Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2011 в 19:15, практическая работа
Работа содержит тестовое задание с правильными ответами по теме "Проектирование организационной структуры управления ресторана".
Практика№4
Практическое задание № 1
Схематично
изобразить предварительную сервировку
завтрака, обеда и ужина.
Практическое задание №2
Схематично
изобразить исполнительскую сервировку
банкета-приема, обслуживаемого по следующему
меню:
Меню
для банкета – приема с частичным
обслуживанием официантами
| Наименование
закусок и блюд |
Кол-во порций | Кол-во грамм в одной порции | Кол-во блюд | Кол-во порций в одном блюде/вес в граммах | Посуда |
| Холодные закуски | |||||
| Бутерброды с крабами | 26 | 50 | 2 | 13/650 | Блюдо фарфоровое круглое |
| Канапе рыбные | 26 | 25 | 1 | 26/650 | Блюдо фарфоровое круглое |
| Тарталетки с мясным салатом | 26 | 30 | 1 | 26/780 | Блюдо фарфоровое круглое |
| Маринованные овощи | 30 | 100 | 6 | 5/500 | Салатники |
| Салат-коктейль из креветок | 26 | 75 | 26 | 1/75 | Салатники |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 26 | 75 | 26 | 1/75 | Салатники |
| Мясное ассорти | 30 | 100 | 6 | 5/500 | Блюдо фарфоровое круглое |
| Сырное ассорти | 30 | 100 | 6 | 5/500 | Блюдо фарфоровое круглое |
| Горячие закуски | |||||
| Жюльен из дичи | 26 | 75 | 26 | 1/75 | Кокотницы |
| Шампиньоны | 26 | 75 | 26 | 1/75 | Кокотницы |
| Первые блюда | |||||
| Французский луковый суп-пюре | 26 | 150 | 26 | 1/150 | Тарелки столовые глубокие |
| Вторые горячие блюда | |||||
| Шницель из свинины с гарниром | 26 | 200 | 26 | 1/200 | Тарелки столовые мелкие |
| Десерт | |||||
| Десерт «Нежность» | 26 | 65 | 26 | 1/65 | Тарелки пирожковые |
| Медовое парфе с шиповником | 26 | 70 | 26 | 1/70 | Тарелки пирожковые |
| Безе с нектаринами и клубникой | 26 | 70 | 26 | 1/70 | Тарелки пирожковые |
| Шоколадные конфеты | 26 | 90 | 2 | 13/1170 | Ваза |
| Круассаны | 26 | 100 | 2 | 13/1300 | Ваза |
| Эклеры ванильные | 26 | 100 | 2 | 13/1300 | Ваза |
| Горячие напитки | |||||
| Чай черный | 26 | 100 | 26 | 1/100 | Чашки чайные с блюдцами |
| Кофе «Арабика» | 26 | 50 | 26 | 1/50 | Чашки кофейные
с блюдцами |
| Фрукты | |||||
| Фруктовое ассорти (яблоки, бананы, апельсины) | 30 | 200 | 6 | 5/1000 | Тарелки десертные мелкие |
| Хлеб | |||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 200 | 6 | 5/1000 | Тарелки пирожковые |
| Хлеб ржаной | 30 | 200 | 6 | 5/1000 | Тарелки пирожковые |
Перечень
напитков
| Наименование продукции | Единица измерения | Количество
в шт. |
Количество на одного гостя в граммах |
| Водка «Русская» | Бутылка 0,5 л | 6 | 100 |
| Мадера | Бутылка 0,7 л | 2 | 50 |
| Вино «Фронтиньян» | Бутылка 0,7 л | 4 | 90 |
| Коньяк | Бутылка 0,5 л | 3 | 40 |
| Вода минеральная «Нарзан» | Бутылка 0,5 л | 11 | 200 |
| Сок грейпфрутовый | Кувшин 1 л | 6 | 200 |
| Сок виноградный | Кувшин 1 л | 6 | 200 |
Практика№5
Практическое
задание №1 Найти
и исправить ошибки
в предложенном меню
a la carte.
Меню
| наименование
Рулет куриный с черносливом Рулет из свинины ”Загадка” Язык под майонезом Ассорти овощное Салат”Бриз”(кальмар, креветки) Салат из печени трески Салат ”Астория” (язык, ветчина) Салат”Цада”(говядина, фасоль) Салат “Лотос” (ветчина, грибы) Ассорти рыбное Мидии в естественной ракушке с лимоном |
выход
120/10/20/2 110/2 120/40/2 170/20 100/2 200 160/5 200/2 200/2 35/40/10/10/2 120/1 |
Цена
41,00 62,00 49,00 27,00 36,00 71,00 39,00 59,00 39,00 77,00 98,00 |
| Салат
”Восхищение” (клубника в шоколадном
соусе)
Салат ”Дивный” (ананас, банан, виноград) Клубника свежая со взбитыми сливками |
250/5 195/2 150/65 |
59,00 38,00 59,00 |
| наименование
“Терияки” (грудка курицы в глазури) “Мулен Руж”(свинина, ананас) Жаркое из свинины в горшочках Жульен с грибами Рыба по-корлевски с бананом Коралловые рифы (судак) Котлеты по-киевски Отбивная с грибамиКартофель фри со сложным гарниром Крокеты картофельные с овощами |
Выход
250/150/100 160/75/2 350/22 120 180/2/10 100/70/5 128/10 180/2150/150/3 180/122/15 |
Цена
108,00 98,00 66,00 36,00 60,00 59,00 30,00 75,00 38,00 43,00 |
Красные вина“Черный лекарь”“Кагор” “Душа Монаха” “Каберне Фанагория” “Марко Поло” “Доля Ангела” Белые вина“Ласковые сети” “Марко Поло” “Щардоне” “Сансонэт”АперитивыВермут”Мартини Бьянко”Вермут”Мартини Бьянко” Шампанские вина“Мускат Цимлянский” “Цимлянское Игристое” “Черный жемчуг” Крепкие спиртные напитки, ликеры Водка “Русский стандарт” “Исток” “ Старая Русь” Ром”Бакарди Бланка” Джин”Бифитер” |
0,7 0,7 0,7 0,75 0,7 0,75 0,7 0,7 0,7 0,7 0,5 1,0 0,75 0,75 0,75 0,5 0,5 0,5 0,35 0,375 |
125,00 138,00 246,00 228,00 140,00 324,00 201,00 138,00 138,00 111,00 400,00 641,00 132,00 164,00 125,00 430,00 92,00 125,00 593,00 588,00 |
18,00 20,00 35,00 30,00 28,00 43,00 29,00 20,00 20,00 16,00 80,00 64,00 86,00 19,00 25,00 185,00 157,00 50,00 240,00 180,00 |
Практическое задание № 2
1. Используя сборник рецептур и правила составления меню, составить меню a la carte (по 4 наименования для холодных закусок, горячих и т.д.):
– для ресторана русской кухни (любой национальной кхни);
– для винного бара (для любого специализированного бара);
– для кофейни (для чайной)
по выбору студента.
Информация о работе Проектирование организационной структуры управления ресторана