Горячий цех ресторана на 50 мест

Количество посетителей  определим по формуле:

N_ч = P * С * Ч / 100,

где Р – количество мест в зале;

      С – количество посадок в час;

      Ч – средний % загрузки зала.

Общее количество посетителей  определим как сумму количества посетителей за каждый час:

N_общ=N_8-9+N_9-10+… .

Коэффициент пересчёта определим  по формуле:

К₁=N_час : N_день ,

где N_час - количество посетителей в предприятии за определённый час;

      N_день – общее количество посетителей в день;

      К₁ – коэффициент пересчёта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    4.2. Определим количество блюд в общем и по ассортименту для данного предприятия, используя средние коэффициенты потребления блюд. Расчёт произведём по формуле:

 n=N_ужин * m,

где  n – общее количество реализуемых блюд за вечер;

       N – количество посетителей за вечер;

       m – коэффициент потребления блюд для данного типа предприятия (приложение 2, стр.34(Л8)).

m=m_х+m_с+m_г+m_сл ,

где m_х – коэффициент потребления холодных блюд;

          m_с  – коэффициент потребления супов;

      m_г  – коэффициент потребления горячих блюд;

      m_сл – коэффициент потребления сладких блюд.

m=0,9+0,6+1,2+0,3=3,0.

n=130*3,0=390.

 

n_х=390*0,9=351;

n_с=390*0,6=234;

n_г=390*1,2=468;

n_сл=390*0,3=117.

 

4.3. Количество горячих и холодных напитков и хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.

N_{горячих напитков}=0,1*652=65,2(л);

  65,2 : 0,2=326(порций).

N_{холодных напитков}=0,05*652=32,6(л);

  326 : 0,2=163(порции).

N_{хлеб ржаной}=0,1*652=65,2(кг);

  65,2 : 0,03=2173(шт).

N_{хлеб пшеничный}=0,15*652=98(кг);

  98 : 0,03=3267(шт).

№ п/п	Наименование	Количество посетителей	Норма потребления	Количество
				В литрах, кг.	В порциях, шт.
1.	Горячие напитки	652	0,1(л)	65,2	326
2.	Холодные напитки	652	0,05(л)	32,6	163
3.	Хлеб ржаной	652	0,1(кг)	65,2	2173
4.	Хлеб пшеничный	652	0,15(кг)	98	3267

 

 

4.4.Определим ассортиментный  перечень для данного вида  предприятия:

   Холодные блюда  10-12;

   Супы 4-5;

   Горячие блюда  10-15;

   Гарниры 4-5;

   Сладкие блюда  7-8.

 

 

 

4.5. Составим план-меню  предприятия.

 Холодные блюда

№ п/п	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	Ответственный за приготовление
1.	Ф	Винегрет деликатесный с  сельдью и маринованным луком (картофель, свекла, морковь, огурец солёный, капуста  квашенная, лук маринованный, сельдь)	150	30
2.	Ф	Салат с курятиной и  сладким перцем (курица, перец сладкий  красный и жёлтый, шпинат и зелёный  салат)	150	30
3.	Ф	Салат овощной с телятиной (телятина, огурец солёный, картофель, морковь, лук репчатый, яйцо, яблоко)	150	30
4.	Ф	Салат с креветками (креветки, брынза, яйцо, горошек зелёный)	150
5.	Ф	Салат с осетриной (осетрина, картофель, корнишоны, яйцо)	100
6.	Ф	Баклажаны с брынзой (баклажан, брынза, чеснок, лимон, помидор, яйца)	100
7.	Ф	Яблоки и мандарины  с черносливом (яблоко, мандарин, сельдерей)	100
8.	Ф	Салат с лимскими бобами  и брокколи	100
9.	Ф		150
10.	Ф		100
11.	Ф		100