Отчет по стажировке на примере кафе "Кофейня на Советской"

Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям  данного стандарта.

Соблюдаются следующие  требования к предприятию общественного  питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей;

- правила производства  и реализации, утвержденные постановлением.

Правительства РФ от 13.04.93 N2332:

- санитарные  и технологические нормы;

- пожарной и электробезопасности;

- выполняются  требования нормативных документов по безопасности услуг;

- площадки с  мусоросборниками удалены от  окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров;

- на предприятии  предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара;

- предприятие  имеет вывеску с указанием  его типа, информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.

 

Требования  к предприятию	В наличии		Соответствие
Требования  к архитектурной планировке и  оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование  оригинальных, декоративных элементов  (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов		Соответствует.
1.2Использование  декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система  зала поддерживается в едином стиле.		Соответствует.
2. Микроклимат,  система вентиляции, обеспечения  допустимых параметров температуры  и влажности.	Допустимая  температура +16…+20 Влажность: 76%		Соответствует
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная  облегченная мебель.	Стулья и  столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.		Мебель современная.
1.2.Полиэфирное  покрытие столов.	На предприятии  используются деревянные столы, покрытые скатертями.		Это превышает  требования.
2. Столовая посуда  и приборы.	Используется  посуда с логотипом предприятия.		Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая  посуда.	Белая посуда с  эмблемой предприятия.		Не используется.
2.2.Посуда из  спрессованного стекла.	Имеется небольшое  количество.		Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные  скатерти.		Не используются.
3.1. Бумажные  салфетки	Различной цветовой гаммы.		Широко используются.
Требования  к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты  с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.		Оформление  соответствует нормам.
1.1. На национальном  и русском языке.	В нашем кафе не используется ин. язык.		Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.
1.2. Машинописный  способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.		Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный  ассортимент блюд и напитков (в  т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.		Соответствует.
Требования  к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания  потребителей.
1.1.Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями.	Обслуживание  официантами и барменами.		Только барменами  и официантами. На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому  штат сотрудников не большой.
2. Одежда и  обувь.
2.1. Наличие санитарной  одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.		Отвечает всем требованиям.

 

 

Анализ  меню и оформления залов

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно  сделать вывод, что в данном предприятии  необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Предложения

В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

Следует добавить в оформление торговых залов живые  цветы и декоративные элементы.

Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 9-00ч;

2. начало работы кафе 10-00ч;

3. соблюдение всех правил личной гигиены;

4. соблюдение норм и правил техники безопасности;

5. перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду;

6. не входить на производство без санитарной одежды;

7. после рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести;

8. каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка;

9. кафе заканчивает работу в 23-00ч.

Организация охраны труда и противопожарной  безопасности

В кафе «Кофейня на Советской» для организации охраны труда на производстве на специальном  стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством  предприятия ведется журнал по технике  безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

 

 

Идентификационные признаки материально-технической базы

Потребность в  столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».

Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.

Должностная инструкция директора предприятия  общественного питания. Должностные обязанности

Осуществлять  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать  контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным  их использованием. Разрабатывает мероприятия  по предупреждению хищений и порчи  товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать:

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

Требования  к заведующему производством (начальнику цеха):

Требования  к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному персоналу»:

- заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы;

- знать основы организации производственных цехов и производства в целом;

- четко организовывать  производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологии  производства продукции общественного  питания, требования к качеству  блюд, санитарные правила для ПОП;

- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт;

- знать основные  положения документов по сертификации услуг ОП;

- знать требования  нормативных и технологических  документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП;

- знать основные  критерии безопасности кулинарной  продукции и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов  содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения;

- знать современные  виды механического, теплового  и холодильного оборудования, принципы  его работы, технические характеристики  и условия эксплуатации, виды  инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы;

- осуществлять  постоянный контроль над технологическими  режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным  персоналом санитарных требований и правил личной гигиены;

- осознавать  необходимость полностью отвечать  за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования, предъявляемые  к шеф-повару:

Должен иметь  высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации  производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шеф-повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

К поварам в  кафе «Кофейня на Советской» предъявляются  следующие требования:

Повар должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и  технологию приготовления блюд и  кулинарных изделий, в том числе  совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в  процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Ознакомление  со структурой производства

В кафе «Кофейня на Советской» применяется цеховая  структура производства, но так как  предприятие малой мощности, то некоторые  цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Кофейня на Советской» относится к предприятиям с полным циклом производства.

В холодном цехе:

Для приготовления  салатов и винегретов, нарезки  гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления  салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи  на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления  закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении  бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные  приспособления.