Организационная структура гостиничных сетей

приема информации о свободных  и занятых номерах. Такая должность  предусмотрена не во всех гостиницах.

Стюарды имеются в гостиницах высоких категорий обслуживания (отелях люкс). Они начинают свою работу во второй половине дня. В обязанности стюардов входят обеспечение каждого номера свежими полотенцами, придание номеру нарядного вида, а также установка (при необходимости) убирающейся кровати.

Служба питания

Это подразделение представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные  рестораны — это не только престиж  и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов  гостиничного комплекса). Гостиница  без ресторана — это просто «ночлежка», человек должен сначала  вкусно поесть, а уже потом поспать.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие  условия питания: полный пансион (трехразовое  питание — завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание  — завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для  гостей хорошим или плохим. В отличие  от обеда и ужина на завтрак  приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают  следующие виды завтраков:

• континентальный завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
• расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;
• английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;
• американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;
• завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу;
• поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные  методы обслуживания:

• а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость-имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков;
• а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
• табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены;
• шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
• буфетное обслуживание;
• обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.
• Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям — официанту, работникам кухни.

Существуют специальные  правила обслуживания гостей в номерах:

• заказ (завтрак, обед, ужин) следует подавать либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. Официант должен нести поднос в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;
• в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разршения;
• следует поздороваться с гостем (гостями);
• если гость собирается завтракать в кровати, поднос необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого предусматривается отдельный поднос;
• при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все предметы ставят на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;
• если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все предметы с подноса на стол;
• официант не должен задерживаться в номере дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен быть деликатным.

Специфика гостиничного ресторана  в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана  не только с самой ресторанной  службой, но и со всеми остальными подразделениями гостиницы.

Вообще пустующий во время  обеда и ужина гостиничный  ресторан — главная забота для  многих менеджеров. И в России прошли те времена, когда была плохо развита  сеть общественного питания. Теперь гость стремится выйти в город, особенно когда это достаточно крупный  город, где есть что посмотреть и  где поесть. И если завтрак можно  продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и  ужина следует разрабатывать  специальные программы. Например, если завтрак организован по принципу шведского стола, то можно предложить то же и в обеденное время. Правда, прежде чем вводить буфет, нужно  все тщательно просчитать. Практика показывает, что 30 посетителей бывает достаточно, чтобы компенсировать расходы  на шведский стол. Все, что свыше 30 человек, идет в «прибыль», меньше—в «убыток». Однако данные цифры реальны при  условии правильно рассчитанных себестоимости меню и среднего количества еды, потребляемой посетителями при  организации шведского стола. Это  в свою очередь зависит от уровня профессионализма ключевых фигур ресторана  — директора и шеф-повара.

Если отель расположен в месте с высокой проходимостью, можно подумать об устройстве уличной  террасы. Летнее кафе не только принесет доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая  туда клиентов со стороны. Ресторанной  службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в  ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное  обслуживание на различных площадках

города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что  принесет существенный дополнительный доход.

Следует заранее решить, кто будет убирать зал: гостиничная  служба Housekeeping либо специально нанятые люди. То же можно сказать и о штате поваров и официантов: либо людские ресурсы перераспределяются внутри существующей ресторанной службы, либо набирается персонал со стороны. В последнем случае необходимо предусмотреть временные и денежные ресурсы на тренинг.

При решении кадровой проблемы не следует забывать о продуктивности работников. Простой расчет «коэффициента  полезного действия» только официантов может удивить: 10 официантов трудятся 5 дней в неделю по 8 ч. Каждый из них  получает недельную зарплату 100 долл. Если за это время ресторан обслужил 500 посетителей, то получается продуктивность одного официанта 0,8 ч на посетителя, что в денежном выражении составит 2 долл. на посетителя. Если оценивать  продуктивность официантов во время  завтрака, этот показатель, несомненно, будет выше, а во время обеда  и ужина скорее всего наоборот. Значит, необходимо искать способы  сокращения расходов. Выгоднее всего  ввести почасовую оплату труда персонала, т.е. на время обеда и ужина  отправить нескольких официантов домой.

Служба безопасности

Служба безопасности обеспечивает поддержание порядка и безопасности клиентов гостиницы.

В последние годы проблема безопасности стала весьма актуальной, особенно в сфере гостиничного бизнеса. Международные конфликты, волна  преступности и терроризма, незаконный оборот оружия и взрывчатых веществ  — все эти факторы не могут  не отражаться на уровне безопасности жизни гостей и персонала отелей во всех странах мира.

