Организация предприятия быстрого питания

Количество  поваров: 6. Каждый из них имеет свои обязанности и занимает определенную позицию на кухне (готовка основных блюд, жарка, приготовление первых блюд и так далее)

      Ассортимент продукции:

      Первые  блюда: пельмени, борщ, бульон с яйцом, рассольник, грибной, гороховый, с сайрой, домашняя лапша.

      Вторые  блюда: котлета, тефтели, поджарка, гуляш, бефстроганов из печени, отбивная по смаковски, реже плов, палтус, свинина пикантная.

      Салаты: «Осенний», «Оливье», «Утес», «Смак», «Винегрет», «Кальмар», «Морской»,  «Крабовый».

      Выпечка: Блины (с творогом, со сметаной, с мясом), сырники, пирожки (картошка, рис с яйцом, мясо, яблоки,), хот-дог, чисбургер, гамбургер.

      Десерт: молочный коктейль, мороженное в ассортименте.

      Напитки: сок, чай в ассортименте.

      Ниже, в рис. 1 представлена организационная  структура ООО «Смак» 

 
 
 

Рис. 1. Организационная  структура ООО «Смак»

     Из  существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма (основанные на прибыли, на сбыте, на существующем положении) организация выбрала ориентир на покупательское восприятие, т.е. основной фактор ценообразования – не издержки ,а стоимость на основе ощущаемой ценности товара.

     Также, организация имеет ряд поставщиков  готовой продукции и сырья (булочек, сосисок, чисбургеров и гамбургеров, соков и т.д.) 

      2.2. Анализ основных  экономических показателей  предприятия  

      Для того чтобы провести анализ хозяйственной  деятельности кафе, необходимо проанализировать основные показатели баланса и приложений к нему за анализируемый период.

      Поскольку нормативных показателей для данной отрасли не существует, то вышеперечисленные показатели следует сравнить в динамике.

     Анализ  экономической деятельности предприятия  следует начать с изучения динамики и структуры реализации услуг  питания. 

     Таблица 2.1

Динамика  эффективности использования основных фондов ООО «Смак».

 

     Расчет  показателей эффективности управления ООО «Смак» в табл. 2.1 показал, что, в целом, основные фонды управляются эффективно

     Так: - Фондоотдача в 2005 году выросла на 3 % (0,02 руб.) и составила 0,69 руб. а в 2006 на 8,7 % (0,06 руб.) и составила 0,75 руб.;

             - Фондоемкость в 2005 году падает на 4 % (0,06 руб.) и составила 1,43 руб. а в 2006 на 7 % (0,10 руб.) и составила 1,33 руб.;

             - Фондовооруженность труда работников  в 2005 году выросла на 109,7 % (210,27 руб.) и составила 2378,7 руб. а  в 2006 на 102,1 % (50 руб.) и составила 2428,7 руб.;

            - Рентабельность основных фондов, как основной показатель эффективности  деятельности предприятия в 2005 году вырос на 108,94 % и составил 16 %, а в 2006 на 108,59 % и составила  17,4 %.

     Использование основных фондов считается эффективным, если фондоотдача увеличивается, а фондоемкость уменьшается. По данным таблицы видно, что это условие соблюдается на протяжении всего исследуемого периода.  Рост фондоотдачи и снижение фондоемкости напрямую связан с ростом выручки от реализации. 

     Таблица 2.2

     Динамика  оборачиваемости оборотных средств  ресторана

 

     Из  расчётов табл. 2.2 видно, что к 2005 году среднегодовая стоимость оборотных  активов увеличилась на 8,25 тыс. руб. (13,61 %), главным образом, из-за увеличения дебиторской задолженности, а в 2006 году снизился на 3%, в связи с уменьшением дебиторской задолженности. Период одного оборота постоянно уменьшается, но имеет достаточно высокое значение. Уменьшение оборота привело к увеличению запасов. Таким образом, увеличение оборачиваемости капитала способствует сокращению потребности в оборотном капитале, приросту объёмов продукции, и, значит, увеличению получаемой прибыли.

     Далее, в таблице 2.3 представлена Динамика прибыли ООО «Смак».

     Таблица 2.3.

     Динамика  прибыли ООО «Смак».

 

     Согласно  таблице 2.3, анализ показателей прибыли  в кафе «Смак» за 2004 - 2006 годы показал, что, начиная с 2004 года, величина прибыли предприятия постоянно растет.

     Прибыль от реализации увеличилась к 2005 году на 19 % и составила 5711 тыс.рублей. К 2006 году прибыль от реализации увеличилась  на 11% и составила 6332 тыс. рублей. В  то же время, растет и чистая прибыль. Причем, к 2006 году прирост чистой прибыли был выше, чем прирост прибыли от реализации. 

     Коммерческая  организация, преследуя цель максимизации прибыли, производит определенные затраты  в ресурсное обеспечение своей  деятельности. Любые вложения должны быть оправданы и направлены на прирост оборота капитала (выручки от продаж) и прибыли. 

          2.3. Оценка эффективности  организации предприятия ООО «Смак» 

      Чтобы оценить эффективность организации  кафе «Смак» необходимо сравнить реальное положение дел с требованиями государственного стандарта.

      Требования  к предприятиям общественного питания  описаны в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». (прил. 1)

      Из  проведенного анализа можно выделить ряд недостатков:

     1. Наличие в кафе вестибюля и гардероба – обязательное условие. В ООО «Смак» это условие не соблюдается. Посетители в качестве гардероба используют вешалки, которые расположены в зале и спинки стульев. Отсутствие гардероба не гарантирует сохранность вещей. А если учесть, что площадь занимаемая вешалками не входит в полезную площадь, то в часы максимальной загрузки нарушается норма площади места на одного человека (норма в соответствии ГОСТу 1,6 м², а при полной загрузке без учета вешалок 1,7 м² ).

     2. Аварийный выход для посетителей не предусмотрен, кроме того, в помещении ширина входа обеспечивает одновременное движение только одного потока посетителей (либо вход, либо выход), что нарушает пункт 5.8 ГОСТа 50762-95  «…вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход…»

3. Отсутствует  или функционирует с нарушением  норм система конденционирования, что нарушает пункт 5.7. требований к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов(…предприятия должны быть оснащены инженерными системами, обеспечивающими необходимый уровень комфорта).