Организация предприятия быстрого питания

      Бывают  случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

      Большое влияние на успех реализации оказывает  и правильная выкладка: иногда владельцы  кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

      К факторам успеха можно также отнести  удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

      В последнее время потребители  все больше обращают внимание не столько  на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's. [19, с, 37-39] 

2.3. Методы обслуживания  на предприятии  быстрого питания 

      В практике обслуживания на предприятиях быстрого питания различают следующие  методы: [20, с, 106-154]

      1. Обслуживание с элементами шведского стола

      Обслуживание  осуществляется следующим образом  – на стол при предварительной  сервировке выставляются суп в многопорционной  супнице с черпачком для порционирования, салат в многопорционном салатнике, а также порционированные каждому  второе блюдо, сладкое блюдо, напиток. Выставляются чистые тарелки и приборы (все из расчета на количество сидящих за столом). Посетители рассаживаются за столом, самостоятельно черпачком порционируют себе в тарелки суп, порционной ложкой кладут себе салат. Как показывает опыт, удобно пользоваться небольшими (на 6 порций) кастрюльками из нержавеющей стали с крышками. Они удобны для санитарной обработки и эстетичны. Для салатов используют многопорционные салатники (фарфоровые, из нержавеющей стали).

      Как элемент шведского стола можно рассматривать обслуживание с помощью линии раздачи или отдельных специализированных прилавков для раздачи, когда посетителям предлагается выбор среди нескольких наименований (как правило, двух) вторых блюд, гарниров, напитков, представленных одновременно на раздаче. Как вариант может предлагаться одно основное второе блюдо, два варианта крупяного гарнира или картофельное пюре и крупяной гарнир, два варианта дополнительного овощного гарнира.

      Буфетчик-раздатчик  выставляет на раздачу порцию блюда  для образца, порционирует на тарелку мясной компонент блюда, помогает посетителям сделать выбор. Они, проходя вдоль раздачи, выбирают гарнир и с помощью порционной ложки кладут его себе в тарелку. Здесь же на раздаче выбирают напиток, устанавливают все на поднос и проходят за свой стол. Если обслуживание происходит за обедом и в меню имеется суп, то буфетчик, как правило, его порционирует сам и помогает установить тарелку на поднос.

При отсутствии специализированной линии самообслуживания, возможна организация линии раздачи с использованием установленных в один ряд 3-4 обеденных столов и термопортов, в которых пища поступила из центральной кухни. При соответствующей организации работы такая импровизированная линия раздачи может быть достаточна эффективна.

      Организация обслуживания с использованием элементов шведского стола оправдала себя на практике, хотя для высокой эффективности обслуживания требуется серьезная подготовка.

      2. Обслуживание через кафе

      Для организации кафе в зависимости  от планировочной возможности объекта питания используется как отдельное помещение, связанное с общими производственными помещениями, так и часть обеденного зала столовой. В последнем случае зона кафе выделяется конструктивной перегородкой или барьером и оформляется в соответствии с выбранным дизайнерским решением.

      Устраивается  барная стойка-прилавок, которая оснащается охлаждаемой витриной (как одно из решений может быть холодильный  шкаф с прозрачной дверью), микроволновой  печью, миксером для коктейлей, морозильной  камерой и др.

      Меню  кафе характеризуется разнообразным  ассортиментом блюд и напитков и  более высоким уровнем обслуживания по сравнению с буфетом. В ассортименте горячие напитки, бутерброды, выпечка, мучные кулинарные изделия, коктейль-салаты, молочные коктейли, покупные товары. Для коктейль-салатов используются креманки.

      3. Обслуживание через буфет

      Обслуживание  через прилавок буфетной продукцией получило распространение во многих в учреждениях образования. Такая  форма обслуживания пользуются традиционно  высокой популярностью, позволяет предоставить питание за наличный расчет. Как правило, буфеты размещаются на площади обеденного зала. Минимальный набор технологического оборудования и торговой мебели буфета включает: охлаждаемую витрину, холодильный шкаф, открытые пристенные витрины-стеллажи с тумбами-столами для хранения и выкладки товаров, торговый прилавок для выкладки товаров и обслуживания. Конструктивно мебель изготавливается, как правило, из ламинированной ДСП различного цвета и фактуры, стандартных металлических хромированных труб.

      Важным  элементом буфета является охлаждаемая  витрина. Современные витрины имеет  высокие эстетические характеристики благодаря использованию различных отделочных материалов, применению разных цветовых решений, а также панорамному стеклу выгнутого профиля, позволяющему увеличить объем витрины и повысить ее демонстрационные возможности. В некоторых моделях охлаждаемых витрин внутри имеются дополнительные полки для выкладки товаров.

