Отчет по стажировке на примере кафе "Кофейня на Советской"

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех:

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном  помещении. Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех:

Предусматривает механическую обработку овощей и  корнеплодов. Цех должен иметь удобную  связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды:

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов.

Моечная столовой посуды:

Предназначена для мытья столовой посуды после  использования.

Ознакомление  с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29;

2. Правила оказания  услуг общественного питания  (Постановление правительства РФ  от 15.08.97 № 1036 с изменениями и  дополнениями от 21.06.2001 № 389);

3. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  национальных кухонь народов  России. - М., МП «Вика», 1992;

5. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная  продукция реализуемая, населению. Общи технические условия»;

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий».

Нормативная документация кафе

 «Кофейня на Советской»

 

Для производства в кафе «Кофейня на Советской» имеются  следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником  рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

 

Организация материальной ответственности в  кафе

В кафе «Кофейня на Советской» сосредоточены большие  запасы товарно-материальных ценностей  и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная  ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает  по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается  с работниками общественного  питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается  с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с  учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает  взаимные обязательства сторон. Администрация  кафе обязана обеспечить исправное  состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том  случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Кофейня на Советской» привлекает к материальной ответственности  работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально  ответственные лица несут ответственность  за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии  заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических  картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы  вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также  производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной  калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной  формы. Калькуляцию можно составить  на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной  карточке предусмотрено несколько  граф, в которых записывают продажную  цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность  исчисленной в калькуляционной  карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную  карточку, и утверждается руководителем  организации.

Способ расчета  продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная  цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной  цене, а продажная цена равна стоимости  сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимается заведующий производством. В кафе «Кофейня на Советской» разрабатывается  товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• составление планового меню, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье;
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

Работа  со сборником рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре  не указан, а во вводной части  соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов  на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в  рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы - полупотрошеной, субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке  в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.

В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы  вложения массой брутто увеличиваются  или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

 

 

Расчет  сырья

В кафе «Кофейня на Советской» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения  продуктов из кладовой на основании  этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работников по выполнению на следующий  день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Участие в получении продуктов и сырья  со складов. Распределение продуктов по цехам.

Получение продуктов со склада

Из складских  помещений предприятий общественного  питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении  продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет  качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов  кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное  оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров  по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение сырья по цехам.

Заведующий  производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Ознакомление  и анализ эффективности товародвижения в предприятии

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение - это транспортировка товаров  от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется  смешанная форма снабжения: транзитная и складская.