Стратегический менеджмент и его применение на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

       Определить  базовую стратегию предприятия  ООО «Белиссимо» на основе анализа конкурентных преимуществ

       Выбрать стратегию развития ООО «Белиссимо», на основе ситуационного подхода.

       Объектом  работы является кафе-закусочная «Кафе Белиссимо», принадлежащее обществу с ограниченной ответственностью «Белиссимо».

       Был проведен стратегический анализ внешней и внутренней среды компании ООО «Белиссимо», определена базовая стратегия бизнес-направления и предложены стратегические альтернативы развития.

       В работе используются: метод SWOT-анализа, стратегического ценового анализа.

2.1. Описание предприятия  ООО «Белиссимо»

2.1.1. Организационно-правовая форма

 

       Кафе-закусочная «Белиссимо» основана в 2008 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью «Белиссимо», зарегистрированном в государственном реестре от 24 апреля 2008г. Вид объекта закусочная, специализация общественное питание. Фактический адрес: Спартаковская площадь 13.

       Полное  наименование общества: общество с  ограниченной ответственностью «Белиссимо». Сокращенное наименование общества: ООО «Белиссимо». Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация,  г. Москва, ул. Алтуфьевское шоссе, 20.

       Основные  поставщики сырья.

       В закусочной есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО «1-я Федерация»(пиво), ООО «Алко ДВ», НВТ (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО «Борисик», ООО «Полюс» (морепродукты).

       Основные  конкуренты.

       Основными конкурентами являются: кафе «Студио-кофе», кофейня «Папарацци», кофейня «Латте».

       Режим работы предприятия.

       Рабочий день руководителей и персонала длится с 12:00 до 01:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

       Перечень  руководящего состава и обслуживающего персонала.

       Общее количество работающих на данном предприятии  на 24 апреля 2008г составляет 25 человек.

       Основные  руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

       Директор (1 чел). Подписывает приказы о  назначении на ту или иную должность  или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

       Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

       Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его  отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

       Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется  директору и выполняет все  его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

       Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

       Бармен (2 чел) Находится в подчинении у  менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

       Официант (6 чел) Находится в подчинении у  менеджера. Принимает заказы, обслуживает  гостей, следит за чистотой зала.

       Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

       Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В  отсутствии Шеф-повара выполняет его  обязанности.

       Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в  его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

       Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает  кондитерские изделия.

       Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно  менеджеру. Занимается мытьем посуды.

       Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно  менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

2.1.2. Структура предприятия

 

       Закусочная  «Белиссимо» имеет дивизионную структуру управления

       Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

       Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого  персонала.

       

       Рис.1. Организационная структура закусочной «Белиссимо» 

       Структура закусочной «Белиссимо» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

2.1.3. Миссия предприятия ООО «Белиссимо»

 

     Определение миссии и целей, рассматриваемое  как, один из процессов стратегического  управления, состоит из трех подпроцессов, каждый из которых требует большой  и исключительно ответственной  работы. Первый подпроцесс состоит  в определении миссии фирмы, которая в концентрированной форме выражает смысл существования фирмы, ее предназначение. Далее идет подпроцесс определения долгосрочных целей. И завершается эта часть стратегического управления подпроцессом определения краткосрочных целей.

     Определение миссии и целей фирмы приводит к тому, что становится ясным, зачем  функционирует фирма и к чему она стремится. А, зная это, можно  вернее выбрать стратегию поведения.

     Ответственность за формирование миссии лежит на высшем руководстве и не может быть делегирована. Миссия может отражаться в документах, имеющих особую важность для организации (например, бизнес-плане, годовом отчете предприятия; или в выступлениях руководителей перед акционерами и др.)

     Отметим два важных момента:

     1. Формулировка миссии не должна зависеть от текущего состояния организации. Миссия - это инструмент стратегического управления, определяющий целевые ориентиры организации, важные с точки зрения обеспечения долговременных конкурентных позиций;

     2. Миссия не должна приобретать окаменелые раз и навсегда

     установленные формы. Вместе с ростом и изменением потребностей, по мере открывающихся  новых возможностей организации  могут пересматривать миссию.

     Сейчас  нет каких-либо четких правил, которые  следовало бы применять при выработке миссии организации. Основными определителями границ сферы деятельности могут служить товары технологии.

     Последние десятилетия считается, что характеристика предприятия со стороны рыночной деятельности оказывается точнее и  полнее, нежели его характеристика с товарной или технологической точки зрения. Товары и технологии, в конечном счете, устаревают, тогда, как основные нужды остаются неизменными.

     Рассматривая  миссию фирмы с точки зрения определения  основных потребностей потребителей и  их эффективного удовлетворения, руководство фактически создает клиентов для поддержки организации в будущем.

       Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном  здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

       Человеку  со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

       Кафе  позиционируется как идеальное  место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную  кухню, которая в состоянии удовлетворить  любого гурмана, вплоть до любителей  традиционной японской кухни.

       Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и качество, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что «Белиссимо» позиционирует себя кофейней, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

       Очевидно, что именно ценовая политика (средний  счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

       В кафе работают ди-джеи города, музыкальное направление lounge, lit music, house, пожалуй самое подходящее для приятного отдыха, неторопливой беседы под чашечку ароматного кофе.

       Исходя  из выше сказанного сформулирую миссию «Кафе Белиссимо», которая ранее отсутствовала.

       Итак: Миссия: Обеспечить определённый сегмент  населения города Москва достойной  кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим отдыхом  под звуки музыки лучших ди-джеев  нашего города.

 

Глава 3. Стратегический анализ предприятия

3.1. Анализ внешней среды ООО «Белиссимо»

3.1.1. Анализ глобального макроокружения отрасли

 

       Таблица 1.

         Политические факторы глобального  макроокружения

 

       Политические  факторы весьма непредсказуемы и  всегда представляют собой угрозу для  данной отрасли, положение организации  может усложниться в связи  с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными  изделиями.  

       Таблица 2.

         Экономические факторы глобального макроокружения.