      4. Полное и частичное самообслуживание

      Столы сервируют за 5-10 минут до прихода  гостей: ставят хлеб, блюда и напитки, кладут столовые приборы. Супы и вторые блюда приносят непосредственно  перед приходом посетителей. Использованную посуду посетители убирают с помощью передвижных тележек или механического транспортера.

      Практический  интерес представляет опыт использования  линий прилавков самообслуживания (линий раздачи) в школьных столовых. Важнейший элемент метода – самообслуживание – доказан практикой как наиболее эффективный в школьном питании и при соответствующем организационном и аппаратурном решении может применяться с максимальной эффективностью в настоящее время.

      Стандартное исполнение линии предусматривает  последовательность модульных прилавков для раздачи холодных закусок, супов, вторых блюд, напитков в стационарном или мобильном исполнении. Линия комплектуется также стойкой для подносов и столовых приборов. Прилавки позволяют сохранять пищу при температуре подачи в функциональной кухонной посуде, а также хранить в зоне раздачи необходимый набор столовой посуды. Посетители поочередно проходят вдоль линии, берут столовые приборы и разносы, на которые повара-комплектовщики поочередно выставляли порцию супа и порцию второго блюда с гарниром. Хлеб, салат и напиток посетители берут самостоятельно.

     В итоге первой главы следует обобщить вышесказанное. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Любое предприятие общественного питания должно быть классифицировано: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

      Рестораны и бары, в свою очередь делятся  на классы: люкс, высший, первый. К каждому из классов предъявляются конкретные требования.

      Сущность  предприятия быстрого питания заключается  в его предназначении – оказывающее  услуги по организации питания и  отдыха потребителей за короткий промежуток времени. Такие организации предоставляют ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

      Привлекательность данного вида деятельности обусловлена  его высокой рентабельностью.

Существует  ряд методов обслуживания, применяемых на предприятии быстрого обслуживания:

      - обслуживание с элементами шведского стола;

      - обслуживание через кафе;

      - обслуживание через буфет;

      - полное и частичное самообслуживание.

     В следующей главе Автор проводит анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО «Смак» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ  ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО  ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ  КАФЕ ООО «СМАК»

      2.1. Общая характеристика  ООО «Смак»

 

      Общество  с ограниченной ответственностью «Смак» было основано в 2003 году.

 Юридический  адрес: г. Южно-Сахалинск, ул. Пуркаева,39. Фактический адрес: (ул. Хабаровская, 84-А)

ИНН 6501164811, КПП 650101001; Расчетный счет № 40702810707010000568 В Филиале ОАО "Дальневосточный  банк" в г. Южно-Сахалинске

Телефон: 72-47-05

      Объект  размещается на пересечении улиц Хабаровская и Крюкова (ул. Хабаровская, 84-А) к западу от магазина «Дом мебели».

      Кафе  было организованно в результате реконструкции достаточно популярного  у горожан и гостей Южно-Сахалинска предприятия общественного питания, была увеличена площадь обеденной зоны для более комфортного размещения посетителей кафе, особенно в часы максимальной нагрузки (12.00.-16.00.).

      Архитектурное решение: Кафе возведено из металлоконструкций, облицованных панелями типа «Сэндвич», этажностью-1, без подвального помещения, с двухскатной крышей.

      Прилегающая территория была освещена, ведется  видеонаблюдение. Площадь зала около 55 м² (1.7 м² на человека).

      Вывеска у здания светящаяся, зал оформлен гармонично, в едином стиле, мебель стандартная, соответствует общему стилю (столы, стулья, вешалки), посуда из фарфора, на столах имеются салфетки, соль, перец, сахар, меню не предоставляется, а имеет вид табло над раздаточной линией, работники имеют униформу, имеется музыкальное сопровождение.

Вместимость кафе: 32 человека (8 столиков по 4 места  за каждым)

      Режим работы: 9:00-20:00, без выходных.

      Целью организации кафе быстрого обслуживания является получение прибыли, путем  обеспечения питания работников близлежащих предприятий и других жителей и гостей города.

       Деятельность  предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для людей со средним  уровнем дохода.

      Процесс обслуживания может быть представлен  следующим образом: посетитель зайдя  в помещение направляется делать заказ, непосредственно, к раздаточной линии. После получения заказа (ожидание заказа занимает около одной минуты) расплачивается и занимает свободный столик. После трапезы покидает помещение, оставив все приборы на столе.

      У раздаточной линии вас обслуживают три человека: кассир и два раздатчика. Обслуживание в зале ведется официантами. На зал приходится 3 официанта, в обязанности которых входит чистка столов после каждого посетителя и уборка после окончания рабочего дня.