Для гостиничного комплекса  характерны угрозы природного, техногенного, экологического, террористического, криминального  характера. Наиболее опасной в настоящее  время стала угроза террористического  акта, который может привести к  большому числу жертв, созданию атмосферы  страха, нарушению нормального режима работы отеля, потере позитивного туристического имиджа гостиницы или региона  в целом.

Особое внимание следует  уделять профессионализму сотрудников  службы безопасности, а также техническим  средствам охраны на объекте.

Чтобы иметь постоянный приток туристов, успешно вести бизнес, необходимо улучшать систему безопасности гостиницы, т.е. регулярно проводить  комплекс организационных, методических, технических и иных мероприятий, обеспечивающих полную автономию гостиницы  в решении вопросов безопасности, в том числе при террористических угрозах.

Ежедневная работа сотрудников  службы безопасности включает тщательный осмотр охраняемой территории (каждые 2 ч), постоянную связь со всеми дежурными  службами гостиничного комплекса, обмен  информацией о подозрительных личностях  и предметах и т.д. Немаловажно  и установление активного сотрудничества с территориальными правоохранительными  органами. При проведении массовых мероприятий, концертов обязательно  осуществляется осмотр помещений кинологом  с собакой, обученной на поиск  взрывчатых веществ.

Необходимо постоянно  совершенствовать технические средства охраны. Желательно, чтобы в центральном  холле, а также на этажах гостиницы  было организовано видеонаблюдение.

Следует обязательно разработать  инструкции о мерах пожарной безопасности. Все сотрудники должны допускаться  к работе только после прохождения  противопожарного инструктажа (что  отмечается их подписью в специальном  журнале). Оборудованные места для  курения, порядок обесточивания  электрооборудования, планы-схемы эвакуации  людей, система оповещения о пожаре и т.д. — все это элементы системы  пожарной безопасности. Необходимо также  знать об особенностях пожарной безопасности на объектах с массовым пребыванием  людей. В частности, в помещениях с одним эвакуационным выходом  не допускается одновременное пребывание 50 человек и более. Запрещается  загромождать эвакуационные пути и  выходы.

В помещении диспетчерского пункта гостиницы должна быть вывешена инструкция о порядке действий дежурного  персонала при получении сигнала  о пожаре и неисправности систем пожарной автоматики. С недавнего  времени введены требования по установке тепловых датчиков, реагирующих на повышение температуры (до 30—35 °С) и на задымление. В номерах гостиницы нельзя устраивать различного рода производственные и складские помещения, в которых находятся взрыво- и пожароопасные вещества. Все клиенты отеля должны быть ознакомлены с правилами пожарной безопасности.

Система безопасности гостиницы  будет эффективной только в том  случае, если в этой работе примет участие  весь персонал, а также будут учтены конкретные особенности предприятия.

Отдел маркетинга и связей с общественностью

Для многих знакомство с  отелем начинается именно с этого  подразделения. Обязанности работников, занятых в этом отделе, можно подразделить на четыре группы: продажа, услуги по организации  конференций и бизнес-семинаров, реклама и связи с общественностью. Основная цель отдела маркетинга заключается  в продаже продукции и услуг  гостиницы, поэтому маркетологи  работают в тесном сотрудничестве с  административной службой и конференц-менеджерами. На раннем этапе маркетологи исследуют  рынок и определяют тот его  сегмент, на который они будут  ориентироваться. Затем они изучают  работу своих конкурентов, определяя  их сильные и слабые стороны.

Специалисты по связям с  общественностью должны предоставлять  возможным гостям привлекательную  информацию о работе гостиницы. В  обязанности отдела входят: разработка и принятие макетов проспектов и  других рекламно-информационных изданий, представление отеля и его  услуг будущим гостям, связь со средствами массовой информации, организация  пресс-конференций.

2. Гостиничные  сети России.

Показатели, характеризующие  объемы развития гостиничного сектора  в России, остаются более низкими, чем у прочих участников в других сегментах рынка жилой и коммерческой недвижимости. Это касается и количества введенных в эксплуатацию объектов, и объемов построенных площадей. Всего за последние 15 лет в России было построено или реконструировано не более 40 гостиниц, соответствующих  современным требованиям и представлениям о гостиничном бизнесе. Даже в  Москве и Санкт-Петербурге наблюдаются  медленные темпы нового строительства: например, совокупный объем площадей в московских отелях, введенных в  эксплуатацию в 2005-2006 гг., составляет менее 120 000 кв. м. Можно с уверенностью сказать, что гостиницы как объекты  коммерческой недвижимости пока проигрывают  своим основным конкурентам —  торговым, офисным и жилым проектам — в борьбе за инвестиции.