Отчет по стажировке на примере кафе "Кофейня на Советской"

При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:

- сохранность  груза при транспортировке;

- своевременную  доставку груза;

- соблюдение  правил загрузки и транспортировки товара;

- эффективное  использование транспортных средств.

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты», кузова таких  машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы.

Ознакомление  с организацией труда на производстве

Одним из главных  направлений организации труда  является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение  труда между работниками производства является технологическим - первичная  обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования  к производственному персоналу  полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному  персоналу». Заведующий производством  осуществляет контроль за:

- работой в  цехах (график выхода на работу);

- правильностью  эксплуатации оборудования;

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа);

- нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции;

- соблюдение  норм и правил личной гигиены;

- нормы охраны труда  и техники безопасности.

Контроль качества выпускаемой  продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний  контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие  слабовыраженные вкус и запах, затем  более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты  проверки качества кулинарной продукции  записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Участие в составлении графика выхода на работу

В кафе применяется  линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

Ознакомление  с порядком отпуска готовой продукции  с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления  технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей  повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям  и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Кофейня на Советской» отпускают готовую  продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную  лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения  качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Составление отчета по работе производства за день

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию  он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к  приходному ордену, акт о реализации.

Участие в работе инвентаризационной комиссии

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения  и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Санитарные  требования к личной гигиене:

1. у каждого работника заведена медицинская книжка;
2. каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;
3. перед началом работы тщательно мыть руки;
4. надевать чистую санитарную одежду;
5. при посещении туалета снимать санитарную одежду;
6. запрещается наносить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, курить на рабочем месте;
7. каждый работник 1 раз в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда и техники безопасности на предприятии зав. производством  ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.

Анализ  технологического процесса на предприятии

Проанализировав технологический процесс на предприятии  можно сказать, что он организован  весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

Для лучшей эффективности  работа производства необходимо усовершенствовать  график выхода на работу сотрудников кафе. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.

Работа в качестве дублера администратора зала

К администратору торгового зала предъявляются следующие  требования:

1. обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе «Кофейня на Советской». Созданию для них комфортных условий;
2. осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг;
3. принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;
4. рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;
5. осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;
6. обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях;
7. контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;
8. информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;
9. осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации;
10. осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства;
11. ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность;
12. Выполняет работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации;

Администратор непосредственно включает:

а) TV - в момент начала работы кафе для посетителей;

б) кондиционеры;

Администратор обязан знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации;
• структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;
• ас<span class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020_0441_043f_0438_0441_043a_0430__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Ar