, причем цены на блюда не совсем высокие.

г) Состав функциональных групп помещений  ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана разделяются  на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

переработки товаров, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен  для переработки сырья и производства  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского  цеха обязана соответствовать последовательности технического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  способности перекрещивающегося сырья  и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой  посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего созданием.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предусмотрены для  реализации готовой продукции  и организации ее потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа  предназначена для сотворения  обычных условий труда (кабинеты  директора, зам.Директора, бухгалтерия  и т.Д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

Охлаждаемые камеры
Неохлаждаемые кладовые	загрузочные	моечные тары

Производственные помещения

заготовочный цех
доготовочный цех	кондитерский цех	моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

обеденный зал
банкетный зал

д) ассортиментный минимум:

г) Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. Блюда 1-3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки 2-3

8 Мучные конд. Издел

9 Вода фруктовая,4-5, минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее действие на фуррор работы большинства компаний питания. Поэтому совсем принципиально  привести в меню верный выбор напитков, при этом очень учитывать желания  гостей.

Напитки традиционно делятся на две огромные группы: алкогольные  и безалкогольные. Алкогольные напитки  в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Вина:

- отечественное белое

- отечественное красное

- импортное белое

- импортное красное

- шипучие игристые вина

- южные вина

Аперитивы:

- белый вермут

- красный вермут

- горький аперитив

- анисовый аперитив и т. Д.

- прочные спиртные напитки: водка

- ликеры, виски, джин, ром, бренди,

- коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Напротив, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

е) Способы и формы обслуживания, список услуг.

Кафе «Молодежное» предоставляет  потребителям полный рацион питания. В  данном ресторане применяется таковой  способ обслуживания, как: сервис официантами. Выбор этого способа применяется  для сотворения удобства потребителей.

ж) Формы расчета с потребителями.

Совсем непринципиально отлично  встретить людей, предложить им профессиональное сервис, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные методы расчета  включают наличные средства, кредитные  карточки, чеки, запись на счет. Официант обязан знать процедуры расчета  всеми вышеуказанными методами.

Кафе «Молодежное» практикует наличную форму расчета, в том числе  предоплата (для банкетов) и банковскими  пластмассовыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две  цели: проинформировать гостя о сумме  оплаты (в деталях) и выполнить  роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявления счет следует  подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.

Официант обязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят  получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной  папочке. Если посреди гостей нет  явного владельца застолья, счет кладут на середину стола.

з) Список документов и нормативно - техническая база кафе «Молодежное».

- Свидетельство о регистрации  компании;

- Лицензия на алкогольную продукцию;

- Сведения о стабильности санитарно-гигиенического  состояния компании;

- Сведения о согласовании компании  требованиям строительных норм  и пожарной сохранности;

- Метрологическое обеспечение  производства;

- Сведения о контроле свойства  на предприятии;

- Сведения о квалификации исполнителей  услуг;

- Предоставление услуг в согласовании  с общероссийским классификатором  услуг популяции ОКУН ОК 00293;

- Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли эталонами  и техническими условиями являются  основными нормативно-технологическими  документами для компаний публичного  питания.

В сборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а  также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы  вложения товаров массой брутто и  нетто, выход (масса) отдельных готовых  товаров и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости товаров  при приготовлении блюд.

Сборником рецептур управляются при  составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы  вложения сырья, выход и продажная  стоимость готового блюда, технико-технологических  и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке  товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного  процесса.

Повара и кондитеры обязаны  обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.